Доброго здоровья, дорогие камрады и сочувствующие!
В этой статье я хочу поговорить с вами о перегонке виноградного сырья. Будь то жмыховая брага на чачу или полноценный виноматериал на коньяк или бренди. Тем более, что пора винограда в самом разгаре, а в некоторых регионах уже и подходит к концу.
Первое, что нужно уяснить начинающему винокуру, это не сахарная брага, которая набродила кучу бяки и ноль полезных эфиров, это самое благородное сырье! Но как и сахарную брагу, первую перегонку винограда делаем обычным прямотоком, без какого либо укрепления.
Просто дрожжам в виноградном сусле очень комфортно. Питательных веществ, минералов и витаминов предостаточно! А как известно, каков стол, таков и стул)) Так что "стул" у наших дрожжей самый что ни на есть здоровый, нужный))
Ароматических эфиров и собственных ароматообразующих веществ в виноградном сусле валом, даже в "полусахарной" жмыховой браге, а вот сивушность очень низкая! Но штука в том, что львиная доля ароматических эфиров находится в дрожжевых клетках и только малая часть попадает в жидкость. Так что первый постулат перегонки винограда будет звучать так:
- Виноградное сырье лучше всего перегонять вместе с дрожжевым осадком.
Можно даже перегонять вместе с мезгой, но тогда очень высок шанс получить привкус и запах вареного компота. Хотя, аутентичную чачу перегоняют "по красному", вместе со всеми веточками, косточками и мезгой. Лично мне лишняя "вареность" не нравится, а вы попробуйте, может вам зайдет.
Второй постулат вытекает из первого. Раз большая часть эфиров находится в дрожжевых клетках, значит надо дать время на разрушение межклеточных мембран. Кроме того, многие эфиры образуются прямо в процессе перегонки за счет реакции жирных кислот. И на это тоже нужно время. Так что вот вам второй постулат:
- Перегонка должна идти неспеша, никаких "с максимальной скоростью на максимальном нагреве".
Для моих объемов (35 литров за раз) оптимальный нагрев 1100-1200 Вт. Время перегона ~6 часов. Да, друзья, не быстро. Зато правильно и ароматно!
Выгонять виноград нужно до воды. Важно забрать из сырья все кислоты, которые на втором перегоне образуют еще некоторое количество эфиров.
Обязательным условием перегонки является медь. Ну как обязательным, если у вас нет даже медных пыжей, то вы не избавитесь от сернистых соединений, содержащихся в дрожжевых клетках и частично в браге. А это даст дистилляту неприятный запах. А еще недополучите некоторые эфиры, которые образуются при контакте горячего пара с медью. Лично я ставлю неутепленную царгу с медными пыжами РПН. Кроме контакта с медью, такая сборка позволит слегка имитировать медный шлем или конус, которые, по сути, являются воздушными дефлегматорами. Так же и царга без утепления, в купе с конусной крышкой куба, будут давать небольшую воздушную дефлегмацию. Еще не лишним будет поставить медный пыж в первый после царги поворот на холодильник. Это будет имитация "лебединой шеи" классического коньячного аппарата. За подробностями я отправлю вас к книге "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии", которую непременно рекомендую к прочтению всем начинающим винокурам.
Ну а если у вас обычный дистиллятор, например, с сухопарником, то медный пыж надо вставить в сухопарник.
В следующей статье я попробую огорошить вас некоторыми способами перегонки виноградного спирта-сырца.
А за сим разрешите откланяться, остаюсь искренне ваш, целую, бла-бла-бла.
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи! Обещаю, что они будут интересными не только новичкам, но и опытным самогонщикам! До встречи на канале!
ИСКРЕННЕЕ СПАСИБО ЗА ЛАЙК И РЕПОСТ!
