Петербург. Винный бар «Ласточки» зачат в первые часы пандемии: мышь еще летала, а он запускался накануне нависшего, как туча, первого карантина. Недочеты видел, но общее впечатление было положительным от винного бара пивной команды «76». И эти два года бар вел себя достойно, с моей точки зрения. Делал правильные вещи, уместно продвигал себя, не пачкаясь всяким стыдом и развратом, да и среди сообщений моих многочисленных корреспондентов чего-то плохого не припомню. Тогда «Второй Шанс»?
Не люблю, когда «до 14:00 только завтраки», но зато тут четкая и понятная система: все дни работают одинаково, что будни, что выходные. Ну один раз пришел, дурак, пообедать в час, как привык, ну что такого? Зато потом все понятно. Приятно и точка.
Интерьер стал смотреться лучше, когда с гостями; набор совершенно разных столов в зале сложился в правильный тетрис. Стало заметнее помещение справа, у него появилась роль — винная. Другие приятности — бесплатная вода сразу, до выбора основного напитка; правильный размер и формат меню именно под сегодняшний зал и атмосферу. Приходится чуть ли не специально искать доказательства исключений из «приятно и точка». Второй подходящий к столу официант не здоровается, а это первый контакт с ним. Если гость заказал вино и пошел мыть руки, наливать за столом в его отсутствие некрасиво: теряется смысл ритуала, демонстрации красивой бутылки, умирает всякая поэтика вина «плесните колдовства в хрустальный мрак бокала»…
Но все это оказалось тренировкой перед Вторым Актом. Не знаю, что случилось с кухней, но явно что-то страшное/странное. На контрасте с тем, что помню. После первой пробы первой закуски я едва ли не впервые за год позвал персонал и спросил: «Можно ли отменить, если не начали готовить, основные блюда?»
Ромейн на гриле с цыпленком и горгонзолой (500/-) — не на гриле и не теплый, в чем меня уверял бармен. Вместо привычного, как в десятке мест, полкачана, прижаренного до аппетита срезом своим, до появления второго вкуса, видим разрезанные ножом, распластанные в тарелке, как осенние листья на газоне, куски свежего и хрустящего листа. Берешь на вилку, фигеешь, снимаешь фиговое (офигевшее) видео. Еще там хрустяшка с орешками, неплохой соус повышенной яркости и темный цыпленок, крашенный чем-то будто соевым, кусочками как мелкий картофель фри. Это не просто ужас… И от названия ждешь другого, и приготовлено плохо. И нельзя спорить с гостем, если сам это принес. Можно спорить через месяц в соцсети «нет, это был медиум» или «нет, там была черная икра, вывсеврети», но не сразу. Даже по мерке тосненского кафе на вид, на вкус, на идею — это все равно «нет».
Тартар из говядины с гуакамоле (600) на одном куске бриоши, разрезанной на четыре части. Вкусно? Вкусно. Легко, сдержанно по специям, но выразительно мясом, свежо-крупной нарезкой. Только вот пропорция выходит «завтраковая», блюдо делается каким-то... бедняцким. Это же закуска в винном баре, которая пошла у меня к красному армянскому за 300 рублей/бокал. Не на последние деньги брал, но все же цена в 390 была бы справедливее за «упрощенку». В 2020 цена была 390 за нормальный, не «бутербродный» вариант, онли мясо. Сами проверьте. Регресс, и я не про цену!
Димсамы с уткой (350) — натуральные готовые кебабчики, маленькие комочки, как небольшие фрикадельки, совершенно того самого вкуса и фактуры, как будто завернутые в квадратик теста с четырьмя приподнятыми уголками. То есть начинку можно поднять и вытащить легко пальцами. Соус неплохой, но слишком плотный для димсама, в стиле хойсина, и маринованные шиитаке. Опять надоевшая хрустяшка луковая. Вроде изысканное блюдо, а от этого... как в пивбаре закуска. Какой-то удар по ожиданиям. Сказали «на пару делаем», а я не верю. Закрыли бы комочек, спрятали в тесте, он был бы фаршем димсама, сохранил бы свойства.
Пицца с брезаолой (620). Тонкое неаполитанское тесто, живое, неожиданно мое по впечатлениям, а ведь не мое вовсе по сути. В винном баре чаще всего хочется видеть «чипс с начинкой», а не пухляш с беляшом. Тут не только тесто удачное, но и хорошая начинка, все честно. Только вот все, что прописано в меню как части блюда, должно быть видно без лупы, сразу, без поисков: давайте грана падано присыпать чуть заметнее? Наверное, вкус моцареллы усиливается от такой добавки, но хочется сразу видеть перечисленное, чувствовать. Безапелляционно чтоб.
Утиная грудка с лимонным кускусом, тушеным пореем и слайсами помело (870). Просто посмотрите, как выглядело, как описывалось мной блюдо два года назад. Эта же грудь не только в два раза дороже (было 450), она на вид сера и провинциальна, композиция с «кашей» как противоположность веселым ньоккам тогда. В целом, все блюдо — некая противоположность (это слово хочется повторять и повторять) и своей «прабабке», и вот аналогичной позиции в L'eclat. Тут нет колоров, все скучно, а дополнения будто случайны, что было на кухне, то и положили. Но сама грудка, если есть не разглядывая, отлично приготовлена, фактура радует, несмотря на тонкую нарезку. Просто плесните праздника в оформление.
Осьминог на гриле (1600, был 950!) — именно то блюдо, от которого желал отказаться и про которое уверяли «Нет, возьмите: если не понравится, исключим». Хорошо. Не лучший из последних пяти, но никаких вопросов нет, кроме совсем первой части, толщиной не больше монеты, что подсохла с толстого края. Ее бы срезать или прикрыть при доготовке, не пугала бы сухостью.
Впечатления похожи и непохожи. Да, нет впечатления того эксперимента и рассуждений «пойдет у них, не пойдет». Есть впечатление устоявшегося заведения, пусть и поток гостевой «качелит» во всю. То два стола заняты около 20:00 веселой субботы, то подтягиваются так, что на предполагавшийся поздний завтрак только один вариант посадки остается, ближе ко входу. Впечатления по кухне, учитывая подорожание от 30% до 100%, вполовину хуже прежних. Есть удачные блюда, но регресс очевиден даже в положительно оцененных композициях. В принципе я не радикал, но давайте откровенно: на месте кого-то главного на небесах, кто зажигает звезды, присваивает удачу вы бы не закрыли кухню после «ромейна на гриле»? Даже если бы все остальные блюда по мнению Главного были бы умопомрачительными?
Другие обзоры Бориса здесь.