Древний город Тула известен во многих уголках мира. Сказ о мастере Левше, который подковал блоху, вызывает гордость и восхищение мастерством тульских оружейников. Не менее известны и другие атрибуты города - самовар, гармонь и пряник.
Туляки гордятся своим восьмым чудом света, как называют они печатный пряник. Первое упоминание о знаменитом лакомстве можно найти в писцовой книге за 1685 год.
В книге "Тула. Материалы из истории города XVI — XVII столетия", которая издана при поддержке администрации города Тула и рассказывает об истории древнего города, есть строчки и о торговле "орехами и пряниками".
Тульский пряник, история возникновения ремесла
Исследователи возникновения и развития народных ремесел "города мастеров" утверждают, что пряники в Туле стали выпекать гораздо раньше, чем делать самовары и ружья. Конечно, точно сказать, так это или нет, за давностью лет невозможно, но зато можно утверждать, что тульский пряник имеет древнюю и богатую историю.
Письменные источники четко определяют, что на Руси тульский пряник известен более 300 лет.
В книге доктора исторических наук, заслуженного деятеля науки Российской Федерации В.Н. Ашурова "Город мастеров" можно прочесть сведения о том, что жители "кропали портное, делали крашенины, ножички, занимались всяким иным "рукомеслом", торговали по мелочам орехами и пряниками".
А в книге "Старинные производства Тульского края" автор, Полегаева В. П., пишет, что "в Туле пекли и продавали мятные, медовые и «печатные» пряники, украшенные затейливыми узорами".
Пряничные мануфактуры
Пряничное дело в Туле, в ХVIII – ХIХ веках, развивалось очень активно. У каждого владельца пряничной мануфактуры был свой секрет теста для выпечки и своя традиция украшения кулинарного лакомства.
Только хозяин и два-три мастера знали нюансы и тонкости технологии изготовления своего пряника. В целях сохранения тайны кулинары даже использовали для взвешивания отдельных ингредиентов импровизированные гири. Мало того, эти булыжники или железные предметы прятали под замок.
Конечно, в мануфактуре всегда были ученики и подмастерья, но обучение длилось до нескольких лет, мастера неохотно делились знаниями, а рецепт передавался только в пределах семьи.
В записной книжке знаменитого тульского кондитера П.И. Козлова был найден вот такой, например, рецепт тульских пряников:
«Пряники тульские: 2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, один фунт меду, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного (можно растительного), 2 яйца. Замешивать осторожно, во избежание затяжки. Подмазав деревянную форму (пряничную) растительным маслом «печатать», складывая отпечатанное на доску и после отпекать в очень жаркой печке, часто переворачивая».
В анналах музея есть письменные записи с рецептами прославленных кондитеров. Вот рецепт тульского мастера – пряничника, П.И. Козлова: "2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, один фунт меду, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного, 2 яйца". Записи повествовали о том, как правильно замесить и "печатать" сдобное тесто и как печь пряники, чтобы получить продукт.
Пряничное дело было уважаемым в обществе бизнесом.
В письменных источниках того времени можно прочесть о пряничниках М. Т. Сушкине, М. Т. Белобородовой, Филатове, Жданове и др. В тульских архивах есть записи о развитии пряничных мануфактур Корокова, Кавинина, Киреева.
Тульские мастера пряничники выпускали именную продукцию, на своих пряниках печатали они не только красивые орнаменты, но и свои инициалы. В краеведческом музее города представлена большая экспозиция "именных досок". "СК" — Семен Кузьмин, "РГ" — Роман Гречихин, "ТГ" — Тула, Гусев – мастера гордились своей продукцией, были уверены в ее качестве и не стеснялись ставить именной знак.
Мануфактура братьев Гречихиных
Судя по письменным источникам, самыми известными пряничниками были братья Гречихины.
Об этой семье известно с начала ХIХ века. Основателем пряничного дела был Ларион Гречихин. Дети мастера продолжили семейную традицию. В архивных документах можно найти сведения, что на Нижегородской ярмарке в 1896 году братья Гречихины продали сладкого лакомства аж на 13 тысяч рублей.
«Тула же славится своими пряниками, которые наравне с знаменитыми вяземскими продаются на Нижегородской ярмарке. Торговцы тульскими пряниками, кроме одного, занимают там самое маленькое помещение… Первыми между этими торговцами мы назовем Афанасия и Егора Гречихина, за ними следует Роман Ларионович Гречихин, который один из всех имеет большую лавку с пряниками, потом Илья Алексеевич Шаболовский и Щукин… Пряников всех сортов приготовлено было на ярмарке 1869 г. — 4200 пудов, на сумму 12 840 руб. Пуд их шел в цене по 1 руб. 50 коп., 2 руб. 50 коп., 3 руб. 70 коп. до 4 руб. 50 коп.»
Гречихинские пряники занимали первые места на Всемирной выставке в Париже два года подряд (1889 – 1900 гг.). Парижане были очарованы вкусным лакомством, а уж 32-х килограммовый пряник, представленный на выставке, вызывал в них трепетным восторг.
Василий Гречихин, внук основателя династии, унаследовав в 1885 году предприятие, модернизировал и перестроил производство, поставил машинное оборудование.
Василий Романович по праву носил титул почетного гражданина Тулы.
В архивах города Тулы сохранились уникальные данные о прянике с изображением плана города, который был сделан на гречихинской фабрике.
Очень интересны рекламные объявления в «Тульской молве» за 1910 год:
«Предлагаются лучшие пряники В. Р. Гречихина в Туле против Кремля. На многих русских и иностранных выставках фирма удостоена высших наград. Пряники «Смесь» по 5 ф. чистого веса в ящиках: № 1-й — за ящик 1 руб.; высший сорт — 1 р. 50 коп.; «заказные» — 2 р. В изящных эмалированных жестянках «заказные» 2 р. 20 коп. и «экстра» 3 р.»
Гречихин был не только талантливым кулинаром – кондитером, но, как бы мы сейчас сказали, продвинутым менеджером. Для своих сувенирных пряников, он придумал и заказал миниатюрные жестяные сундучки с крошечным замочком и еще меньшим ключиком. Эти пряники "Экстра" пользовались огромным спросом. Прянички заворачивались в красиво оформленную обертку. Дорогое лакомство продавалось по цене шоколада.
Пряник в народной культуре
Пряник был не только сладким кушаньем, но и обязательным атрибутом мирской жизни. На пряники наносили памятные надписи. Их как бы отпечатывали на поверхности пряничного теста, поэтому и пряники называли печатными.
В Музее пряника, в Туле, выставлены доски – формы: "Пряник кушать добрым людям во здравие и честь", "Милости просим нашей хлеба-соли", "От милого подарок дороже золота" и т.д.
Выпечку украшали орнаментом. Мастера вырезали на формах стилистические картинки и обрамляя контуры оригинальными фестонами.
В качестве натуры мастера использовали красоты окружающего мира. Шишки на веточках сосны, кружева снежинок, башенки Тульского кремля, гордый профиль оленя или милая мордочка бельчонка одинаково привлекательно смотрелись на пряничной доске.
Выпекали в Туле и мелкие прянички без рисунков, так называемые "жамки", но, несмотря на неказистый внешний вид, по вкусу они не уступали разукрашенному собрату.
Каких только форм и видов пряников ни делали тульские мастера. Пряники с начинками – малиновые и шоколадные, миндальные и ванильные, пряники наборные (большая коврига округлой формы состояла из отдельных длинных "пальчиков - пряников" с именами Вань, Мань, Петь, Груш и т.д.). Такие пряники были радостью для ребят, а особо старались найти в одном изделии свои имена обрученные парни и девчата. Считалось, что если найдут они пряник, где их имена рядом, значит и семейная жизнь у них будет долгая и сладкая.
Для простого люда пекли и продавали дешевые "папушники" – сухие маленькие пряники без начинки.
Легенда о тульском пряничнике
Искусство тульских мастеров увековечено в легендах. Например, одна из них очень точно передает уникальность и огромную популярность тульского печатного пряника.
«В давнее-предавнее время один князь, отведав тульских пряников, тут же вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь — прогоню с позором».
Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой, мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.
Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большой славе ходил среди тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.
А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, какие говорил первому и второму, прогнанным с позором.
Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглянул он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица». «Ну, приступай к работе да помни наш уговор», — сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии -окромя тульской муки да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку или воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость».
Пряник – дело государственное
Слава о тульском прянике шла по всей Руси.
Мастера всегда старались заручиться поддержкой государства и не упускали случая преподнести свои изделия к царскому двору. Так, в 1778 году, к празднованию 75-летия Санкт-Петербурга тульские мастера подарили государыне – императрице двухпудовый пряник, на котором красовалась панорама города на Неве. Екатерина II пришла в восторг от необычного подарка. Она была поражена изысканным вкусом лакомства, размером и великолепным оформлением гиганта.
Выпекали мастера свои чудные пряники к памятным государственным датам. К коронации Николая II в 1896 году преподнесли новому государю лакомство печатное с профилем царя и датой его восхождения на престол.
Все памятные события и даты нашли свое отражение в тульских пряничных формах и на поверхности самих пряников. Так, после окончания в 1878 году русско-турецкой войны появились лакомства с именами прославленных русских генералов.
Не обижали пряничники и своих сограждан. К 200-летию завода тульских оружейников вырезали мастера пряничную доску с памятной датой "1712 -1912".
Торговля тульским пряником
Торговля тульским пряником была делом прибыльным и широко распространенным. Тульские мастера торговали в Москве, Петербурге, пользовался спросом этот продукт на Нижегородской ярмарке, а оттуда путешествовал по всей Руси и в дальние страны.
Пользовались успехом и ярмарки в Туле и Алексине. Шумное и веселое ярмарочное действо любили и жители городов и сельчане, и свои купцы, и заморские.
Продукция тульских пряничников неоднократно занимала призовые места на международных выставках в Болгарии, Франции, Италии, Нидерландах, а тульские кондитеры получали памятные подарки и грамоты.
В начале прошлого века появляются новые и модернизируются действующие кондитерские фабрики. Среди пряничников становятся популярными фамилии В. Е. Серикова, М. Г. Белолипецкого, П.И. Козлова, И. А. Скворцова.
Эти мастера внесли свою лепту в развитие кондитерского производства.
Так, на московской Всероссийской выставке 1882 года М.Г. Белолипецкий получил серебряную медаль, а на каширской уездной выставке— бронзовую именную медаль с надписью "За трудолюбие и искусство Белолипецкому".
Кондитерские фабрики мастеров – пряничников в начале прошлого века выпускали широкий ассортимент сладкой продукции: разнообразные торты и пирожные, вафли, сухари и, конечно же, тульские пряники.
Слава знаменитого пряника дошла и до нынешнего времени. Печатный тульский пряник любим россиянами сегодня так же, как и много лет назад. Всемирно известный бренд "тульского печатный пряник" – визитная карточка России во всем мире.
Источник: texturra.ru