В этой статье описывается процесс переработки различных отходов остающихся от производства вин и коньячного дистиллята из свежего винограда. Конечной целью этой переработки является производство виноградного дистиллята, подходящего для выдержки в дубовой бочке и виноградного спирта для других целей.
Это описание есть моё личное мнение по вопросу переработки отходов, практически реализованное и актуальное в этом сезоне.
Отходы сезона 2021 для переработки.
После сбраживания:
- подброженная и отжатая мезга от производства виноматериала для получения коньячного дистиллята
- подброженная и отжатая мезга от производства белого вина
- подброженная и свежая, отжатая мезга от производства вина типа розе
- выжимки от выбродившей мезги от производства красного вина
- выжимки от выбродившей мезги от производства браги из подброженной мезги белого винограда
- различные дрожжевые осадки
- осадки бентонита с вином от предыдущего сезона
После сгонок:
- головная и хвостовая фракции, полученные без укрепления от производства коньячного дистиллята
- головная и хвостовая фракции, полученные без укрепления от производства виноградного дистиллята
Виноград для различных производств поступал в переработку несколькими партиями. Соответственно и переработку отходов производил в несколько этапов. Каждый из которых состоял из переработки мезги для получения из неё жидких компонентов, содержащих спирт и дистилляции этих жидких компонентов.
* Жидкими компонентами являются отделённые от мезги бражка и вода от выщелачивания спирта из отработанной мезги. Дистилляция только жидких компонентов, содержащих спирт, используется для повышения качества получаемых спиртов.
Получение жидких компонентов, содержащих спирт и пригодных для дистилляции.
Мезга белого технического винограда от производства коньячного виноматериала.
Мезга была получена после двух суточного подбраживания и двукратного отжима на прессе.
Описание в статье: "Коньяк 2021. Производство виноматериала.", ссылка:
Такая мезга содержит в своём составе какое-то количество спирта, малое количество остаточных недоброженных сахаров и обладает привлекательной ароматикой. Вес мезги перед переработкой 69 кг. Объём примерно 150 литров.
Сбраживание мезги производил в бочках ёмкостью 65 литров. Весь объём мезги разделил на три примерно равные части. На каждую бочку вес мезги получился примерно по 23 кг.
На это количество мезги в каждую бочку добавлял 2 кг сахара (это примерно 89 гр сахара на 1 кг мезги), 10 грамм подкормки Fermaid E и 30 литров воды. Сахар добавлял к мезге в виде сиропа растворив его для этого в 8,5-9 литрах тёплой воды (сахар и подкормку высыпал в ведро, долил до половины ведра тёплой водой, хорошо размешал до полного растворения сахара, долил тёплой водой до объёма в 10 литров).
Формирование сусла:
- после отжима на прессе чуть влажную мезгу переместил в бочку для сбраживания
- залил на мезгу ведро с тёплым сахарным сиропом температурой примерно +30°С
- долил в бочку необходимый объём тёплой воды
- хорошо всё размешал
Свежих дрожжей не добавлял, так в мезге было достаточно дрожжей, оставшихся от подбраживания основного сусла. Для сбраживания основного сусла использовал активные сухие дрожжи Витилевюр 58W3 YSEO (АЛЬСАФЛОР) от Мартан Виалатт. Используемая норма 2,5 грамма сухих активных дрожжей на 10 литров готового сусла.
Бурное брожение начиналось сразу же после формирования сусла. Брожение проводил в герметично закрытых бочках под гидрозатвором. Весь период брожения три раза в сутки размешивал бражку рукой, так как палкой невозможно было провернуть.
Сахаров сусло содержало мало, температура в помещении была примерно +20°С, поэтому контроль температуры бражки не проводил, охлаждение не применял.
Через 3-4 часа после постановки на брожение, на пике бурного брожения, в двух ёмкостях бражка пошла в гидрозатворы. Это произошло из-за не верного расчёта пропорции составных частей сусла для бочек используемого объёма. Экстренно отобрал из этих ёмкостей часть бражки в отдельную ёмкость. При последующих сбраживаниях подобного сырья этот момент учёл и объём мезги уменьшил. После завершения бурного брожения вернул отобранную бражку в прежние ёмкости для дображивания. Брожение заняло двое с половиной суток, к концу этого срока шапка мезги просела.
Для отделения жидкой части от мезги густую бражку отжимал на прессе.
Отжим проводил однократный, не досуха. В итоге получил 83 литра чистой бражки пригодной для сгонки.
Полученная влажная мезга ещё содержала остаточное количество спирта и издавала интересную мускатную ароматику которую просто необходимо было сохранить. Для этого произвёл выщелачивание (вымывание) спирта из отработанной мезги при помощи водопроводной воды.
При выщелачивании этой партии мезги добавил к ней замороженную отработавшую на сбраживании мезгу от четырёх чёрных технических сортов винограда. Вес добавленной мезги 6,2 кг. Отжатая мезга хранилась в морозилке при -25°С.
Техника выщелачивания.
В бочку на одно ведро мезги добавил одно ведро горячей воды температурой чуть выше +50°С. Хорошо всё размешал и настаивал в закрытой бочке два часа. После этого произвёл однократный отжим на прессе. Мезга после отжима была чуть влажная. В итоге получилось 135 литров воды от выщелачивания и 69,5 кг мезги на утилизацию в огород.
Всего из подброженной мезги от 524 кг свежего винограда доброженной с добавкой 6 кг сахара и отработанной мезги от 37 кг чёрного винограда, к сгонке было собрано 218 литров мало спиртуозной, чистой и ароматной бражки и воды от выщелачивания.
Вода от выщелачивания имеет очень низкое содержание этилового спирта и срок её хранения в тепле очень короткий. Через двое трое суток на поверхности появляется красивая плёнка, свидетельствующая о нежелательной микробиологической жизни. Поэтому дистиллировать спирт из этого жидкого компонента нужно как можно быстрее.
Подвергнутая дистилляции в течение четырёх суток хранения вода от выщелачивания с такими показателями давала сырец без органолептических отклонений.
Мезга белого технического винограда от производства белого вина.
В данном случае техника производства белого вина в части настаивания и подбраживания была аналогична производству коньячного виноматериала. За исключением:
- после дробления винограда, перед настаиванием на ферменте, сусло с мезгой сульфитировалось по норме 100 мг серы на 1 литр сусла
- сусло с мезгой подбраживалось трое суток
По завершению подбраживания мезга получена после двукратного отжима на прессе.
Такая мезга ещё содержит в своём составе какое-то количество спирта, малое количество остаточных недоброженных сахаров и обладает привлекательной ароматикой. Вес мезги перед переработкой 48 кг. Объём примерно 105 литров.
Сбраживание этой мезги производил так же в бочках ёмкостью 65 литров. Объём мезги на каждую бочку примерно по 2,5 ведра, вес мезги в среднем по 16 кг. На это количество мезги добавлял по 2 кг сахара (это примерно 125 гр сахара на 1 кг мезги) и по 25 литров воды. Сахар добавлял к мезге в виде сиропа. Свежих дрожжей и подкормку не добавлял. Брожение начиналось сразу же после формирования сусла. Брожение проводил в герметично закрытых бочках под гидрозатвором. Весь период брожения три раза в сутки размешивал бражку рукой, так как палкой невозможно было провернуть. Температура в помещении была примерно +18°С поэтому контроль температуры бражки не проводил, охлаждение не применял. Активное брожение занимало примерно двое суток, к концу этого срока шапка мезги начинала проседать.
Через пять суток отбродившую бражку отжимал на прессе для отделения жидкой части от мезги. Отжим проводил однократный, не досуха. В итоге получил 75 литров чистой бражки пригодной для сгонки.
Влажная мезга ещё содержала малое количество спирта и издавала интересную мускатную ароматику. Для её сохранения произвёл выщелачивание спирта из отработанной мезги при помощи водопроводной воды. Примерная техника выщелачивания описана выше. Мезгу с водой настаивал один час. После этого произвёл двукратный отжим мезги на прессе.
В итоге получился 71 литр воды от выщелачивания и 32 кг мезги на утилизацию в огород.
Всего из подброженной мезги от 272 кг свежего винограда для производства белого вина, доброженной с добавкой 6 кг сахара, к сгонке было собрано 146 литров малоспиртуозной, чистой и ароматной бражки и воды от выщелачивания. При первой сгонке к ним были добавлены осадки бентонита от оклейки вин прошлого сезона.
Мезга от производства вина типа розе.
Эта мезга состояла из двух видов мезги. Свежая мезга от чёрного винограда весом 10,6 кг. И мезга от белого винограда подброженная двое суток и двукратно отжатая на прессе весом 5,9 кг.
Техника подработки свежей мезги чёрного винограда при производстве вина типа розе.
Быстрое дробление чёрного винограда и отделение гребней. Отделение на стекателе от мезги сока самотёка. Отжим на прессе сока первого давления.
Для сбраживания отжатой свежей мезги чёрного винограда в ёмкость с мезгой добавил 10 литров чистой отжатой на прессе бражки с дрожжами от сбраживания мезги белого винограда Цветочный (эта бражка была в стадии завершения брожения). После активизации брожения добавил прямым внесением в брагу 0,5 кг свекольного сахара. Свежие дрожжи и подкормку не добавлял.
Техника работы с белым виноградом для производства вина типа розе.
В части настаивания и подбраживания сусла она аналогична производству коньячного виноматериала. За исключением, после дробления винограда, перед настаиванием на ферменте, сусло с мезгой сульфитировалось по норме 50 мг серы на 1 литр сусла.
Через двое суток подбраживания отжал на прессе мезгу белого винограда и поместил отжатую мезгу в ёмкость с бродящей мезгой чёрного винограда. Туда же добавил 10 литров тёплой воды с растворённым в ней 1 кг свекольного сахара. Брожение возобновилось сразу же. Сбраживал в герметично закрытой ёмкости под гидрозатвором. Периодически размешивал.
Через девять суток для отделения жидкой части от мезги отбродившую бражку отжал на прессе. Отжим проводил однократный, не досуха. В итоге получил 22 литра чистой бражки пригодной для сгонки.
Отжатую мезгу залил примерно 15 литрами горячей воды и в течение часа провёл выщелачивание. После этого два раза отжал мезгу для отделения от неё жидкой части. Получил примерно 19 литров воды от выщелачивания и 7,5 кг мезги на утилизацию в огород.
Всего из свежей и подброженной мезги от 84 кг свежего винограда для производства вина типа розе, доброженной с добавкой 2 кг сахара, к сгонке было собрано чистой и ароматной бражки 22 литра, мало спиртуозной воды от выщелачивания 19 литров. Всего 41 литр.
Мезга от производства красного вина из разных сортов чёрного технического винограда.
Мезга получена после полного сбраживания сусла из этого винограда и её двукратного отжима на прессе. Вес мезги перед переработкой примерно 45 кг. Объём примерно 100 литров.
Так как при производстве красного вина мезга чёрного винограда отбродила полностью и не содержала в своём составе остаточных сахаров, я её дополнительно не сбраживал. Чтобы извлечь из этой мезги остаточный спирт и предполагаемую остаточную ароматику произвёл выщелачивание из неё спирта водопроводной водой по технике, описанной выше.
Мезгу залил примерно 50 литрами горячей воды, хорошо размешал и в течении от часа до двух провёл выщелачивание остатков спирта из мезги.
После этого однократно отжал мезгу на прессе для отделения от неё жидкой части.
Всего из отработанной мезги от 271 кг чёрного винограда получил примерно 50 литров низко спиртуозной воды от выщелачивания пригодной для сгонки и 44 кг отжатой мезги для утилизации в огород.
Из-за низкого содержания спирта в такой воде быстро начинаются бактериальные процессы.
При первой сгонке к этой воде добавил толстый осадок от производства разных вин.
Листать галерею:
Перегонка.
При этом производстве поставил для себя основной задачу получить из отходов винограда дистиллят пригодный для выдержки в дубовой бочке. Так как перерабатывал отходы уже частично или полностью сброженные, да ещё и с добавкой малого количества свекольного сахара, получаемый дистиллят заранее отнёс в категорию второсортных. При удачном стечении обстоятельств предполагая получить из него ординарный виноградный бренди.
Обозначенные в статье данные по температурам показательны только для описываемой сборки оборудования при перегонке конкретной заливки в имевшихся условиях. Данные по % содержания спирта приводятся к температуре +20°С.
Всего для дистилляции собрал 457 литров различных жидких компонентов, содержащих в себе разное количество спирта и обладающих определённой сортовой ароматикой.
Первая перегонка.
Для сохранения сортовой ароматики и получения в отборе необходимых для выдержки примесей перегонку проводил без укрепления.
Для перегонки использовал универсальный куб 35 л с тэн на 3 кВт, вставку вкладыш на 35 л, увеличитель объёма куба на 15 л, отводную арматуру с группой безопасности, конусную медную крышку, медный прямоточный дистиллятор с малым обратным углом наклона, дополнительный холодильник из нержавеющей стали, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём куба 50 литров.
Перегонку проводил при помощи косвенного нагрева, который осуществляется через стенку вставки вкладыш куба от пропилен гликолевой водной смеси, нагреваемой в отделе тэн.
* Пропилен гликолевая водная смесь используется в объёме необходимом для безопасности тэн и её уровень лишь немного его прикрывает. По сути нагрев куба происходит косвенно, мягким паром, за счёт испарения воды, добавленной в пропилен гликоль.
В первую очередь перегонял мало спиртуозную воду от выщелачивания с добавкой различных осадков. Затем перегонял заливки из комбинации воды от выщелачивания с бражкой или только бражку. Заливки в куб комбинировал из различных жидких компонентов для его полного заполнения. Место в кубе для расширения при нагреве не оставлял предполагая, что конусная крышка его компенсирует.
При перегонке заливки в составе которой был осадок бентонита с вином, происходило её вспенивание и заброс пены (заливки) в дистиллятор. Количество добавляемого осадка бентонита с вином было 3-6% от общего объёма. Снижение подаваемого нагрева выброс пены не останавливало.
После проявления такой особенности все последующие подобные заливки перегонял с добавлением пено гасителя Софэксил (1 мл на 10 литров заливки) который вносил в заливку перед перегонкой отмеряя одноразовым шприцем. При использовании пено гасителя забросы пены в дистиллят не повторялись.
Первую сгонку проводил до 0-2% содержания спирта в струе. На каждой сгонке отбирал по 10 мл первых, малых голов отходящих капельно. Мощность нагрева после разгона куба примерно 1500 Вт. Отбор струйно, со средней скоростью примерно 2 литра в час (специально не устанавливал, рассчитывал после сгонок).
Листать галегею:
* При дистилляции разных жидких компонентов реакция меди отличалась.
Результаты первой сгонки по видам отходов в таблицах.
Листать галерею:
Всего провёл девять первых сгонок. Одна сгонка длилась примерно восемь часов. В результате получил 105,5 литров спирта сырца в среднем содержащего 15% безводного спирта. На эту часть производства потрачено 124 кВт электроэнергии.
Общий результат первой сгонки в таблице:
Вторая перегонка.
Для второй перегонки весь спирт сырец разделил на три части. Две части примерно по 47 литров и одну 12 литров.
Эти 12 литров спирта сырца были получены от перегонки воды от выщелачивания отработавшей мезги от чёрного винограда с осадком от белого вина и получились с большим содержанием жира.
Для очистки этого спирта сырца от жира провёл его фильтрацию через старый кувшинный угольный фильтр. Для этого спирт сырец пропустил через него самотёком однократно, в режиме быстрой капели.
После такой обработки визуально спирт сырец стал выглядеть гораздо лучше.
Листать галерею:
Первоначально планировал проводить вторую перегонку дробно с делением на фракции.
Проводил её на том же оборудовании, что и первую.
В начале первой дробной сгонки, при замерах содержание спирта в струе его было 62,8%. Такое содержание спирта в начале сгонки не позволяет получить дистиллят для заливки на выдержку с содержанием спирта 60-65%.
Поэтому принял решение вторые сгонки сделать укрепляющими перед третьей дробной. Провёл их без дробления на фракции, ведя отбор до 2-4% спирта в струе. Всего провёл две укрепляющие сгонки, 46 и 47,4 литров спирта сырца. Оставшиеся 12 литров спирта сырца, дополнительно очищенные от жира, добавил в третью дробную сгонку.
Техника второй сгонки такая же, как и на первой. На каждой сгонке отбирал по 10 мл первых, малых голов отходящих капельно. Мощность нагрева после разгона куба примерно 1500 Вт. Отбор струйно, со средней скоростью примерно 2,3 литра в час.
Результаты второй сгонки в таблице:
В результате второй сгонки получил 37,3 литров укреплённого сырца с содержанием спирта 40,8%. Органолептически и визуально промежуточный сырец получился достаточно кондиционным.
Третья перегонка. Дробная.
Для третей дробной сгонки подготовил сборку объёмом 49,3 литров с содержанием спирта 35%. Она состояла из укреплённого сырца от второй сгонки в полном объёме и 12 литров после первой сгонки отдельно подготовленного спирта сырца с содержанием спирта 17,4% (промежуточная очистка этого сырца описана выше).
Эту сгонку проводил на том же оборудовании, что и первую.
Дробление производил на головную, основную (тело) и хвостовую фракции.
Разгон куба производил на полной мощности примерно 3 кВт. Для плавного входа в рабочий режим на температуре +65°С снижал мощность нагрева до 1500 Вт и включал подачу воды охлаждения.
На температуре в кубе +76,8°C начинался самопроизвольный отход головной фракции, очень медленно, по капельно. Отбирал без возврата 10 мл малых голов. Струйный отбор головной фракции начинался на температуре +80,8°C. После этого снижал мощность нагрева до 1000 Вт. Дальнейший отбор голов и тела производил на этой мощности нагрева.
Головы отбирал в размере 2% от общего объёма заливки в куб. Эту фракцию весь отбор контролировал по запаху. Резких или неприятных запахов в обеих частях голов не было. Они имели довольно чистый, спиртовой запах.
После отбора головной фракции и замене ёмкости отбирал тело. Фактическая скорость отбора 2,3 л/ч. Охлаждение по возможности сильное. Отбор тела закончил при содержании 60,3% спирта в струе, при этом температура в кубе была +91,5°C.
После этого поменял ёмкость, мощность нагрева увеличил до 1500 Вт и отобрал хвостовую фракцию до содержания спирта в струе примерно 0%. Температура в кубе при завершении сгонки +99°C.
Листать галерею:
Результаты третьей сгонки в таблице:
В результате третьей сгонки получил 17 литров виноградного дистиллята с содержанием спирта 73,3% и перспективными органолептическими кондициями для заливки на выдержку. А также 13 литров отходов (голов и хвостов) с содержанием спирта 33,4% подходящих для дальнейшей перегонки с очисткой ректификацией для получения виноградного спирта.
Закладка виноградных дистиллятов на выдержку.
Полученный в результате описанного выше производства виноградный дистиллят закладывался на выдержку в тридцати литровую бочку в купаже совместно с другими виноградными дистиллятами. Бочке 4 года.
Состав купажа:
- виноградный дистиллят, полученный в результате описанного выше производства - 17065 мл \ 14970 гр, 73,3%
- виноградный дистиллят, полученный от переработки свежей мезги от производства вина типа розе сезона 2020 - 4272 мл \ 3829 гр, 65,6%
- виноградный дистиллят, полученный от переработки виноградных отходов сезона 2019 (Сборка 2019) - 4108 мл \ 3684 гр, 65,4%
Сборка 2019 (купаж четырёх разных дистиллятов):
1. Коньячный дистиллят второго сорта Бианка 2019 - от общего объёма 45%.
Описание в статье "Коньяк 2019. Виноград сорта Бианка.", ссылка:
2. Виноградный дистиллят (свежая мезга от производства коньячного дистиллята Бианка 2019 + сахар) - от общего объёма 30%.
Описание в статье "Производство виноградного дистиллята из свежей выжимки.", ссылка:
3. Виноградный дистиллят (свежая мезга от производства вина Цветочный 2019 + сахар) - от общего объёма 18%.
4. Виноградный дистиллят (свежая мезга от производства вина Белоснежка 2019 + сахар) - от общего объёма 7%.
Листать галерею:
После эгализации всех дистиллятов в одной ёмкости получил 25319 мл \ 22382 гр, 70,6%. Примерное соотношение занимаемого объёма дистиллятов в купаже 2021- 69,5%, 2020 - 15,5%, 2019 - 15%.
* Эгализация (франц. egalisation — выравнивание), технологическая операция, целью которой является получение однородной по составу партии алкоголя. В данном производстве выравнивание состава алкоголя проводилось по спиртуозности.
Для заполнения необходимого объёма бочки снизил содержание спирта в полученном купаже дистиллятов до 60%. Использовал для этого бутилированную воду Пилигрим. В результате получил подготовленный к заливке на выдержку виноградный дистиллят.
10.11.21г залил на выдержку купаж виноградных дистиллятов - 29702 мл \ 27030 гр, 59,6%.
Получение виноградного спирта. Перегонка последних отходов.
Виноградные спирты из последних отходов получаю в результате их перегонки с очисткой от примесей при помощи ректификации. После перегонки эти спирты дополнительно очищаю от примесей при помощи оклейки белком и фильтрации через угольный фильтр. Эти спирты использую для производства различных ароматных настоев и укрепления вермутов.
Для сгонки были собраны:
- вторые отходы полученные после третьей дистилляции описанного выше производства, головы 1047 мл \ 904 гр, 78,6% и хвосты 12060 мл \ 11613 гр, 29,4%
- вторые отходы от производства коньячного дистиллята из винограда Цветочный 2021, головы 495 мл \ 429 гр, 77,5% и хвосты 12616 мл \ 12156 гр, 29,0%.
Описание в статье "Коньяк 2021. Коньячный дистиллят.", ссылка:
Всего было собрано 26131 мл \ 25061 гр, 32,5%.
Для перегонки отходов использовал универсальный куб 35 л с тэн на 3 кВт, вставку вкладыш на 35 л, отводную арматуру с группой безопасности, плоскую крышку для куба из нержавеющей стали, буфер объёмом 3 л, пяти тарельчатую колпачковую колонну 375ККС-М, пастеризатор, вертикальный дефлегматор 1750, малый дополнительный холодильник из нержавеющей стали, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём куба 35 литров.
Перегонку проводил при помощи косвенного нагрева, который осуществляется через стенку вставки вкладыш куба от пропилен гликолевой водной смеси, нагреваемой в отделе тэн.
Техника перегонки на этой сборке оборудования подробно описана в статье "Солодовый виски. Белая схема. Завершение.", ссылка:
В результате было получено товарного спирта 5651 мл \ 4605 гр, 94,0%.
Общее время сгонки 26 часов 22 минуты.
Подробно данные в таблице:
Слева на право - головы, подголовники, 2 банки тело, хвосты.
Полученный виноградный спирт был прозрачным, органолептически обладал лёгким запахом и вкусом присущими виноградному сырью, без дефектов.
Головы направлены на технические нужды. Подголовники и хвосты для дальнейшей переработки в более жёстком режиме в сборке подобных отходов.
После перегонки полученный спирт без снижения крепости оклеил яичным белком. Примерный порядок оклейки описан в статье: "Оклейка белком куриного яйца. Оклейка дистиллята.", ссылка:
Для оклейки использовал 3 яичных белка и 300 мл воды Пилигрим. После оклейки и отделения белка, отфильтровал спирт через двойной ватный фильтр.
Так как после фильтрации через ватные фильтры органолептика спирта была кондиционная через угольный фильтр его не фильтровал. Содержание спирта после оклейки и фильтрации 89%.
Всего при переработке отходов от винограда сезона 2021 получил 17821 мл товарного спирта в безводном исчислении, в виде виноградного дистиллята, подходящего для выдержки в дубовой бочке и виноградного спирта пригодного для других целей. В результате сгонок израсходовал 205,42 кВт электроэнергии.
Расчёт предположительного выхода безводного спирта при переработке отходов:
#мезга #переработка_мезги #спирт_из_мезги #чача #виноградная_водка #виноградный_спирт #бренди #виноградный_бренди #самогон_из_мезги #самогон_из_винограда
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176