Привет друзья! Вы на канале "Кухня изнутри". В этой статье я научу вас варить прозрачный бульон. Дам пару советов о том, как изначально сварить бульон прозрачным, а также, расскажу, как исправить мутный бульон если вы всё делали неправильно.
Знакомый повар Андрюха всегла варит нажористые супы. И костей на бульон не жалеет и продуктов всегда по совести кладет. Это не тот Андрюха, что периодически присутствую в моих статьях. Просто тёзка. Но однажды, я увидел его куриный суп и он был очень мутный. Как оказалось, Андрей не знал, как сделать суп прозрачным. Но в его защиту могу сказать, что он никогда и не ставил перед собой такую задачу. Пришлось рассказать ему, что да как. Поделюсь и с вами уважаемые читатели.
Первое что я делаю, избавляюсь от крупных фракций таковыми в супе и бульоне являются пряности. Перец горошком, душистый перец, лавровый лист и другие пряности плавают в бульоне и надоедают при поедании супа. Поэтому, их лучше перед добавлением в суп завязать в кусрчек марли. Я часто использую металлическое устройство для заваривания чая.
Следующее, что делает суп мутным, это активное кипение. С самого начала варки бульона или супа кипение должно быть едва ощутимым. Я всегда для варки бульона закладываю продукты в холодную воду, затем довожу до кипения и сразу же убираю газ на минимум.
Кстати, вы знали, что масло и жир с поверхности бульона легко удалить обычной салфеткой или бумажным полотенцем. На поверхность горячего супа или бульона я кладу лист салфетки буквально на секунду, и сразу вынимаю. Весь жир останется на ней. При необходимости, повторяю.
И последнее. Нужно регулярно снимать пену с бульона. Чем дольше пена находится в кипящем бульоне, тем мутнее он будет.
Если же у вас уже получился мутный бульон, как факт, есть способ это исправить. Нужно сделать оттяжку. Оттяжку делают с добавлением яичного белка, моркови, яичной скорлупы, мясного фарша и прочего. Я лично не приветсвую скорлупки и прочие вещи. Ограничиваюсь всегда просто белком. Иногда можно потереть в него морковку или добавить немного мясного фарша. Но это только если они есть под рукой.
Белок я немного взбиваю венчиком и убираю в холодильник на полчаса. Бульон, который нужно сделать прозрачным (осветлить), я начинаю нагревать. В горячий бульон, ещё не закипевший выливаю половину охлаждённого белка. После закипания - вторую половину. Кипячу на слабом огне минут 5-10. Затем, даю немного остыть и процеживаю бульон. Он станет полностью прозрачным.
Напишите в комментариях была ли вам полезна статья. Задавайте вопросы и не стесняйтесь!
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также: