Хочу поговорить о еде. Нет, речь не о кулинарных рецептах. Кулинар из меня, прямо сказать – не очень. Да и специалистов-едоделов на просторах всемирной паутины предостаточно, не буду у них хлеб отнимать.
Я бы хотел кратко, «несколькими крупными мазками», так сказать, дать представление о некоторых московских блюдах, подававшихся (в прежние времена) в ресторациях и о том, как можно было кутнуть «на все деньги».
Чай «с полотенцем»
Вообще московское чаепитие — это серьезное мероприятие со своими традициями, когда выпитые 10–20 чашек — это только начало. К чаю полагалось «угрызеньице» - сахар, сушки, бублики или баранки. Говорили: "Чай с угрызеньицем". Вся остальная Россия называла москвичей «водохлебами».
Так, в трактире Егорова в Охотном ряду (это было давненько, еще до исторического материализма) подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем». Если в первом легко угадать чай с сахаром и лимоном, то чай «с полотенцем» был целым ритуалом.
Гостю подавали чашку, чайник с кипятком, чайник с заваркой и полотенце. Посетитель вешал полотенце на шею, а после того как он осушал первый чайник с кипятком вытирал им лоб и шею приносили следующий чайник, и скоро полотенце становилось мокрым буквально «наскрозь».
Фирменное блюдо легендарного ресторана «Эрмитаж».
Внимание вопрос: без какого блюда не обходится мало-мальски торжественный стол, а уж новогоднее застолье без него представить трудно?
Даю подсказку:
Салат Оливье! И это правильный ответ!
Был в Москве такой ресторан – «Эрмитаж». Место было модное и даже богемное. Заведение облюбовали многие деятели культуры. А как же? Шеф-поваром там был француз Люсьен Оливье, которого вся Москва знала, как искусного кулинара.
И вот этот кулинар, а по совместительству соучредитель ресторана, придумал блюдо: «майонез из дичи».
В этот "Майонез" входили филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. А в центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов.
По замыслу маэстро, центральная "горка" предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Яства лежали на тарелке по отдельности и были приправлены соусом по секретному семейному рецепту (извращенец!).
По легенде он наблюдал из-за портьеры за реакцией посетителей на эту диковину. Но русские «купцы-невежи» не оценили шедевр высокой кухни: не мудрствуя лукаво, они тщательно все перемешали и умяли под водочку (вкуснотища!).
Француз был в ужасе и на следующий день он в знак презрения демонстративно перемешал все ингредиенты и залил майонезом….успех был феноменальным!
Сегодня салат известен не только в России, но и во всем мире, где его называют «русский салат».
Позавтракать «до журавлей».
Сделать это можно было только в «Славянском Базаре».
Гиляровский так описывал это действо: «Завтрак до "журавлей» - было пословицей. И люди, понимающие знали, что, значит, завтрак был в "Славянском базаре", где компания, закончив шампанским и кофе с ликерами, требовала "журавлей".
Так назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, и в нем был превосходный коньяк, стоивший пятьдесят рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память.
Был даже некоторое время спорт коллекционировать эти пустые графины, и один коннозаводчик собрал их семь штук и показывал свое собрание с гордостью».
Эй, ямщик, гони-ка к «Яру».
Яр – известнейший Московский ресторан, который открыл в 1826 году на Кузнецком мосту француз Транкий Яр.
Одним из любимых развлечений купцов в ресторане была игра в «аквариум»: на пюпитр вместо нот клали сторублевые ассигнации и заказывали пианисту любимую мелодию. Под ее звуки огромный белый рояль наполняли шампанским и пускали туда рыбок.
Для особо разгулявшихся и желавших похулиганить был особый прейскурант. Например, удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, а запустить бутылкой в венецианское зеркало — 100 рублей.
В 1851 году "Яръ" открылся как загородный ресторан в Петровском парке, на Петербургском шоссе (ныне Ленинградский проспект), где располагается и посей день.
"Вырезка фри кусочками с выходом".
А вот такой «выпендреж» могли себе позволить уже Советские служащие.
Кто ж не знает танец «цыганочка с выходом»? А про кулинарный шедевр «вырезку с выходом» знаете? А я сейчас расскажу.
Ресторан «Пекин», открытый в одноименной гостинице в 1950-х годах, в Советское время был одним из самых желанных и пафосных мест.
И вот одним из знаковых блюд (как говорят знатоки) была Фирменная "Вырезка фри кусочками с выходом" - вариация блюда отличалась от просто "Вырезки фри кусочками" за 1,3 руб. сумасшедшей ценой в... 28 рублей (тех, полноценных Советских рублей).
А это всего лишь порция свиной вырезки в кляре. Тем не менее, некоторые гости заказывали дорогую версию. В чем же заключался "выход"?
Одетый в швейцарскую ливрею старик бил в тарелки для привлечения внимания. За ним шли два официанта с мельхиоровыми блюдами солидных размеров. Сзади шли три девушки. Дойдя до нужного столика, швейцар колотил в тарелки с удвоенной силой, девушки танцевали, а официанты ставили перед гостями обычную порцию вырезки в тесте в 150 г.
Вот так, оказывается, чаевничали, усовершенствовали блюда высокой кухни и гуляли наши предки.
Если вы во время прочтения, улыбнулись хотя бы раз, ставьте лайк и подписывайтесь))).
А если Вы хотите узнать о некоторых кулинарных символах столицы - зайдите сюда...а здесь о калаче, таком знакомом и вкусном. А хотите про уху? Тогда Вам непременно сюда.