Морские ежи не очень любят мелководье. Предпочитают селиться поглубже, на скалах, среди камней. Только виды, живущие в тёплых морях на коралловых рифах, могут подбираться поближе к берегу – если близко к нему подходит сам риф. Как же экзотические обитатели глубин попадают на стол к гурманам?
Инкубаторские питомцы
Кое-где дело не пущено на самотёк – ежей разводят искусственно. Технологии различаются тем, что вмешиваются в процесс появления на свет и роста животных на разных этапах. Где-то после естественного нереста собирают личинок (их, как и молодь моллюсков, тоже иногда называют «спат») и растят до взрослого состояния, где-то просто подращивают и возвращают на дно морское «нагуливать икру». Есть хозяйства, где в искусственных условиях стимулируют нерест ежей, получают личинок и выращивают до «подросткового» состояния – пока юные ёжики не начнут, как выразился автор одного видеосюжета, напоминать колючий плод каштана. Тогда их выпускают в море, чтобы дальше росли самостоятельно, пока не придёт время их собирать и перерабатывать. Наконец, есть экспериментальные фермы полного цикла, где ежи моря вообще не видят: вылупляются в садках в специальных помещениях и растут в других садках до зрелости.
Япония и Россия – впереди планеты всей
В первую очередь фермами славится Япония. Есть подобные хозяйства в Китае, пробуют растить ежей в Новой Зеландии. Примечательно, что следом за Страной восходящего солнца в авангарде «ежовой» марикультуры идёт наше отечество. Научную и практическую работу по разведению молоди морского ежа ведут на российском Дальнем Востоке уже не первый год. Пять лет назад были озвучены намерения России и Японии сотрудничать на ниве выращивания ежей, одобренные на уровне правительств. Два года назад СМИ Дальнего Востока с гордостью рассказывали, что первая партия подрощенных ёжиков выпущена у берегов Сахалина. Провозглашалось, что когда эти «пионеры» подрастут, будет собран урожай в 500 тонн «товарной продукции». Чем дело кончилось, пока не сообщается – видимо, ещё срок не подошёл. Несколько лет назад мелькали новости об успешном разведении ежей в Баренцевом море. Но в общем, как уверяет один научный ресурс, «морских ежей не культивируют в промышленных масштабах, но осуществляют их экспериментальное выращивание». Проще говоря, делаются только первые пробные шаги.
«Вы давайте к нам, в пучину – здесь полно адреналину…»
А подавляющее большинство морских ежей добывают в море посредством водолазного вылова. В Сети нашлась масса рассказов и видеороликов о том, как это происходит – в частности, на нашем Дальнем Востоке. Это тяжёлый труд. Про него даже песни сочиняют – например, некто Вениамин Новиков, чья строчка вынесена в заголовок. Аквалангисты ныряют с баркасов в ледяную воду (мы уже говорили, что охота на ежей происходит в холодное время года) и собирают иглокожих руками, где-то – захватом вроде большой двузубой вилки. Водолаз наполняет ежами специальную громадную авоську под названием «питомза». Есть питомзы с вместимостью до 100 килограммов, такую ныряльщик за собой не таскает, а набивает добычей при помощи сетки поменьше – «подборы». Когда питомза полна, даётся сигнал на плавсредство, чтобы её поднимали.
На борту улов будут перебирать, хотя основную работу по сортировке выполняет опять же водолаз прямо под водой. Найдя группу морских ежей (а они селятся обычно «стаями»), ныряльщик отберёт крупных и не тронет слишком мелких, отделит неказистых, повреждённых. А ещё опытные водолазы разбивают о камни парочку ежей, чтобы убедиться, что их «икра» хороша на вид. Если группа иглокожих аквалангисту не по нраву, он переплывёт на другое место или даже порекомендует всей бригаде и баркасу переместиться подальше. «Сеанс» непрерывного пребывания ныряльщика под водой может длиться до 4 часов. Один водолаз-профессионал пишет, что промысел морского ежа является «самым опасным видом водолазных работ в настоящее время. Даже сверхглубокие спуски в режиме длительного пребывания и «рекордные» погружения искателей бездны – технодайверов не уносят столько человеческих жизней!»
Ёжик в панцире, недорого
Но вот добыча поднята на борт, и надо же её куда-то девать! Ёж будет жив и пригоден к употреблению всего лишь примерно четверо суток после вылова. Поэтому пойманных животных иногда оставляют на дне в специальных садках-накопителях на срок до трёх дней – если сразу неясно, кому продать улов. Предприятий по переработке морского ежа в России по сути дела нет. Задача – в рекордные сроки передать ещё живых иглокожих в рестораны, либо тем людям, что повезут их в другие города, либо перекупщикам. Дальневосточные охотники на морских ежей частенько сбывают добычу японцам, которые с удовольствием закупают деликатес практически по всему миру – от Чили до Кореи. Один владивостокский журналист пишет со ссылкой на японского специалиста, что 200-300 граммов только что вытащенной из ежей «икры» стоят столько же, сколько один колобок суши с этой же «икрой» в ресторане. А закупочная цена свежих ежей в панцире и вовсе на этом фоне смешная. Автор с обидой восклицает: «Но нам не хочется тратиться на какие-то упаковочные линии, когда можно быстренько сгрести со дна все, что там шевелится, и по-быстрому сбагрить первому попавшемуся перекупщику!»
Икра заморская, ежовая, свежайшая!
Отметим, что возмущённую реплику журналиста нельзя отнести ко всем торговцам, тем более что написан этот материал ещё до того, как «икра» морского ежа прочно вошла в гастрономическую моду в России. Ныне с деликатесом как правило обращаются бережно и понимают его цену, разработаны технологии хранения и логистики. Конечно, с Дальнего Востока в Москву или Петербург доставить живых ежей трудновато, но из Мурманска, считают знатоки, они приходят в прекрасном состоянии. В некоторых ресторанах морских ежей держат в аквариумах, но выживают они там недолго – суток двое или чуть больше. Так что если желаете отведать экзотическое лакомство, выбирайте ресторан с безупречной репутацией, где свято блюдут правило, сформулированное Михаилом Афанасьевичем Булгаковым: «Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя!»