Когда мы заходим в «Ленту» и выбираем любимую рыбку в разных вариантах — свежую, замороженную, в стейках, филе, копчёную, в виде фарша или полуфабрикатов, даже представить не можем, сколько труда и заботы вложено в процесс производства и доставки этого продукта от рек и морей до прилавка. Читайте наш репортаж с крупнейшей площадки централизованного производства «Ленты», откуда свежайшая рыба и полуфабрикаты из рыбы и мяса, готовые обеды, салаты, пироги и сдоба попадают на прилавки магазинов практически по всей стране! На производство просто так не зайти, но для команды «Лента Magazine» сделали исключение. Сегодня рассказываем и показываем, как устроена работа рыбного цеха.
Что такое ЦП?
На площадках централизованного производства «Ленты» (сокращённо — ЦП) используют новейшее оборудование, частично заменяющее ручной труд: автоматизированные линии фасовки, системы транспортёров, дозаторов. Продукцию производят по отработанным процессам и при точной регулировке агрегатов, однако вся цепочка по работе с продуктом — от закупки сырья, разработки уникальной рецептуры до фасовки — отлажена и контролируется человеком. Производится продукция большими партиями, но здесь нет остатков и склада для их хранения — всё и всегда свежее, чётко расписано по количеству, упаковано, расфасовано и уезжает в магазины строго по графику. В процессе производства участвуют все отделы, задача которых — предложить покупателям «Ленты» свежайшие, вкусные, оригинальные, а главное, безопасные блюда под собственным брендом.
Наши экскурсоводы
Олеся Захарчук, директор централизованного производства.
Окончила Нижегородскую сельскохозяйственную академию. В «Ленту» пришла в 2010 году, на позицию регионального менеджера по качеству. В должности директора централизованного производства распределительного центра Московской области два года.
«Рыбный цех, мясной цех, кулинария и пекарня — каждое из этих подразделений словно отдельный параллельный мир! Я очень благодарна руководителям цехов, каждый из них — профессионал своего дела и по-настоящему “болеет” за свой участок работы. Без этого никак! А лично для меня каждый цех важен и дорог по-своему. Они все для меня как дети, которых любишь одинаково и безусловно».
В процессе производства участвуют все отделы, задача которых — предложить покупателям «Ленты» свежайшие, вкусные, а главное, безопасные блюда под собственным брендом
Александр Обухов, руководитель рыбного
производства
Окончил Муромскую государственную академию рыбопромыслового флота. Лично ходил в море, знает всё о вылове рыбы и о том, как она должна быть правильно заморожена прямо на корабле. Скучает по морю, но компенсирует это в работе. В «Ленту» пришёл в 2020 году, на позицию технолога рыбного производства. В должности руководителя рыбного производства год.
«Копчёная рыба — новое для “Ленты” направление, которое было успешно внедрено и освоено в сроки, которыми мы заслуженно гордимся. В этом году расширился ассортимент охлаждённой и замороженной рыбы. Нельзя не упомянуть, что нам удалось перейти на безотходную технологию производства рыбных продуктов, что тоже является серьёзным шагом вперёд».
ШАГ 1: проработка и закупка сырья
С чего начинается работа ЦП? С поиска сырья. В работу ЦП вовлечены многие службы, в том числе коммерческая, — она отбирает поставщиков для оценки образцов. Далее рыба проходит несколько стадий оценки технологами — они осуществляют контрольные замеры, проверяют внутренние позиции, показатели качества. И если все характеристики на высшем уровне, коммерческая служба получает подтверждение на закупку.
ШАГ 2: распределительный центр
Централизованное производство находится в одном здании с распределительным центром (большим складом, куда поставщики доставляют продукцию, которая далее поступит на полки «Ленты»). Это очень удобно!
Производитель по всем правилам замораживает рыбу на корабле через несколько минут после вылова. Соблюдая необходимый температурный режим (качество контролируют на каждом этапе!), продукт привозят на склад заморозки распределительного центра и хранят здесь при температуре –18 °C до формирования заказа.
ШАГ 3: формирование заказа
Как это работает? В одном магазине, например, любят корюшку и мойву. В другом — больше популярна горбуша и -сельдь. Каждый магазин формирует для ЦП индивидуальный заказ, запрашивает ровно столько рыбы, сколько ему нужно в зависимости от возможностей и пожеланий покупателей, сроков годности, частоты поставок, и определяет оптимальную массу продукта в ящике. Всё рассчитывается таким образом, чтобы удалось сохранить цепочку свежести товара, учитывая логистические данные, по которым будет происходить комплектация и отгрузка.
ШАГ 4: дефростирование
Замороженный продукт распаковывают, выкладывают на тигли (специальные ёмкости из огнеупорного материала) и отправляют на размораживание в одну из двух дефростационных камер. Дефростер — это, проще говоря, специальная барокамера, которая обеспечивает необходимую температуру и обдув воздуха с высокой влажностью (принцип похож на мелкодисперсный душ). В домашних условиях такой деликатный метод разморозки невозможен. Отдельная камера предназначена для размораживания филе, отдельная — для цельной рыбы. Технология позволяет предотвратить высыхание, сохранить сочность, качество сырья и его структуру. После дефростеров рыба фактически не отличается от свежевыловленной!
ШАГ 5: линия отбора рыбы
После того как сырьё разморозилось, происходит выпуск дефростированной рыбы. Специалисты-рыбообработчики и их помощники проверяют внешний вид продукта. Обращают внимание на десятки нюансов: на чистоту поверхности, окраску, упитанность, наличие механических повреждений (в том числе на укусы морских животных). Далее продукт, если это необходимо, очищают от чешуи, плавников, головы, потрошат и промывают. После чего рыба готова либо к следующему этапу подготовки, либо к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.
ШАГ 6: электронные (ковшовые) весы
Перед упаковкой рыба попадает на весы. Система взвешивает продукт, классифицирует согласно заданным параметрам и сортирует либо отбраковывает в соответствии с классификацией.
Условно говоря: заказ поступил на 50 килограммов скумбрии, которую нужно расположить по ящикам, — 7 кг продукта в каждый (в основном магазины заказывают ящики по 5, 7, 12 кг). На весах выставляется программа: сколько рыбы нужно положить в каждый ящик, именно столько — килограмм в килограмм — на ЦП и выпустят.
ШАГ 7: степени контроля качества
Система электронного мониторинга сырья и полуфабрикатов позволяет в режиме онлайн контролировать соблюдение стандартов рецептуры, стандартов качества, сроков годности. То есть если, например, речь идёт о засолке и по рецепту на 100 килограмм размороженной или разделанной сельди заложено 200 килограмм соли, 1 килограмм перца, а положили меньше или больше, то система партию не пропустит.
Помимо этого качество сырья контролирует система «Меркурий» (федеральная государственная информационная система электронной сертификации) — у каждой партии сырья есть электронный ветеринарный сопроводительный документ с уникальным идентификатором GUID, а значит, системе известно всё о каждом этапе взаимодействия с продуктом. Например, можно проследить, где именно выловили рыбу, кто с ней работал, кто отвечал за хранение и перевозку (и даже какой машиной рыбу перевозили).
ШАГ 8: упаковочная линия
Замороженные полуфабрикаты и стейки упаковывает термоформовочная линия, специальная машина, формирующая упаковки из пластиковой плёнки и герметично «закрывающая» продукт.
Ящики с дефростированной рыбой укладывают в монопалеты (или поддоны) — конструкции, которые позволяют в разы упростить транспортировку. На каждой палете стоит логистическая этикетка, на которой указана партия ящика.
Кстати, о ящиках, которые «не просто ящики», а специальные высокотехнологичные ёмкости с правильными отверстиями и стоками (например, в конструкции всё продумано для того, чтобы вода с верхнего ящика не попадала в нижний).
ШАГ 9: зона комплектации, криокамера
В зоне комплектации (она находится на территории распределительного центра) температура 0…+2 °C. Здесь в деревянных монопалетах хранится охлаждённая рыба. И здесь же сотрудники собирают заказ для магазинов. Условно говоря: 2 ящика минтая, 10 ящиков сельди, 20 ящиков скумбрии. Собранный заказ помещается в термобоксы, термобоксы — в автотранспорт с правильным температурным режимом (генератор холода поддерживает всё те же 0…+2 °C), и затем они доставляются в магазин. При транспортировке сохраняется принцип товарного соседства. Например, готовую продукцию не перевозят вместе с сырой (свежая рыба не может соседствовать с копчёной). Существуют и ограничения для продуктов с активным запахом. Например, сельдь транспортируют в отдельных термобоксах.
ШАГ 10: цех готовой продукции
Из цеха переработки охлаждённой рыбы переходим в цех готовой продукции. Сюда после дефростации привозят рыбу, которая готова для засолки и копчения (по технологии рыбу холодного или горячего копчения предварительно засаливают — от нескольких часов до нескольких суток). Посол рыбы бывает тузлучным и сухим. При тузлучном посоле рыба солится в специальном соляном растворе — тузлуке. При сухом — обильно посыпается солью и укладывается под пресс. Засол происходит при температуре не выше +6 °C. После чего рыбу промывают от излишков соли, и она готова либо к упаковке и реализации, либо для копчения.
ШАГ 11: зона копчения
Приготовление копчёной рыбы — это без преувеличения искусство и мастерство, которое требует знаний и опыта. Перед копчением рыбу обязательно «просушивают» (так продукт избавляется от излишней влаги) и только после отправляют в коптильню. Холодное копчение проходит при температуре не выше +30 °C и в среднем занимает восемь часов, горячее копчение (при температуре +70 °C) занимает примерно четыре часа. К слову, рыба горячего копчения готовится быстрее, но хранится меньше.
Коптят здесь исключительно атлантическую сельдь и скумбрию, она более крупная и упитанная по сравнению с тихоокеанской. Ещё один секрет — в сезонности. «Зимняя» рыба всегда самая «упитанная». Не весь ассортимент копчёной рыбы обвязывают, но если «вяжут», то только вручную: каждая рыбка проходит через заботливые руки рыбообработчика. Ручная вязка позволяет лучше чувствовать продукт.
В этой зоне просто потрясающий запах! Сразу вспоминается уютный вечер у костра. Коптильня производства работает только на натуральной щепе. Щепа при копчении даёт «правильный» дым. Дым обеспечивает продукту ни с чем не сравнимый аромат (ни один электроприбор в мире не способен повторить настоящий «привкус дымка»). Контейнеры с готовой скумбрией горячего копчения издалека напоминают картину, на которой нарисованы золотые слитки. Вот действительно, не рыба, а «золото морей»!
Уходить из цеха совсем не хочется. Но мы обещаем себе, что при первой возможности окажемся в рыбном отделе «Ленты», и тогда дома на ужин у нас будет аппетитная скумбрия горячего или холодного копчения, а лучше — и то и другое! В готовом виде, «с пылу с жару», красивая копчёная рыбка разыграла наш аппетит. А пока нужно двигаться дальше. Ведь впереди — мясной цех, кулинария и пекарня. И там тоже много всего интересного! Репортаж об этом читайте в следующих выпусках «Лента Magazine».