Мы возвращаем рубрику «Герои индустрии», где пишем о тех, кто стоит за самыми знаковыми городскими проектами.
В городе, где само слово «Калипсо» уже стало одиозным, отлично живет, развивается и растёт «Комод». Открывает новые точки и задаёт новые планки в культуре завтраков. Мы встретились с управляющим всей сети «Комод» — Сергеем Прониным, чтобы поговорить о долгом профессиональном пути и успехе сети.
Привет, Сережа. Расскажи о себе и старте своей карьеры.
В индустрии общественного питания я уже 14 лет, оказался случайно. На старте работал в дружной команде «CoffeeBean», но работал не долго, всего 4 месяца, уволился чтобы написать диплом. После диплома я короткий срок отработал на кондитерской фабрике «Белогорье» в отделе анализа и развития, откуда я быстро ретировался в барбэки(помощник бармена) в «Камеди кафе», которое располагалось на первом этаже ТЦ «Рио».
Я хорошо рос там, за полтора года преодолев путь от барбэка до старшего администратора, после чего уткнулся в потолок и вскоре по множеству причин ушел. Ушел кстати в свою трудовую колыбель — «КофеБин». Где меня, несмотря на уже внушительный опыт отправили стажироваться в московские точки сети.
После трех месяцев стажировки и предложения остаться в московской сети я вернулся в Белгород. Это был отличный, но абсолютно нерелевантный опыт для Белгорода, как оказалось. На практике специфика работы весьма разная и пришлось тратить дополнительное время на адаптацию в условиях работы в региональной кофейне. Спустя время команда менеджеров из Белгорода по своей инициативе взялась за стажировку и обучение ребят из других региональных кофеен. Со временем именно белгородская кофейня стала тренировочной базой для кофеен из других регионов.
Что тебя тогда удивило в «Бине»?
Первое, наверное, это запах кофе, приветствие гостей от входа, раньше в городе такого не было и искренний сервис. Сейчас мы привыкли к хорошему сервису, в 00ые это все казалось частью зарубежного сериала, частью совсем другого мира. И мне было интересно в него окунуться.
Второе – это стажировка с нуля, «грязная работа» или формирует дисциплину или навсегда отталкивает от сферы. Мытье полов, уборка посуды мне давалась нелегко, но принципы уважения любого труда, начала с 0 и взаимозаменяемость сотрудников легли в основу стажировки в «Комоде».
Сколько тогда было «КофеБинов», где они есть и остались?
Знаешь, вообще - это была первая кофейная сеть в России, она открылась в 1996. Во многом это был прообраз будущих кофеен, привычных нам сейчас. Тогда их было порядка полутора десятков, по-моему. Москва (5-6), Белгород,Казань, Рязань, Ульяновск.
В чем причина того, что Бин еще жив?
Сегодня для меня самого это загадка. У них очень высокие цены, самые высокие в городе, и абсолютный консерватизмв меню. Локальные кофейни дают больше новых вкусов гостям. Я уверен, что для большинства их гостей, это уже привычка или даже традиция, часть их жизней. Эмпатия гостей их ангел-хранитель.
Как ты оказался в «Комоде»?
После возвращения в Бин меня хватило на два года и в мае 2013 я выгорел и был готов к новым трансформациям своей жизни.
В этот момент ко мне поступило предложение от моих бывших «постоянников» еще по «Камеди кафе», которые частенько бывали и в «Бине». У них были друзья, которые хотели «какой то бизнес, для себя, для души», я не могу сказать, что это предложение меня тогда сильно вдохновило, но я хотел сменить обстановку и был готов рискнуть.
В мае 2013 года я оказался на собеседовании у предпринимателей, которые хотели открыть коворкинг с кофе. Хочу сказать, что уже к этому времени было понятно по «Гримерке», по «Пыж кафе», что это не то, что нужно городу. Уже были «Калипсо», «Имбирный пряник», который демонстрировали хорошие результаты и стоило двигаться в том же направлении.
В итоге мы ушли от концепции коворкинга, тем не менее сохранив часть характерных для коворкингов деталей – большую площадь, гораздо большую, чем нужно для кофейни, настольные игры и большую библиотеку, преимущественно издательства «МИФ».
Кто придумал этот уже привычный стиль кофеен?
Весь дизайн делала харьковская студия – «Бюро Альберто», Сергей Лазуренко и его команда профессионалов. Он был человеком другого подхода с умными решения в дизайне и стратегии рассадки. И его бэкграунд в харьковских заведениях нам сэкономил много часов поисков, согласований, а вот денег нет, проект был весьма дорогой.
Каким было открытие Комода, какие были гости, их ожидания и эмоции?
Меня изначально пугал район Костюкова, его изолированность, удаленность от пешеходных зон и отсутствие трафика. Открылись мы в тестовом режиме в феврале, небольшой командой и 7 человек, без рекламы, только на «сарафанном радио», а уже 1 марта мы сделали официальное открытие. Мы ждали студентов, само место располагало, но пришли постоянные гости других кофеен, бизнесмены, «офисники», мамочки с детьми. Студенты в итоге составили, не были более 20%,но и понятное дело, что экономически мы были не про всех студентов.
В чем была успешность вашего запуска?
Мы подобрали хороший стартовый состав, и многие гости, которые были в Комоде впервые – видели уже знакомых по другим местам сотрудников, которые знали их вкусы, знали их по именам, могли поддержать диалог и это сразу повышало кредит доверия к нам.
Еще я поступил возможно не самым честным способом и захантил свою бывшую команду из Бина, тех с кем мне нравилось работать. Сыгранность коллектива также помогла избежать часть характерных для запуска места ошибок, все знали что делать благодаря полученному опыту работы.
Очень быстро подобрался качественный состав постоянных гостей, которые приводили за собой еще и еще, и вот это очень многое решает. Ты приезжаешь в новое место, а там уже сидят все свои. Стоит приятный гул из голосов, смех, клацанье клавиш, шелест книг – это обволакивающее чувство комфорта, которое мы и вкладывали в свою концепцию
Что изменилось в атмосфере с тех пор?
Помнишь раньше было привычным, висеть на барной стойке, болтая ни о чем с бариста (эх славные годы прим.автора). С ростом гостей и выручек к сожалению, от этой камерности мы по большей части ушли, сейчас мы не можем позволить себе гостям ждать свой заказ, отвлекаться на сторонние темы, сейчас совсем другой ритм работы, но даже с этим учетом, при приеме заказа мы стараемся «перекинутся» парой фраз с гостями, ведь не только вкусная еда и отличный кофе делают комод-комодом, это еще общение и искренняя любовь к гостям
Тебя пугала ХарГора, а сейчас это очень быстро растущий район, в т.ч по общепиту, почему?
Очень многое изменилось с тех времен, действительно страшно было в начале, отсутствовало понимание, приедут ли вообще туда за кофе, так как точка притяжения в Белгороде — это «Парк Победы», но с появлением других проектов на Горе («Футурист», «Сидрерия», «Бидон», «Бонифаций») и увеличением числа жителей, для которых уже походы в заведения стали рутинным процессом появлением мест у дома было лишь вопросом времени.
Когда вы поняли, что получилось сделать «не просто для души», а получается и в прибыль?
Через 4 очень успешных, прибыльных месяца мы начали думать о второй точке. Через полтора года мы ее открыли (Комод на Театральной).
Пятое августа 2015 мы открылись и это было очень верное решение. Когда ты открываешь локацию в день города находясь в самом ее центре -ты получаешь хороший отклик и очень хорошую рекламу и бешеную выручку. Были те, кто был рад второй точке, кто-то искренне удивлялся, что еще есть точка на Горе.
Как «Комод» развивался дальше?
В 2016 году мы решили открываться в Курске (шок-контент прим.), у нас было несколько локаций на выбор, но мы открылись в ТЦ «МегаГринн», которые на этапе стройки уже получили предварительные договоренности с крупными якорнымибрендами, которые обеспечили бы хороший приток гостей. В итоге за полтора года мы увидели открытие соверешенно обыкновенных локальных проектов и магазинов, «супер-бренды», так и не пришли, а перешли к конкуренту - ТРЦ «Централ Парк», который предложил перейти и нам к ним, при чем за их счет, но мы решили свернуть бизнес. Курск для нас черная страница, которая заставила «протрезветь» и тщательнее планировать следующий шаг».
И в 2017 году мы открылись в Самаре. Смотрели, и другие города - миллионики и города поменьше . Мы мониторили и представленность больших брендов, количество точек крупных торговых сетей, макроэкономический климат, пешеходный трафик. Узнавали у поставщиков самые экономически перспективные регионы. Рассматривали всерьез Нижний Новгород и Ульяновск, но в одном был достаточно высокий уровень аренды, в другом не нашлось хорошей локации.
Были грандиозные планы на 2019 и 2020 год на открытие кофеен в Москве и в Белгороде, но пандемия внесла свои корректировки, сейчас мы сидим с тобой в новом «Комоде» в Белгороде на Попова, который открылся в 2021 году, а должен был открыться в 2020.
В чем принципиальное отличие самарского «Комода» от белгородских:
Отличается меню, покупательная способность и потребительское поведение и ценовая политика. Цены на некоторое позиции меню в Самаре выше.
Плюс завтраки там появились еще раньше, чем в Белгороде. Поработав там полгода, я увидел потребность у гостей в кухне. Самара любит покушать. Открыть кухню это не наш формат, а вот идея с завтраками была максимально актуальной и модной в настоящее время. Так же есть отличия по десертному меню. Сейчас «Комод» работает в 2 направлениях: кофе и завтраки, кофе и десерты, все зависит от того какое меню представлено в кофейне и может та или иная кофейня позволить себе размещение кухни на территории.
Какое то время ты был еще и управляющим «Ориона». Расскажи об этом опыте
Это разные проекты, с точки зрения направления деятельности и с точки зрения финансов и инвесторского состава.
В проект «Орион» меня пригласили в 2016 году. На мне была идея по кухне, технология, и организация летнего кафе. К сожалению, за 5 лет этот проект, так и не оправдал себя.
Он был сложным во всех смыслах. И для меня и для гостей. Гости не понимали что это за формат. Это музей? Библиотека? Исторический памятник? Книжный магазин? Или все же тут моджно поесть.
Статус исторического памятника очень осложняет жизнь ресторану, ты вынужден мириться с готовой планировкой и ее неудобствами, с общим выходом для гостей и персонала, расположенным еще и в узком горлышке туалетов, общим входом с музеем и общим туалетом с музеем.
Пятьсот с лишним квадратов ко многому обязывают, это другие коммунальные платежи, другое количество персонала, другой зарплатный фонд. Гигантский. Сотрудников было больше, чем во всех «Комодах» вместе.
Летом конечно было клево, но во все остальное время это того не стоило. В октябре 2021 мы закрылись, предстоящий закрытию летний сезон мы дорабатывали без внутреннего пространства.
В чем принципиальное отличие «Комода» от других кофеен?
Кардинальных, как таковых, наверное, нет. Мне кажется наша сильная сторона — сервис и качество. На первой поре у нас была своя библиотека МИФа в свободном доступе, настольные игры, концерты, различные клубы по интересам, со временем это стало мешать.
Конечно же наша площадь, которая вполне позволяла и играть и проводить события, которые так не любят владельцы маленьких кофеен. Реальная реализация концепция «третьего места».
Сейчас наша сильная сторона – кофе, еда, очень вкусные, интересные предложения на завтрак.
Кстати о завтраках, почему именно они, не было идеи добавить крафтовое пиво, вино?
Изначально мы сильно не хотели заморачиваться с едой, хотели работать в жестких рамках кофейни с небольшим ассортиментом десертов. Спустя время, просьбы гостей о потребности в еде усилились, и мы сделали первые три варианта завтраков – с кашей, с творогом, с яйцом. Это были завтраки весьма простые, и не требовали больших вложений. После экспериментов в Самаре с серьезными блюдами в меню завтраков, в 2019 году было принято решение расширить меню завтраками, организовать кухню, найти команду поваров. Сейчас мы предаставляем вкусные, сытные, полезные и красивые завтраки, очень хорошего уровня.
О чем либо еще мы не думали и уж точно не будет в «Комоде» пива и вина.
В целом, за последние пару лет к нам пришла культура завтраков «вне дома» и она поменяла нашу модель поведения. В новой кофейне мы уже предусмотрели это и сделали полноценную и удобную кухню.
С чем связан успех завтраков?
У современного городского жителя меньше времени и больше денег, во главе угла -культура продуктивности. Внутренний туризм, развитие гастрокультуры в других городах, сила социальных сетей, конечно. Ты хочешь вкусно, красиво, поесть не дома, без грязной посуды и времени на готовку. Позволить себе атмосферу доступного праздника: сделать фото, пообщаться с друзьями.
У меня есть ощущение, что повара здесь это повара из Ориона?
Я действительно использовал опыт «Ориона, к разработке меню мы привлекли шеф-повара городского кафе «ОРИОН»– Юрия Губича. У меня был запрос на вкусную, красивую, не очень вредную еду с хорошей маржинальностью. Эти установки и помогли найти курс, который мы воплощаем в нашей кухне. Сейчас мы уже обходимся без шеф-повара, а справляемся своими силами.
Сезонность предложений позволяет нам тестировать наши гипотезы и оставлять в меню, только зарекомендовавшие себя блюда.
Я считаю ваши завтраки – завтраки №1, мне они напоминают завтраки Eggsellent ,где есть доступные позиции, которые можно за дополнительный прайс улучшать.
Мы просто хотим дать людям разные варианты, а не поднять добавленную стоимость.
Для меня самое вкусное блюдо у вас – омлет с курицей и грибами, и там ну просто гигантская просто порция зелени. Оно вообще маржинальное?
Конечно, у нас все позиции маржинальные (смеется). Для наших блюд мы берем зелень у локальных поставщиков. Мы покупаем у них каждый день зелень и микро-зелень «по звонку» и конечно же другой цене. Местные овощи тоже берем, хоть они на порядок дороже. А вот мясо и молоко нашего производства «просто космос»,очень дорого. Для меня эта ситуация -загадка, почему местные агро-компании не поддерживают устойчивые отношения с локальным гастробизнесом.
В 2011 году открылось Калипсо, в 2014 Комод. Да и в целом Белгород один из самых «кофеинизированных городов России» как живется в такой конкуренции. «Калипсо» конкуренты?
Мы не пересекаемся с Калипсо на самом деле и не ощущаем эту конкуренцию, у нас разные гости, отличается меню, вкус кофе. Мы общаемся, дружим, иногда даем другим кофейням в долг какие-то расходники и сырье. Различий с другими проектами у нас достаточно. Отличаются вкусы, десерты, авторские напитки, это все создает достаточно широкий диапазон.
Куда ты ходишь есть, и пить в городе?
Мне очень вкусно в «Форесте», но не близок их сервис. Нравится «ЕстьТудэй», беру борщ и паштет. Нравится «Бидон», Раньше любил «Подземку», сейчас захожу в «Дао». Вкусная шаурма у ребят из Чернозема, «Запретный плод» пушка страшная, за пиццей в «Стейси»
Кофе пью черный. Если пью не в Комоде – хожу в Калипсо на Гражданском, беру фильтр и капучино на кокосовом
Что любишь, есть в Комоде?
Я сладкоежка, очень люблю наши десерты: чизкейк кокосовый, торт фисташковый, десерт Бальтазар.(его больше нет).
Из завтраков – поке с креветкой, оладьи с цукини и семегой, вафли с хамоном и черничные вафли (но их беру реже).
У гостей самые популярные позиции: вафли с хамоном, поке и обычная яичница с допами
Некоторые вас сравнивают с «Кофеманией». Тебе лестно это?
Лестно, у ребят высокий уровень, но я совсем не согласен с этим сравнением. Мы никогда не введем столько позиций по еде, мы были и будем кофейней с преобладающим числом напитков.
Какая сетка по твоему мнению самая сильная в стране
«Кофелайк» наверное, за счет количества точек в стране. «Angels Cake» нравится как растут, «Кофемании» нельзя не отдать дань уважения, но для меня их успех скорее загадка. Они ну очень дорогие, даже по московским меркам.
Для меня «КМ» это тоже загадка. Это история не про каждый день, скорее про кусочек совершенно другой жизни.
Да, это про сервис, дизайн всего, вкус, высокие стандарты «КМ» это чисто московский феномен, она умрет в любом другом городе.
В Москве я охотнее пойду в ЧиП», «Флип» и «Кооператив».
Проекты по еде, которые тебе нравятся в РФ:
«Горыныч», «Молоко», «Пино», «Северяне», «Уголек».«Ева». «Лила»
Какой опыт других городов у вас не сработал?
Был у нас и опыт «колдбрю»(кофе холодного заваривания), который совершенно не зашел в городе, но прилично себя чувствует в других городах.
Нужен ли городу фестиваль еды или премия?
Я не верю в премии в нашем городе. Обычно это истории просто про бабло, непрозрачные условия и такие же критерии. Фестиваль скорее да, но мне кажется, нет еще специалистов, готовых поднять такую громадину и найти бюджет на такое событие. Пока городские попытки в гастрономию скорее смущают.
Какие твои прогнозы на будущее индустрии?
Потребление кофе точно не снизится, и индустрию вряд ли ждет регресс. Цена останется доступной хоть и будет расти. Вероятнее у игроков будет возможность подготовить своих потребителей к изменениям. Возможно, индустрия замедлится или видоизменится.
5 советов, как стать мощным как ты управляющим
1)Любить людей и общение
2)Любить свое дело, быть про сервис
3)Быть эмоционально устойчивым
4)Быть многозадачным, но сохранять вовлеченность
5) Нужно постоянно развиваться: следить за индустрией, развивать насмотренность.