"Погоды стоят предсказанные". Как и ожидалось, жара в центральной России прошла, засуха из абсолютной превратилась в относительную, а грибов всё равно нет. Это нормально, об этом предупреждали специалисты. После всего этого нужно время. "Как грибы после дождя" - это только в поговорках. "Благородных" прежде октября ждать не приходится, и то если повезет. А вот опята и примкнувшие к ним чешуйчатки могут порадовать нас и раньше... Прецеденты известны.
Опёнок занимает в массовом сознании грибника особенное место. Не всегда почётное, но всегда - тёплое и уютное. О хитром многообразии настоящих наших опят мы говорили совсем недавно, след не успел простыть. Но водятся у нас и другие "опята". Не ложные, не летние, не луговые, не зимние... А - королевские.
Эпитет "королевские опята" по какой-то причине пристал к древесным представителям рода Чешуйчатка (Pholiota). Несколько видов этого рода весьма напоминают настоящие опята (Armillaria) манерой роста и габитусом; учитывая, что плодоносят они примерно в те же сроки и могут быть найдены с опятами в пределах одного пня, неудивительно, что мысль народная нарисовала тут родство.
На самом деле, конечно, чешуйчатка опятам никакая не родня. Род, кстати, очень обширен и труден для понимания, но на деревьях, подобно опятам, растет лишь несколько видов - как съедобных, так и горьких, невкусных. О самых распространенных из них мы и поговорим.
1. Самая обыкновенная: чешуйчатка чешуйчатая
Наипервейшей из "королевских опят" является чешуйчатка обыкновенная или чешуйчатая (Pholiota squarrosa). На самом деле это не один вид, а два (очень похожа чешуйчатка чешуйчатовидная, Pholiota squarrosoides), но различить их на глаз довольно трудно и рядовому сборщику совершенно не нужно.
Среди своих сестер обыкновенная чешуйчатка напоминает осенний опенок более всего - так, что в горячке сбора порой попадает в корзину случайно. Это не страшно - гриб используется ровно так же, как настоящий опёнок, и какого-то особого подхода не требует.
Если присмотреться - различия, конечно, очевидны. Чешуйчатка не зря так называется: молодые грибы с ног до головы покрыты чешуйками в цвет шляпки; по мере развития лохматость снижается, но опята аналогичного возраста вообще, считай, лысые. На фоне опят обыкновенная чешуйчатка - как грузин в финской бане.
От чешуйчаток (что верно и для следующего вида) многих отталкивает запах, особенно резкий и неприятный по сравнению с аппетитным ароматом опят. Другие (я в их числе) существенной разницы не замечают, некоторым и вовсе нравится. При термообработке он усиливается, но в готовом продукте полностью отсутствует. В остальном же, с кулинарной точки зрения - опенок себе и опенок, непонятно, что в нем такого "королевского".
2. Самая красивая: чешуйчатка золотистая
Такого гриба, как чешуйчатка золотистая (Pholiota aurivella), в природе не существует - доказано, что под этим названием мы знаем и любим сразу несколько разных видов грибов, похожих лишь внешне. Но, пожалуй, для любительского очерка это слишком сложно, так что будем уж оперировать по старинке.
В этом ключе можно сказать, что золотистая чешуйчатка - второй и последний съедобный "королевский опенок" (если обыкновенную считать одним видом). И, в отличие от предыдущего "короля опят", здесь-то понятно, за что ей такие почести.
Чешуйчатка золотистая, особенно в юном возрасте, ослепительно красива. Блестящий золотой купол, украшенный редкими симметричными чешуйками, рождает у зрителя высокие чувства.
Даже как-то жалко собирать.
3. Самая внушительная: чешуйчатка разрушающая
Со съедобными - всё. Остальные распространенные представители рода Pholiota, подражающие опятам, слишком горьки на вкус и в пищу не годятся. Хотя, надо признаться, внешностью своей очень располагают к гастрономическим экспериментам.
В особенности это касается такого приметного гриба, как чешуйчатка разрушающая или тополиная (Pholiota populnea). Растет она, что ясно из названия, на больных или мертвых тополях, способствуя их быстрому разрушению. Это - самый крупный представитель своего рода; шляпка может достигать 20 см в диаметре, и букет грибов, украшающий ствол тополя, торчащий у обочины, легко заметить из окна машины.
К тополиной чешуйчатке так и тянется рука естествоиспытателя. Увы: гриб горек как хина, и никакая обработка не в силах это устранить.
4. Самая аккуратненькая: чешуйчатка ольховая
Этот гриб выглядит так аппетитно, что бывает трудно принять его несъедобность. Внешне ольховая чешуйчатка (Pholiota alnicola) выбивается из ряда сородичей: желтая шляпка ее практически лишена чешуек, выглядит аккуратненькой и гладкой. В хороших условиях - само изящество. Найти большую колонию ольховой чешуйчатки (как правило, у основания березы или ольхи) - пир духа для грибного фотографа.
Может быть, даже хорошо, что этот прелестный гриб совершенно невкусен. Больше украшений в лесу останется.
5. Самая горькая: чешуйчатка огненная
Последняя из самых обычных наших чешуйчаток аппетита ни у кого не вызывает. Чешуйчатка огненная (Pholiota flammans), густо заросшая длинными чешуйками, напоминающими языки пламени, выглядит независимо и внушительно, невзирая даже на скромные размеры. Внешность не обманывает: хинной горечи в ее худеньком теле припасено с большим запасом.
Кстати, понятно, почему съедобные чешуйчатки зовутся "королевскими опятами". Тот же эффект, что и с "сельдяным королем". Огромная рыба-ремень часто плавает с косяками селёдки и, с точки зрения рыбаков, склонных к широким обобщением, выглядит там главной. Через это и "король", даром что по своим качествам рядовой селёдке уступает. Вот так и с чешуйчатками. Растут среди опят, выделяются внешним видом, держатся особняком. Грибная знать!..
Вот, кстати, непроясненным остался один вопрос. Какую из чешуйчаток всё-таки чаще называют "королевским опёнком" - обыкновенную или золотистую? Я знаю, что практикуются оба варианта. Вот у вас, к примеру, как?..