Начнем с определения самого слова «концепция». Концепция – это сформированный смысл, идея, мысль. Некий путь, который должен определить конечную цель и пункты по которым её можно достичь.
Другими словами это все что вы видите и не видите в ресторане. Начиная с улицы, входа, окон, помещения. Меню и технологии его приготовления, оборудования и способов подачи самого блюда. Интерьера и униформы официантов. Важно всё, каждая деталь, потому что ресторанный бизнес состоит из каждой, пусть небольшой, но детали. Как например Старбакс писали имя на стаканчике. Необходимо всё скомпилировать и подать гостям как единый продукт. (не путать с продуктами в магазине)
За основу здесь всегда выступает основная идея или мысль проекта. Но не просто идея, а грамотная реализация, доведение образа до последнего штриха. Нейминг – отвечает за красиво название и статусную строку. Маркетинг - формирует план посева информации о заведении. Концепция - определяет выбор клиента в вашу сторону. Формат заведения – определяет время проведения и набор ожиданий для клиента.
Почему же существует столько концепций заведений? Ответ простой, высокая конкуренция. Даже всего одно направление рождает много концепций. Возьмем например паназию. Она может быть ультра современной, классической, географической (вьетнамка например), мини-форматом, открытой кухней, дорогим и комфортным залом, корнером и т.д. У любого направления будет конкуренция.
И надо очень внимательно изучить, а ещё важнее предложить то зачем пойдут именно к вам.
Рассказав что у нас «вкусно», на сегодня это ничего не значит. Необходимо подарить эмоции, можно применить даже термин «театр». Люди идут за эмоциями, за визуальным рядом, комфортом, вкусом, цветом, атмосферой, сервисом, скоростью подачи, удобной локацией.
Из чего формируется концепция?
Концепция формируется из следующих факторов:
- Название
- Формат заведения
- Слоган или статусная строка
- Меню и блюда
- Напитки
- Фирменный стиль для подачи материала, форматы.
- Зонирование пространства
- Дизайн интерьера, где есть освещение, мебель, отделка, декорации, арт-объекты
- Подача, формат, посуда.
- Униформа
- Звуковое сопровождение
- Запахи
Посмотрите вокруг на успешные концепции, почему нам много гостей? Обратите внимание на все что там есть, сходите в разные часы, покупайте и тестируйте все блюда. Это расширит ваше представление. И не пробуйте сравнить успешное заведение где то далеко от вас (другая страна или с миллионного города на небольшой город). Здесь много факторов которые повлияли на успех, высокий трафик, средний чек, рядом институт, да много каких факторов. Но здесь можно уловить мысль, идею, продукт, подачу.
Завтра всегда будет ориентир клиента на концептуальные заведения и понятную еду. Это беспроигрышный вариант, если вы вообще впервые рассматриваете старт в общественном питании.
Проверенные идеи, которые можно применить (если этого рядом никто не сделал)
- Добавить веганские аналоги продукта
- Привлечь фермеров и рассказать про эко продукты в составе блюд.
- Новые технологии приготовления (оборудования), на шеф-фестах всегда могут удивить.
- Индивидуальные продукты. Кхемерская морковь или абрикосовое пиво. Апельсиновое вино из жаркой Андалусии или Барамунди на пару.
- Можно прийти с любимым питомцем.
- Набор сетов для знакомства с заведением.
- Подача ножей и приборов в специальных коробочках
- Пригласить на мастер-классы по приготовлению для гостей или для самых маленьких посетителей.
- Предложить еду в интересных упаковках, тюбиках, в заморозке. Готовый СТМ для дачи, для пикника ( собери бургер из заготовок на природе)
- Добавьте живую музыку, чтение стихов, саксофон, читки, стендап-комиков.
- Сезонно поддержите фасад и входную группу. Цветы, растения, ленты, кашпо, фрукты, освещение и т.д.
- Пиарьте своего шеф-повара. Приглашайте новых шеф-поваров по обмену, проведите батл или вечер в 6 рук.
- Устройте гастро-ужины.
- Проведите благотворительное мероприятие, пригласите известных ведущих.
- Сделайте сезонное предложение от коктейлей до блюд и десертов в зависимости от региона и продукта.
- Привезите редкий продукт (например локальный студень "Мос", костромскую черную соль, мантак, быштак или импортный Хаукарль, котлеты из нутрии и т.д. только сами сначала продегустируйте)
- Организуйте иммерсивный ужин, где гости погружаются в сюжет постановки театрализованного вечера.
- Сделайте предложения в меню. Например – Баланс (с калориями, полезно еды) или обед за 20 минут. Семейное, оригинальное, гастрономическое.
Попробуйте, экспериментируйте и обязательно фиксируйте, что получило больший отклик, но не с первого раза, а с нескольких. Подумайте что будут говорить гости побывав у вас, это важно и недорого в сравнении с рекламными бюджетами)
Ну а основными и популярными направлениями в общественно питании предлагаем на выбор:
«Итальянка» – вкусная и понятная каждому еда, пицца и пасты, соусы, сыры и вино. Форматов сотни. Выберете свою. Начиная от моно-продукта, заканчивая семейным рестораном с концертной зоной.
«Кофе» – в России в среднем/примерно, человек выпивает по 300 чашек в год. Добавьте сюда круассаны, десерты, блюда на гриле или из яиц. Пекарню или кондитерскую. Можно остановиться на одном кофе, но предложить уникальные с масмарт продукт.
«Паназия» – объезженный формат, который до сих пор в обойме каждого ресторатора. Концептуальная или демократичная, гастрономическая или классическая. Привезённые шефы, продукты, СТМ и многое другое.
«Пиво» – после напитка, появляется развитие к закускам. Стейки или бургеры. Здесь масса вариантов развития. Томатное пиво и стейки сухого вызревания.
Как видите основой в большей степени выступает напиток под которое адаптируется меню. Разумеется есть и коктейльные бары, рюмочные, чайные, веган-заведения, бистро, кежал рестораны, рестораны высокой кухни, пекарни, рыбные рестораны, стрит-фуд, фри-флоу, клубы, паровые, кафе, фаст-фуды, гриль-бары и сотни форматов. Мы предложили самые популярные, основываясь на аналитике заявок и дизайн-релизов наших проектов.
Начиная разрабатывать концепцию, возможно вы создадите что то новое на рынке, когда вас будут копировать и рассказывать всем о вас и продукте, который сможете найти только вы. Временные участники концепции, такие как маркетолог, дизайнер, арт-директор или управляющий будут участвовать на пол-пути, а вот вам надо пройти весь путь.
