На первый взгляд, может показаться что тут нет ничего интересного. Все мы общаемся с коллегами на работе, так или иначе. Либо это касается рабочего процесса, либо о личном. Но общение не происходит само по себе, это необходимость. С таким же успехом мы можем не говорить с собеседником, по разным причинам. Однако общение на рабочем месте крайне важный момент, особенно на кухне ресторана.
За годы работы я встречал разных людей, многим было тяжело молчать, другие не могли обронить не слова когда это необходимо. Если кухня построена правильно, с точки зрения организации работы на ней, то каждый занимается своим делом. Начиная от посудомойщицы и грузчика, заканчивая су-шефом или шефом ( я не буду затрагивать работников зала). Первый момент, во время потока заказов все на кухне работают нон стоп. И каждый повар что-то делает что необходимо для единой цели, отдать заказ гостю, во время и правильно приготовленный. Представим что за столом два гостя, и заказ вполне полный, салаты, лёгкий суп, второе и десерт для каждого гостя за столом, т.е. Каждого блюда по две позиции. Необходимо сразу приступить к готовке всех блюд. Но все блюда готовятся разное время и подать их нужно, чаще всего, в разное время. Сперва салаты, затем супы и только после второе ну а сладкое в самом конце. Салаты чаще всего готовятся быстро, и подают их почти всегда сразу. И так два человека занимаются салатами. Пока готовят холодные закуски уже подготавливают горячее, что бы гости как только закончат с салатом сразу получили суп, и после горячее. Чаще всего супы готовит отдельная группа поваров, и другая подготавливают основные блюда, второе. Всё это делается параллельно, все повара знают какое блюдо сколько готовится. И каждое блюдо от всех групп поваров должны прийти на раздачу в определённое время. И на раздаче блюда собирает повар раздачи. Чаще всего су-шеф, бригадир или шеф. Раздача важная позиция и о ней отдельно можно написать статью. Сейчас нам важно знать что су-шеф оформляет блюдо на тарелках и собирает их из подготовленных компонентов которые на раздачу подают повара. К примеру если цыпленок подаётся с мини картофелем и соусом. Значит повара готовят цыплёнка, картофель и соус, подают это все в одно время на раздачу и су-шеф собирает блюдо и отдаёт его на нужный стол. В целом все понятно и просто. К чему тут общение на кухне, и почему оно важно?
Теперь мы знаем как отдаётся один чек на один стол из двух человек, и какой путь проходят продукты до того как стать блюдом. А теперь представим что в ресторане вечер пятницы или субботы. И у нас полный зал гостей, зал в котором посадка 120 мест на 30 столов. И конечно все столы сделали заказ. Кто то сделал заказ на 2 блюда у кто то на 10 блюд, бывает по разному. На раздаче 30 чеков конечно скорее всего гости пришли в разное время и заказы делали не все разом, но суть в том что кухня загружена, поварам все нужно приготовить, с учётом времени подачи каждой позиции и отдать на раздачу. И все эти блюда нужно собрать и отдать нужному гостю в нужное время. За этим так же следит повар раздачи. И тут мы подходим в плотную к общению. Долгий путь знаю, но это важные моменты что бы представить картину.) Первая информация которая должна быть у всех поваров на слуху, это время. Сколько, и какое блюдо, а так же на какой стол, будет готовиться. Это важнее всего, для чего это. В горячем цеху работают три повара один готовит супы и соусы, второй гарнир и пасту и третий основное(рыбу мясо гриль) и что бы все было вовремя повара должны сообщать эту информацию. "цыпленок на пятый стол через 9 минут, ставлю" услышав это повара понимают что через девять минут цыпленок будет на раздаче и нужно будет подготовить соус и картофель. Так же су-шеф понимает что он должен подготовить блюда, декорации и прочее. Либо он понимает что у него ещё девять минут и можно подготовить и отдать блюда которые были заказаны ранее. Так же по прошествии девяти минут, повара сообщают что цыпленок, соус и гарнир готовы и они ожидают подачи. Су - шеф знает что пора подавать блюдо. Т.к. Заказов много чаще всего су - шеф стоит спиной к кухне и не видит что и когда будет готово, так же как повара непрерывно готовят, он непрерывно отдаёт блюда, и раскидывает их по чекам. Информация о времени готовности блюда важна и должна быть на кухне на постоянной основе. Я работал в ресторанах где повара не пользовались этой практикой, либо пользовались не полноценно. И во время большого потока гостей начинается хаос. Блюда готовятся не во время, гости дольше ждут, блюда простаивают на раздаче ожидая пару и подачи, и теряют вид и вкус. От этого тяжело работать на кухне, непонятно что происходит, отдаются блюда не правильно, все нервничают, и самое страшное страдают от этого гости. Они остаются недовольными качеством и сервисом.
Важно уметь пользоваться этим навыком общения на кухне. Для опытного повара это само собой разумеется и он поймёт что все это правильно. Но в моменте, в работе многие этого не делают. И самые опытные готовят молча и не понимают что происходит, что за чем идёт и когда отдать. Общение решает все. Если нет общения, руководитель его должен наладить.
Так же важный момент, что с раздачи су-шеф должен читать чек, громко и чётко, какие блюда, когда подавать, какие комментарии. В свою очередь повара должны дать ответ. Любой, "ДА", "ПРИНЯТО", "ГОТОВИМ", даже знаменитое "ДА, ШЕФ!". Любой ответ даст старшему на раздаче информацию о том что повар принял заказ и приступил к готовке. Так же дав ответ, повар исключает ошибку когда заказ не был принят и не начал готовиться. Он запомнит что ответил, и что он должен его начать готовить. Если повар не ответил, су-шеф спрашивает его повторно, до тех пор пока повар не ответит. Если повар не ответил, он не принял заказ и возможно не слышал его. Такая процедура общения, профессиональная часть работы повара, если повар умеет общаться в работе это очень хорошо и это большой плюс. К сожалению не все работают именно общаясь грамотно на кухне, либо делают это не правильно, либо не делают совсем, и это ужасно.
Думаю чем бы вы не занимались, есть работа где подобный обмен информацией важен в той или иной степени важен и полезен. Я лишь привёл пример из работы поваров на кухне. Думаю это можно проецировать на любую профессию. Общайтесь что бы облегчить себе и другим работу, и получайте от работы удовольствие, это важно)
