Lactococcus lactis -это грамположительная, немобильная, каталаза-отрицательная и гомоферментативная бактерия. Он принадлежит к группе молочнокислых бактерий. Метаболизм бактерий в этой группе приводит к выработке молочной кислоты.
В соответствующих условиях, L. lactis может быстро снизить рН и окислительно-восстановительный потенциал культуральной среды. Из-за этого его используют в производстве кисломолочных продуктов.
Отдельные штаммы Lactococcus lactis способны образовывать горечь, особенно при температуре 30⁰С, поэтому для производства сыров был выведен штамм Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк - основа любой мезофильной закваски). Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.).
Lactococcus lactis является гомоферментативной бактерией, которая вырабатывает только L-молочную кислоту при ферментации глюкозы. Оптимальная температура развития составляет 28–32⁰С. Активные штаммы Lactococcus lactis свертывают молоко за 4–6 ч, образуя ровный плотный сгусток. Штаммы этого вида входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, творога, сметаны, кислосливочного масла, сыров с низкой температурой второго нагревания.
Отдельные штаммы Lactococcus lactis синтезируют бактериоцин низин(Полипептидный лантибиотик), подавляющий рост большинства грамположительных бактерий (стафилококков, микрококков, бацилл, клостридий, лактобактерий и др.).
Лактобациллы обладают способностью стимулировать выделение лизоцима; активизируют фагоцитоз (поглощение клетками крови, фагоцитами, патогенных микроорганизмов); стимулируют выделение секретов пищеварительных органов (слюны, желудочного сока). Такие микроорганизмы, как хеликобактер пилори (виновный в гастритах и язвах желудка), клебсиелла, протей, энтеробактер, цитробактер, синегнойная палочка, грибки рода Кандида не могут противостоять действию лактобактерий. Даже патогенные энтеробактерии – шигеллы, вызывающие дизентериеподобные заболевания, оказываются неустойчивыми к влиянию Lactobacillus. Кроме того, уже в ротовой полости молочнокислые палочки подавляют рост и размножение стрептококков и стафилококков, которые вызывают ангины и другие воспалительные заболевания верхних дыхательных путей.
Одной из важнейших функций лактобактерий является участие в процессах формирования системной и местной иммунной сопротивляемости организма-хозяина. Это происходит благодаря универсальным иммуномодулирующим свойствам лактобацилл. Лактобактерии образуют ассоциации со слизистой оболочкой кишечника и взаимодействуют с эпителиальными и иммунокомпетентными клетками, а также с М-клетками пейеровых бляшек, которые являются скоплениями лимфоидной ткани. Активируя механизмы гуморального и клеточно-опосредованного иммунного ответов, лактобациллы стимулируют иммунную систему, функции ретикуло-эндотелиальной системы кишечного тракта и продукцию ряда цитокинов (клеток-регуляторов процесса формирования иммунитета).