Рассказываем о пяти главных способах производства игристых вин – от самого затратного, позволяющего создавать великие шампанские, до самого дешевого и тиражного, сделанные которым вина лучше обходить стороной.
Традиционный метод
Самый дорогой и длительный способ производства игристого. Если коротко – вторичная ферментация, которая и делает вино игристым, проходит в бутылке. Пройдемся по этапам:
1) Ягоды прессуют, сок ферментируют в стальных чанах – до около 11 градусов алкоголя, ведь вторичная ферментация в бутылке даст еще пару градусов.
2) После возможна малолактическая ферментация, которая сглаживает кислотность вина. Также вино могут отправить на выдержку в дубовые бочки – смотря какой стиль задумал реализовать винодел. Шампанцы отправляют часть вина в резерв для будущих ассамбляжей.
3) В ходе ассамбляжа смешиваются вина разных сортов, разных винтажей и с разных участков, чтобы добиться баланса, комплексности и узнаваемого вкуса. Возьмем шампанское: шардоне в нем отвечает за кислотность, минеральность, а пино нуар дает тело, структуру и ароматы красных ягод.
4) Затем готовую формулу разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – микс вина, тростникового сахара и дрожжей. Бутылку закрывают металлической крышкой или же пробкой и отправляют в погреб в горизонтальном положении – в ходе вторичной ферментации выделяется углекислый газ, который растворяется в вине, образуя пузыри.
5) Мертвые дрожжи выпадают в осадок – его контакт с вином и дает напитку ароматы выпечки, сливочного крема. Чем дольше – тем ярче выражены дрожжевые ароматы.
6) Ремюаж. Конечно, перед продажей осадок необходимо убрать. Бутылку регулярно переворачивают, перемещая весь осадок к пробке.
7) Затем горлышко замораживают, открывают временную пробку, и осадок под давлением вылетает из бутылки. Потерянное вино компенсируют экспедиционным ликером (смесью вина и сахара), который балансирует кислотность и определяет уровень сладости вина – от брют-натюра до полусладкого. Затем бутылку укупоривают и отправляют на прилавок.
Метод шарма
Все то же самое, но вторичная ферментация идет не в бутылке, а в стальном чане. Дрожжи и сахар запускают брожение – выделенный в ходе ферментации углекислый газ остается в емкости. В процессе игристое фильтруют и разливают по бутылкам. Изобретение этого метода в 1895 году итальянцем Мартинотти и доведения до ума французом Эженом Шарма серьезно ускорило и снизило расходы на производство игристого, ведь сделать вино стало возможно всего за несколько месяцев.
У вин, сделанных методом шарма, меньше давление (2-4 против 5-6 у méthode traditionnelle) – они легкие, свежие и фруктовые.
Метод анцестраль
Он подразумевает одну алкогольную ферментацию – начинается она на винодельне в стальном чане, а продолжается в самой бутылке после розлива. Поэтом петнаты – вина, сделанные этим методом, – такие мутные в цвете, осадок ведь не удаляется. Так как технология строго не регламентирована, одни виноделы предпочитают фильтровать вино перед розливом, другие же выдают полную натуралку.
Метод трансфера
Те же этапы, что и в классическом, только без ремюажа и дегоржажа – после вторичной ферментации вино сливают в одну емкость, а затем фильтруют. Перед розливом также добавляется дозажный ликер. Метод применяется для создания вин, продающихся в небольших (до 185 мл) и гигантских (более 3 л) бутылках.
Метод карбонизации
Самый дешевый способ создания игристых вин – сусло искусственно насыщают углекислым газом. Получается некачественный газированный винный напиток.
А какие игристые любите вы?
#игристоевино #пинонуар #шардоне #производствовина #виноделие #шампанскиевина #игристыевина #игристое #шампанское #вино
