Здравствуй, читатель, рад тебя видеть!
После написания статьи о фьюжне мне захотелось подробнее рассказать о судьбе одного из героев той публикации. Поэтому я запускаю цикл статей об известных поварах мира.
Сегодня хочу поговорить о таком человеке как Ричард Винг. Немного истории его семьи, о его ресторане, а также о популяризации и определении такого направления кулинарии как фьюжн.
Ричард С. Винг был выдающимся и одаренным американцем китайского происхождения, который очень гордился своим наследием и уникальной кулинарной традицией, которую он заложил для тех, кто искал хорошую еду, хорошее вино и хороший вкус. Он называл себя «скромным китайским шеф-поваром», но его очень уважали его семья и группа поклонников кулинарии.
В Калифорнии существовала целая ресторанная династия выходцев из Китая - семья Винг. С конца 19-го века семья, перебравшись в США, занималась приготовлением традиционной китайской еды. Нужно вернуться в 1883 год, чтобы найти истоки этой ресторанной династии, которая просуществовала пять поколений в долине Сан-Хоакин в Калифорнии. В книге «Становление американца китайского происхождения: история сообществ и институтов» (Х. Марк Лай, 2004 г.) содержится часть этой истории. Дед Ричарда, Шу Винг Гун (известный под англоязычным именем Генри Винг), был одним из многих мигрантов, бежавших от политических преследований в Китае в Калифорнию. Он готовил для китайских железнодорожников и открыл небольшой ресторанчик лапши, известный как Mee Jan Low («Красивый и драгоценный ресторан») в районе Хэнфорда (на тот момент, правда, и Хэнфорда ещё не существовало.
Сын Шу Винг Гонга, Генри Чоу Винг (также известный как Генри Винг), отец Ричарда, приехал в Калифорнию в 1920-х годах и взял на себя семейный ресторанный бизнес, когда Шу Вин Гонг умер в 1923 году. Семья Винг также открыла ресторан Quong Jan Low в Висейлии (Visalia), Калифорния в 1920-х годах, которым управляли двоюродные братья Ховард Гонг и Уилли Чанг До. Семья Винг также управляла магазином Wing’s Market, который уже давно переименован в United Market и принадлежит другому владельцу.
Генри Винг закрыл Mee Jan Low своего отца в 1937 году и открыл китайскую пагоду, в которой подавались традиционные китайские блюда, такие как чоу-мейн и яичный фу янг (китайский омлет), а также проводились китайские банкеты. Ресторан располагался на углу Китайской аллеи и Зеленой улицы. К 1950-м годам семья Винг владела всей собственностью на Китайской аллее длиной в квартал, за исключением даосского храма и двух владений через дорогу от ресторана, принадлежащего Даосскому обществу сохранения.
Ричард Винг начал работать на кухне ресторана своей семьи в возрасте 6 лет. Он окончил среднюю школу Висейлии и в конечном итоге получил степень в области архитектуры в Университете Южной Калифорнии. Его студенческие годы были прерваны Второй мировой войной. Он присоединился к армии в 1944 году. Когда его направили на базовую подготовку в Форт-Роберт в Калифорнии, он был выбран генералом армии Джорджем К. Маршаллом в качестве своего личного повара, а затем для сопровождения в поездке по Китаю. Ричард свободно говорил по-китайски и был хорошо образован, что очень помогало ему в роли помощника. У генерала, у которого была аллергия на моллюсков и клубнику, была собственная команда личных поваров, которые сопровождали его в поездках. Ричард научился кулинарным приемам у этих поваров, а также у других известных кулинаров во время своих путешествий с Маршаллом по Азии, а затем и по Европе.
После войны Ричард провел время в санатории от туберкулеза. Он закончил свое образование и вернулся в Хэнфорд. Хотя он и не собирался делать карьеру шеф-повара, Ричард согласился помочь своей семье с их рестораном. В 1958 году он открыл Imperial Dynasty по соседству с Китайской пагодой, несмотря на возражения некоторых членов семьи, которые считали ресторан и меню слишком «высококлассными».
Опыт Ричарда за границей привел его к созданию стильного ресторана, предлагающего новое сочетание французской и китайской кухонь, названное «шинуаз» (chinois или chinoise). Ресторан быстро прославился своим уникальным изысканным китайским меню, самой атмосферой ресторана и радушными членами семьи Винг, которые работали в ресторане. Журнал Sunset Magazine написал: «Элегантная еда дополняется музейной экспозицией восточного искусства в архитектурном памятнике — ресторан, который стал местом для путешествий, а также местом, где можно поесть».
Китайская пагода семьи Ричарда закрылась в 1970-х годах, хотя неоновая вывеска «Китайская пагода» ещё годами виднелась сбоку от здания ресторана. Поговаривают, что Бинг Кросби (известный певец 20-го века в Америке) пообедал в ресторане, поднялся наверх в большой величественный банкетный зал над Китайской пагодой и спел свою песню Pennies from Heaven для персонала ресторана.
Ричард был архитектором, подрядчиком и декоратором своего нового ресторана. Стены были украшены бесценными произведениями китайского искусства и артефактами, добытыми во время его заграничных путешествий. Уникальная крыша главного обеденного зала была спроектирована так, чтобы представлять «небесные своды». Внизу бывший опиумный притон был превращен в большой винный погреб, а в соседнем банкетном зале стены были украшены нефритовыми предметами старины. Ричард сам повесил произведения искусства, а у входа в ресторан ловко разместил приветливого Будду. К сожалению, фотографий автор найти не смог.
Брат Ричарда, Эрни, сыграл важную роль в создании ранней репутации Imperial Dynasty. Как знающий любитель вина, он смог заполнить винный погреб Imperial Dynasty коллекционными калифорнийскими и французскими винами.
К сожалению, Эрни умер в относительно молодом возрасте, но Ричард сохранил обширный винный погреб. Со временем винный погреб вырос до более чем 70 000 бутылок и получил награду Wine Spectator Grand Award. Экскурсия по винному погребу всегда предшествовала ужину, когда многие посетители искали что-то особенное для своего ужина. Цены были очень разумными по обычным стандартам ресторана.
Ричард Винг был одним из создателей кухни, которую он называл «французской кухней с китайским акцентом». Многие люди приписывают создание такой кухни австрийскому шеф-повару и ресторатору Вольфгангу Паку, который популяризировал кулинарный синтез французской и китайской кухни в своем ресторане Chinois, расположенном в Санта-Монике, Калифорния. Однако Винг и, несомненно, другие рестораторы, опередили его на несколько лет.
Самым известным блюдом Ричарда были улитки а-ля Imperial Dynasty. Люди приезжали издалека в Хэнфорд только для того, чтобы отведать эту невероятную версию французской классики. Ресторан Imperial Dynasty, наверное, продал больше улиток, чем любой другой ресторан в Соединенных Штатах. Ричарда пригласили приготовить улитки по его рецепту на инаугурации президента Рональда Рейгана, но он отказался, так как не хотел покидать свой ресторан из-за лояльности к своим верным посетителям. Его версия улиток объединяла классический "Эскарго де Бургонь" с использованием масла, лука-шалота, петрушки, белого вина и чеснока с добавлением китайских ингредиентов - корня имбиря и масла кешью.
Ниже приведу рецепт Ричарда. «Будьте осторожны, если будете пробовать это дома! Мы несколько раз безуспешно пытались воспроизвести рецепт Ричарда, один раз даже подожгли духовку во время одной неудачной попытки», - так написал знакомый Ричарада.
Можно приготовить от 6 до 8 порций в качестве закуски.
Соус:
1,5 стакана сливочного масла;
4 размятых зубчика чеснока;
2 ст. л. нарезанного лука-шалота;
4 ломтика корня имбиря, пюре;
1/2 чайной ложки перца;
Щепотка мускатного ореха;
1 столовая ложка масла кешью;
2 столовые ложки пюре из курицы по-корнуэльски;
1 чашка белого вина;
1 ст. л. нарезанной петрушки;
1/2 чайной ложки соли;
Сок 1 свежего лайма;
Гарнир:
2 pearl onions (мелкий белый лук, часто в переводах как маринованный), тонко нарезать;
Улитки:
48 пустых импортных раковин улиток;
48 импортных консервированных французских улиток;
Арахисовое масло;
Чесночная соль по вкусу;
Разогрейте духовку до 450º (~230 по Цельсию). Помойте и очистите раковины. Отварите ракушки в кипящей воде с 1 столовой ложкой пищевой соды. Промыть и слить. Обжарьте скорлупу в горячем арахисовом масле при температуре 350º (~176 по Цельсию) в течение 1 минуты. Слейте воду и посыпьте внутренности ракушек чесночной солью. Выложите ракушки на противень и запекайте 3 минуты. Отложите.
Достаньте консервированных улиток из банки и поместите в проволочную корзину. Опустите в кипящую воду на 10 секунд и слейте. Окунуть в горячее арахисовое масло (180º С) на 5 секунд. Слейте воду и отложите.
Нагрейте масло в воке или сковороде и обжарьте чеснок, лук-шалот и корень имбиря. Не подрумянивайте эти ароматические вещества. Добавьте все остальные ингредиенты для соуса и перемешайте, пока смесь не начнет пузыриться. Добавьте улиток, но не дайте смеси закипеть.
Палочками для еды или коктейльной вилкой набейте каждую улитку в раковину, вставляя сначала мягкую часть. Затем залейте каждую масляным соусом и разложите по маленьким тарелкам-улиткам. Сверху выложить нарезанный лук.
Т.к. переводил с английского, то могут быть некоторые огрехи и неточности, прошу прощения.
Продолжить повествование о Ричарде и его ресторане Imperial Dynasty хочу уже во второй части, а то эта порядком затянулась. Не прощаемся!