Драники – жареные лепёшки из тёртого сырого картофеля с солью, иногда с добавлением крахмала, сметаны, сыра или яиц. Название блюда происходит от старорусского «драть» в значении «тереть». В разных областях России драники также известны как дранки, деруны, теруны, терунки, терунцы, кокорки и кремзлики.
Согласно самой распространённой версии, драники пришли в русскую кухню из немецкой благодаря выпущенному в 1830 году труду «Kucharz dobrze usposobiony» поляка Яна Шитлера, в котором он привёл позаимствованный у немцев рецепт оладий из картофеля. И поскольку книга Шитлера многожды переиздавалась, рецепт "драников", мол, и распространился в западнорусских областях. Возможно, так всё оно и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных людей, у которых даже не было нормальных приспособлений, чтобы натереть сырую картошку.
Единственное, правда, что смущает в данной версии, так это полное отсутствие в этой книге блюд, хотя бы отдалённо похожих на драники в их традиционном виде.
Если же продолжить изучение польских кулинарных изданий, то получается, что единственный «старинный» рецепт, который удаётся найти, есть в книге Maria Śleżańska "Kucharz polski" (1932 г):
905. Placki kartoflane
Стереть литр очищенного сырого картофеля, хорошо отжать от воды, добавить 2 ложки муки, кусочек масла, немного соли, замесить тесто и выпечь из него несколько тонких блинов. Положить на противень, смазанный маслом. По верху пройтись пером, смоченном в растопленном масле, поставить в горячую печь и запекать до румянца. Такие блины очень вкусны с маслом к чаю.
Надо сказать, никаких классических, а уж тем более эталонных рецептов драников не существует. В старину драники готовили вообще, можно сказать, без рецепта: «Натёрли картошки, напекли драников» (СРНГ : Смол., 1858 г.) – вот, собственно, и всё.
Мало кто знает, но во время войны драники были одним из тех немногих блюд, которые могли себе позволить находящиеся в тылу советские граждане. В те годы в ходу была поговорка: «раньше ели пряники, а в войну драники». Правда, драники эти нередко называли тошнотиками, так как готовили их зачастую из старой перезимовавшей картошки, а также картофельных очисток. Владимир Войнович в автобиографической книге "Автопортрет" вспоминает, что для него в самом начале войны, в эвакуации, не было ничего прекраснее тех самых драников. Но прошло совсем немного времени, и в начале 1944 года, когда с продуктами стало ненамного лучше, будущий автор Чонкина попросил свою маму приготовить "военные" драники: «Я взял блинчик, откусил – и выплюнул. Отвратительнее этого я ничего никогда не пробовал. Кроме разве варёного сала».
В послевоенные годы в нашей стране произошёл всплеск популярности драников. При этом у многих хозяек, готовящих это блюдо, были свои, что называется, проверенные временем семейные рецепты: кто-то делал обычные драники с солью, кто-то вводил в «тесто» сметану либо творог, кто-то добавлял сырой лук и т.д. Для тех же, у кого не было в запасе своих семейных способов приготовления, в журналах и кулинарных книгах печатались «общесоюзные» рецепты. К примеру, такой:
Ингредиенты: картофель – 12 клубней, мука – 2 ст. ложки, растительное масло – ½ стакана, репчатый лук – 2-3 головки, шпик – 100 г, простокваша – ½ стакана, соль.
Способ приготовления. Сырой картофель натереть на тёрке с мелкими отверстиями, добавить муку, простоквашу (или кефир), соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарить. Готовые драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком кусочками сала и поставить на непродолжительное время в печь или духовку. Подать c молоком или клюквенным киселем.
Стоит также отметить, что в ряде регионов Советского Союза получило широкое распространение приготовление драников с начинкой из фарша: с творогом, грибами, фасолью, мясом и пр.
В настоящее время драники обычно делают из натёртого картофеля вместе с выделившимся соком, т.е. таркованной массы. Очень важно при этом правильно подобрать картошку. Самый беспроигрышный вариант – картофель с высоким содержанием крахмала. Именно крахмал делает драники настоящими: твёрдыми, с корочкой.
Если собственного крахмала в картошке недостаточно, то в драники добавляют покупной. Что же касается добавления муки, то это приводит к ухудшению вкуса. Такое блюдо в народе обычно называют картофельными блинами или оладьями, но никак не драниками. Кстати, в большинстве ресторанов посетителям под видом драников предлагают именно картофельные оладьи, в которые добавлены мука и яйца, чтобы масса не растекалась по тарелке. Одна из причин такого явления заключается в желании сэкономить: из килограмма картошки получается максимум десять драников, в то время как оладий можно приготовить в полтора-два раза больше. Впрочем, картофельные оладьи, если они грамотно приготовлены, тоже очень вкусны. Если же переборщить с мукой, то они выйдут жёсткими и непонятными на вкус. Саму муку надо прогревать, прожаривать – если этого не делать, появляется кисловатый привкус. А ещё для этих блюд важно, чтобы приготовлены они были на чугунной сковородке.
Добавленные в драники сметана и лук сохраняют вкусовые оттенки картошки, но и придают свои. Если сметана кислая, то и драники будут такими же, а вот драники с сырым луком, кстати, нравятся далеко не всем. Если с ним переборщить, то вкус тоже будет не очень приятный. К тому же лук тоже пускает сок, поэтому в давние времена добавляли не сырой, а обжаренный лук – не только в подобные, но и в другие картофельные блюда. Кроме того, на вкус драников оказывает влияние и то, на какой именно тёрке натирается картофель: на мелкой, крупной или средней, которую иногда называют «сырной».
На чём жарить драники – сливочном или растительном масле, утином смальце или каком-либо другом животном жире – это личное дело каждого и соответствующий кулинарный опыт. Применяемое же в ряде случаев дополнительное тушение в духовке (или печи) – это не столько улучшение вкуса (хотя и это присутствует), сколько «доведение до кондиции». Ведь, не секрет, что иногда обжаренные на сковороде драники выходят сырыми внутри, и пока их едят горячими, со сметаной, это не ощущается, но в охлаждённом виде хорошо заметно.
Ещё есть вариант «заварных драников», когда в натёртую массу вливают горячее молоко. Кто-то натирает картофель и оставляет его на ночь, утром выпекая из него оладьи. Такое блюдо, к слову сказать, может кое-где и не называться «драниками», а имеет другие названия.
Традиционно драники подают горячими со сметаной, сливочным маслом, соусами, обжаренными шкварками с луком. Остывшие драники меняют вкусовые качества не в лучшую сторону, поэтому любителей их есть в холодном виде – не так уж и много.
Рецепт драников
Ингредиенты (на шесть драников): ✔️ картофель (средний) – 3 клубня
✔️ репчатый лук – ½ головки ✔️ растительное масло (для жарки)
✔️ соль, перец – по вкусу.
Овощи почистить и промыть. Натереть лук на мелкой тёрке. Далее взять картофель, половину натереть на мелкой тёрке, а половину на стороне для пюре. Сразу перемешать с луком, чтобы картофельная масса не потемнела. На этом этапе будет много сока, но это нормально. Переложить массу в сито, расположив его над миской. Подождать примерно десять минут, чтобы стекла основная жидкость.
Подойдёт и марля. Нужно просто сложить ткань в несколько слоев, разместить её на дне дуршлага и переложить туда картофельно-луковую смесь. После можно свернуть марлю в мешочек и всё аккуратно отжать. Сок необходимо слить в миску, он ещё пригодится.
Переложить овощную массу в отдельную тарелку, а отцеженную жидкость оставить постоять пять минут. За это время весь крахмал осядет на дно. Затем резко слить жидкость из миски, чтобы крахмал не успел смешаться с соком и вытечь вместе с ним. Полученный таким образом крахмал поможет скрепить все продукты, и драники не распадутся.
Переложить в миску со скрепляющим элементом смесь из овощей и тщательно всё перемешать, чтобы весь осадок вмешался в тесто. Теперь остаётся только посолить и поперчить массу для драников по вкусу. Также можно добавить специи или даже зелень.
Налить в сковороду немного растительного масла, чтобы оно покрыло дно. Поставить на средний огонь (в противном случае драники пригорят и не приготовятся внутри, или впитают много масла). Выложить драники на сковороду при помощи столовой ложки. Чтобы тесто не прилипало, необходимо каждый раз окунать её в стакан с холодной водой. Не стоит пытаться выкладывать сразу много изделий, иначе они растекутся и слипнутся друг с другом.
Время приготовления определяется поджаристой корочкой – в среднем это две минуты. Затем нужно перевернуть драники и обжарить их с другой стороны. Готовые изделия переложить на бумажные полотенца, дабы стёк весь лишний жир.
Подавать драники лучше всего со сметаной.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ