Неважно, что японская кухня у нас отличается от мировой японской кухни, – в целом основные принципы и ингредиенты сохранены. Как и ее сочетаемость с вином.
Поскольку представления о японском столе у нас преимущественно формируют суси, или, привычнее, #суши, о них и разговор. Тем более что две главных засады для вина в них присутствуют: васаби и имбирь.
Традиционно в Японии употребляют #саке. И у нас весьма широк выбор этих напитков собственной категории. Хотя технология их изготовления напоминает винную, японцы протестуют, когда саке относят к разновидности вина. Еще большее святотатство – отнести их к водке. Наиболее распространенная крепость саке – 10-16%, но встречаются экземпляры и в 5%, и в 22%.
Повсеместно распространенное мнение о необходимости «подогрева» можно отнести только к простым столовым саке или иногда к категории дзюнмай. Все, что высокого класса, – подается, как вино, комнатной температуры или с охлаждением и в винных бокалах. Градуса не надо бояться – тут все в балансе. И у саке, в отличие от вина, ценятся легкость, нежность, лишь намеки на фруктовость или цветочность, родниковая чистота – которая и спрячет алкоголь. А еще рисовый крахмал при сакеварении, кроме прочего, способствует появлению того самого #умами, за который мы ценим лучшие суси. Вот и секрет их сочетаемости!
Таким образом, при выборе вина нам надо подчеркнуть умамность блюда, не прибить ее. Самое главное вино для суси – #рислинг, его покоритель и покровитель, – от хрустко-сухих версий до полусладких. Особенное если суси обладают не японской, а местной спецификой вроде острых специй или добавки сливочного сыра (впрочем, тут еще и жирненькие #шардоне после дуба и с остаточным сахарком уместны, и простодушные вина с надписью на этикетке «под рыбу», и незнатные винью верде). Вино номер два – игристое, особенно петнат и шарма.
А если рислинга нет под рукой? Тогда смотрим на рыбности:
- тунец – единственная рыба, которая согласится на красное вино с выраженной минеральностью и без упрямой танинности, например: кариньяно, гаме, пино нуар, россезе, сицилийское вулканическое нерелло маскалезе.
- лосось требует белого свежего и минерального вина: альбариньо, вердехо, шабли/шардоне без дуба, совиньон блан (+ семильон), белую рону, особенно с марсаном и руссаном, верментино.
- морепродукты (креветки, гребешки) – откупорьте объемные свежие белые, такие как шенен блан, шардоне и совиньон на осадке (или с намеком на бочку), верментино. То есть легкая фруктовость вин будет в тему.
- жареный угорь выберет вино с ярко выраженными тропиками в аромате, как гевюрц (он еще и имбирю потрафит) или #мускат – но желателен сухощавый или полусухой. Если тропичность и пряность вина не нравится – возьмите грюнер вельтлинер.
- осьминог одобрит и красные менсию с кариньяно, и белые годельо с трейшадурой, и плотное шардоне.
О чем мы забыли? О розе! Они отлично смотрятся и с рыбой, и с мориками (которым не придадут металлический вкус) и романтичности трапезе добавят. И очень выгодно вспомнить, что розе бывает игристым.
А вы с чем любите сочетать суши?
#белоеподрыбу #виноиеда #вино