Почти год назад в инстаграмме писал про пастеризованное и свежее молоко, но тема никогда не потеряет актуальность, поэтому повторюсь с небольшими дополнениями.
И так, на сколько опасно пить не пастеризованное молоко и теряет ли молоко свои полезные свойства при термической обработке?
Давайте начнем с определний пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация.
Вот что нам говорит википедия:
Пастериза́ция — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C,[1] обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
Ультрапастериза́ция (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, UHT) — разновидность пастеризации (процесса термической обработки с целью продлить срок годности жидкого продукта питания), при которой жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе. Применяют два способа:
- контакт с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
- прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.
Стерилиза́ция (иногда деконтаминация) — полное уничтожение микроорганизмов (включая бактерии, грибы, вирусы и прионы) и их спор на различных изделиях, поверхностях и препаратах. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами.
Главным отличием пастеризации от ультрапастеризации является температурный режим. Пастеризации достаточно для уничтожения большей части патогенной микрофлоры, этого достаточно для безопасного употребления продукта в короткие сроки, сывороточные белки не денатурируют, термо-нестабильные витамины не разрушаются, нативные ферменты типа пероксидазы, липазы, протеазы остаются активными. О чем нам это говорит? Например липаза расщепляет жир на отдельные жирные кислоты, некоторые из которых могут вызвать прогорклый вкус, при этом молоко не станет мене полезным, но однозначно станет менее вкусным. Так же работают протеазы, расщепляя белки на длинные пептиды, которые изменят вкус молока в процессе хранения.
При ультрапастеризации (замечу, что кипячение не равно ультрапастеризации), деактивируются практически все ферменты и останавливаются процессы протеолиза и липолиза, что позволяет долго сохранить первоначальный вкус молока. Уничтожается практически вся патогенная микрофлора, но что более важно, споры и вирусы и пропионы, которые частично сохраняются при обычной пастеризации.
Термин "стерилизация" же не применим к продуктам. В пищевой промышленности, даже при изготовлении консервов с очень долгим сроком хранения не применяется полная стерилизация, поэтому забываем про это слово и больше не используем.
И так, мы имеем сырое молоко - сроком хранения 1-2 суток при низкой температуре, активная патогенная микрофлора, активные нативные ферменты, максимальное количество витаминов и большой риск подцепить инфекционное заболевание.
Пастеризованное молоко - срок хранения 5-7 дней при низкой температуре, на 99% уничтоженная патогенная микрофлора, частично деактивированные ферменты, частично разрушенные темо-нестабильные витамины, потери 5-20%. Полная безопасность при соблюдении режимов хранения.
Ультрапастеризованное молоко - срок от месяца до года, в зависимости от упаковки. На 99,9% уничтоженная патогенная микрофлора и споры, деактивированы большинство ферментов влияющих на изменение вкуса. Потери по витаминам 5-10% для витаминов группы Б, и до 90% для витаминов группы С.
Из всего выше написанного можно подобрать продукт для себя. Если у вас цинга, авитаминоз и острая нехватка минералов, то я вам очень сочувствую и рекомендую пить молоко пастеризованное. Если таких проблем нет, и вы не пьете молоко литрами каждый день, то очень удобно и практично купить ультрапастер в тетрапаке для кофе, молочной каши и пр. Оно и храниться будет долго, и проблем со здоровьем не доставит, а потерянные витамины вы легко компенсируете долькой апельсина.
Сырое же молоко я не рекомендую никому, т.е это просто не удобно, оно мало хранится, быстро меняет вкус и при этом еще не безопасно.
Самые опасные болезни, вызываемые микрофлорой, живущей в молоке это - туберкулез, бруцеллез, ящур и туляремия. Контроль государства за фермами сейчас очень строгий, процент заражений стремиться к нулю, но опасность все равно остается.
Очень часто сталкиваюсь с аргументом про безопасность сырого молока - мол все детство в деревне пили и не болели. На это у меня ответ один "ошибка выжившего". Если кратко, 10000 пили сырое молоко и все у них было хорошо, они в интернете делятся своим позитивным опытом, но 1 человек, который умер от дизентерии или другого инфекционного заболевания уже не пишет в интернете и не делится своим негативным опытом. Более подробно о ошибке выжившего в википедии.
И еще один аргумент в пользу термообработки молока перед употреблением. Не у всех был опыт пребывания летом в деревне и бабушки и не все видели коровники живьем. Даже на самых современных и дорогих фермах с каруселью для доения и другими средствами автоматизации, коровы продолжают стоять большую часть времени в стойлах и испражняться под себя, буквально под себя.
В некоторых частных хозяйствах это может выглядеть как на фото ниже, т.к покупать оборудование стоимостью в десятки миллионов рублей для содержания 2-5 коров экономически не рентабельно, такое оборудование могут позволить себе только большие фермы и агрохолдинги.
Перед дойкой коровам моют вымя, но это не стерильная обработка, вместе с экскрементами на шерсть, кожу и вымя попадают и бактерии, живущие в этой среде, так что даже если у вас очень чистые животные, чистый коровник и вообще все как в сказке, это не отменяет необходимость пастеризации молока.
В домашних условиях, для пастеризации достаточно нагреть молоко до 72 градусов, для контроля температуры можно использовать самый дешевый термометр за 100р (али экспресс, вайлберис и другие маркетплейсы в помощь)
Пейте вкусное и безопасное молоко!