Итак, начинаем с сырья.

Итак, начинаем с сырья.

Лимонный сок можно купить концентрированный. Вот такой например, но надо тестить, а также проверять какие есть доки на него. Если водой разбавлять(он просто пипец какой концентрированный), то получается нормальный лимонный сок и по вкусу крем не отличишь от свежего.

Также лимонный сок и свободу слова можно давить самим. Это не про нас-соковыжималку покупать, что-то со шкурами нужно придумывать (тут должна быть остроумная сексисткая шутка, но её не будет)

И третий вариант, это покупать пюрешку. Без котлетки. Вариант самый дорогой: пюре из недружественных стран выросло в цене(хотя и так было недёшево), а отечественные товарищи делают слишком по-комсомольски. То есть условный Агробар так бодяжит своё пюре, что лимона и здравого смысла там не ощущается.

Второй ключевой ингредиент это желтки. Тут уже надо смотреть что есть на производстве: цельное яйцо или же отдельно желток. Последнее обычно поставляется в бутылках или больших таких пакетах(и коробах). Удобно сразу использовать и никаких яйцебитен и комнат для хранения яиц , а также тупых шуток про яйца не надо. Для тех, кто только входит в наш чудный бизнес: РПН обожает докапываться до темы яиц: как хранят, как моют итп.

Так как в нашем конкретном случае на производстве есть готовый желток, то вообще отлично.

Переходим к мякотке, к самому процессу.

Так как нам надо достаточно большой объем и постоянно, нам нужны котлы. Вот такой или такой. Первый не советую однозначно, так как и управление и само качество крема из данного котла, и время варки в нём, ни в какие ворота не лезут. Но, этот отечественный котел отлично подойдёт для топки чего-либо. Таким образом наш выбор, это итальянский котёл. Выясняем, что котлов нет, денег на котлы особо тоже нет, и снова ставится вопрос «А может таки в кастрюле сварим, ну понемногу будем просто варить и всё».

Ага.

Начинаем считать(плюс я уже знаю сколько варится по времени и курд, и заварной крем в разных котлах и кастрюлях). Получается что для качественного крема нам надо хорошую кастрюлю, а лучше две, время одного сотрудника примерно за половину рабочего дня (если не мешать крем, он сгорит к чёрту, а не заварится), а производительность будет не очень большая (на один котёл будет уходить по 4-5 часов без индукции и возможно чуть меньше с).

У клиента есть индукция, и теоретически крем весь можно будет укатать за полдня, но это в теории.

По итогам, выходит, что теоретически, дешевле варить в кастрюлях, пусть и понемногу и с тратой кучи времени. Но мы забыли про качество: где вероятность, что крем не сгорит или хотя бы не будет подгорать? Мешать даже 15 кг крема не так-то просто, а тут по 20-25 надо будет делать. И ещё, есть такая фишечка кастрюль: при кипении жидкости, там больше испаряется влаги и на выходе тут тоже теряем. Это значит, что потерь суммарно больше, а значит дальше идёт всё в цену.

Вдобавок, в случае малейшего увеличения заказа мы встрянем.

Все ушли подумать, а позже, руководство приняло решение таки купить небольшой котёл и под него просто сделать ещё и продукцию на заварном креме. Чтобы занять оборудование на весь рабочий день, а не только на пару часов. Ведь курд будет вариться максимум 40-60 мин с загрузкой и выгрузкой.

Те, кто читал внимательно или знает технологию, наверное спросили бы «а где про масло». А что масло? Аннушка его уже разлила.

В любом кондитерском цехе масло есть и ничего особо придумывать не надо.

В этом конкретном кейсе, был ещё и Робокоп, чтобы сделать курд вообще топовым. То есть ввести масло не просто венчиком(да, на многих производствах нет никаких блендеров, и масло просто вводится в горячий крем венчиком), а тщательно пробить блендером, получив классную текстуру.