Популяризация ЗОЖ погружает людей в тему сбалансированного питания и провоцирует запросы на «правильные» продукты и ПП-блюда. Суперпища, или «суперфуд», как кладезь полезных веществ в максимальной концентрации, привлекает особое внимание. Обогащенный жизненно необходимыми нутриентами, костный бульон не является исключением.
Как готовить?
Для приготовления костного бульона используют пищевые кости:
- говяжьи: суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;
- свиные и бараньи: позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости;
- птиц и рыб: все возможные [1].
Говяжьи и свиные кости обжаривают, а птичьи и рыбьи - сырыми заливают холодной водой и варят на слабом огне 3-4 часа (говяжьи), 2-3 часа (свиные и бараньи), 1,5-2 часа (птичьи) и 40 минут-1 час (рыбьи). В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир [1].
Допустимо добавлять за 30 минут до окончания варки овощи и зелень, а также специи и соль.
В чем польза?
Костная ткань – это твердая соединительная ткань из межклеточного вещества и костных клеток. Межклеточное вещество условно делится на неминерализованный органический матрикс (остеоид) и на основное минерализованное межклеточное вещество (ОММВ). Остеоид на 90% состоит из коллагена, а ОММВ – из магния, калия, фосфора, кальция, марганца, железа, цинка и др. минералов [2].
В состав костного мозга входят полезные жирные кислоты, гемоглобин и миоглобин, а также низкомолекулярные азотистые вещества и витамины [2].
По мере приготовления бульона питательные вещества попадают в воду в легкоусвояемой форме для организма и при потреблении лечат слизистую оболочку пищеварительного тракта, оказывают сильное противовоспалительное действие, поддерживают здоровье суставов, влияют на качество глубокого сна и работу мозга [3].
Почему спорят?
Наряду с пользой костного бульона существуют и сдерживающие факторы его потребления. Коллаген повышает уровень гистамина (медиатора аллергических реакций немедленного типа) и снижает уровень цитрата (вещества в моче, помогающего предотвращать образование камней). Мясо на кости и костный мозг содержат пурины (азотсодержащие соединения, влияющие на увеличение концентрации мочевой кислоты), которые запрещены при подагре [4].
Как любой суперфуд, костный бульон содержит полезные питательные вещества, а также нутриенты, потребление которых требует особого внимания.
Для оптимизации рациона необходима консультация специалиста.
Вы всегда можете написать мне - контакты в описании профиля.
Всем баланса! ;)
#костныйбульон #пользасупа #бульоны
1. Технико-технологическая карта № ТТК3289 (Бульон костный). Режим доступа: https://tekhnolog.com/2018/10/11/bulon-kostnyj-ttk3289
2. Волкова В.А. Влияние режимов обработки кости на состав концентрированных костных бульонов. Режим доступа: https://www.dissercat.com/content/vliyanie-rezhimov-obrabotki-kosti-na-sostav-kontsentrirovannykh-kostnykh-bulonov
3. Ким И. И. Король обеда – суп. Практическая диетология №1 (5). Режим доступа: https://praktik-dietolog.ru/article/104.html
4. А. Ю. Барановский, Л. И. Назаренко. Диетотерапия при подагре. Практическая диетология №3(7). Режим доступа: https://praktik-dietolog.ru/article/144.html