Приветствую на моём канале!
Сегодня хочу рассказать о таком явлении в кулинарии как «фьюжн».
Кто-то знает под таким обозначением одноимённую марку автомобиля Форд, кто-то слышал об этом из музыки, кто-то слышит об этом впервые, а кто-то, я уверен, готов и сам лекцию по любой теме провести в комментариях. Но мы тут про еду. Предупреждаю: текста много. Если хотите после определения перейти сразу к блюдам, то после первых абзацев можно сразу вниз. Итак, ближе к делу.
Дословно с английского fusion переводится как «слияние» или «объединение», а в кулинарии это будет обозначать слияние различных кулинарных стилей, как правило, присущих традиционным кухням разных стран.
Концепция "сочетай несочетаемое" не совсем про это, хотя зачастую и подходит. Смешав молоко с селёдкой, привычные русскому человеку, получится совсем другой #фьюжн. А вот добавить в куриный бульон кучу восточных специй - уже больше похоже на правду. Фьюжн не о сочетании всего подряд, что попалось под руку. Он о том, чтобы создать вкусное блюдо, используя неожиданные ингредиенты и смешивая кулинарные традиции.
Например, возьмём традиционную итальянскую пиццу и не менее традиционное мексиканское тако. Можем ли мы выложить на тесто для пиццы кукурузу, бобы, а сверху добавить соус "сальса"? Конечно, можем! Вот вам и фьюжн, вот вам смесь Италии с Мексикой, вот вам и «Пицца тако».
Что далеко ходить: возьмите меню не самого дорогого «пицца-суши-роллы» ресторанчика, а там иногда можно найти тот ещё фьюжн, где вам и оливье в роллы запихнут, и в пиццу смесь из всевозможных продуктов добавят, от которой у итальянца дар речи пропадёт. За первенство гастрономического пьедестала такие блюда бороться не будут, но под «фьюжн» подогнать можно.
Американский профессор социологии Минджу О (Minjoo Oh), посвятившая множество своих исследований именно еде, в своём выступлении от 2004 года «Почтенный дом: кулинария фьюжн и новая кухня» (Venerable Home: Fusion Cooking and Nouvelle Cuisine) описывает фьюжн следующим образом: «Во фьжне всё становится чужим и знакомым одновременно: сама граница между иным и привычным стирается».
Теперь обратимся к истории. Глупо будет говорить, что само по себе смешение различных кулинарных стилей произошло год назад, в середине прошлого века или даже лет двести назад - люди на протяжении всей свой истории мигрировали, перемещались, путешествовали и приносили с собой память о своих любимых традиционных блюдах, свои #рецепты, а иногда и свои местные продукты. Мог же, например, Джеймс Кук в 1769 году, приплыв на Таити, взять свою британскую овсянку, сделать кашу, а в неё добавить местную маракуйю, папайю и манго - вот вам и фьюжн эпохи Просвещения.
Тут ещё можно пошутить про смешение британской кухни с гавайской, так как существует легенда о том, что Кук был съеден гавайцами, но не будем об этом.
Логично предположить, что главное своё развитие фьюжн получал в местах, привлекательных для мигрантов, а также на стыке различных культур. Куда многие мигрировали (или даже создали страну) - правильно, в США. Здесь вам и представители различных европейских культур, и южноамериканских, и азиатских - как из такого многообразия не получить фьюжн?
Продолжая говорить о Штатах, стоит упомянуть и текс-мекс (образовано от Техаса и Мексики) - на стыке границ непреодолимо смешались кулинарные традиции мексиканцев и жителей юго-запада США, что это даже обрело собственное название. На Гавайях - смешение всё той же американской культуры с японской + традиции различных островных народов.
Популярными направления фьюжна стала и Австралия со своим потоком мигрантов, и Малайзия, где смешались вкусы малазийцев, малайцев, яванцев, китайцев, индийцев и других народов. Сколь огромен мир и разнообразие людей с их традициями, столь и распространён фьюжн.
Если говорить конкретно о периоде, когда этому явлению дали название, когда смешение кулинарных традиций стало тенденцией и способом привнести инновацию в меню ресторанов, то стоит вернуться примерно на 60 лет назад в Золотой штат - в Калифорнию. И если ты, дорогой читатель, не очень хочешь читать историю одной китайской семьи в Америке, а хочешь сразу познакомиться с типичными представителями (блюдами) кухни фьюжн, то опустись на пару абзацев ниже. А если наоборот хочешь почитать подробнее про Ричарда Винга и его #ресторан Imperial Dynasty, то у меня есть отдельная статья на канале.
В Калифорнии существовала целая ресторанная династия выходцев из Китая - семья Винг. С конца 19-го века семья, перебравшись в США, занималась приготовлением традиционной китайской еды. Нужно вернуться в 1883 год, чтобы найти истоки этой ресторанной династии, которая просуществовала пять поколений в долине Сан-Хоакин в Калифорнии. В книге «Становление американца китайского происхождения: история сообществ и институтов» (Х. Марк Лай, 2004 г.) содержится часть этой истории. Дед Ричарда, Шу Винг Гун (известный под англоязычным именем Генри Винг), был одним из многих мигрантов, бежавших от политических преследований в Китае в Калифорнию. Он готовил для китайских железнодорожников и открыл небольшой ресторанчик лапши, известный как Mee Jan Low («Красивый и драгоценный ресторан») в районе Хэнфорда. Затем уже отец Ричарда, перебравшись в США в 20-е годы, взял на себя бразды управления ресторанным бизнесом семьи, расширив свои владения до того, что к 50-м годам семье принадлежал почти весь Китайский квартал. Поэтому Ричарду Вингу, который успел побывать и в армии во времена Второй Мировой, и затем поездить по Азии и Европе, не составляло никаких сложностей открыть и свой собственный ресторан, воссоединившись со своей семьёй. И если его родня очень уважала традиции китайской кухни, то Ричард, набравшись опыта заграницей, решает объединить в своём ресторане французскую кухню с китайской. Такое сочетания было названо chinois или же chinoise (шинуаз).
Ричард Винг был одним из создателей кухни, которую он называл «французской кухней с китайским акцентом». Многие люди приписывают создание такой кухни австрийскому шеф-повару и ресторатору Вольфгангу Паку, который популяризировал кулинарный синтез французской и китайской кухни в своем ресторане Chinois, расположенном в Санта-Монике, Калифорния. Однако Винг и, несомненно, другие рестораторы, опередили его на несколько лет.
Если говорить о конкретных блюдах, которые можно отнести к направлению фьюжн, то одним из самых известных блюд Ричарада Винга стала французская классика в китайском стиле - улитки. Его версия объединяла классический "Эскарго де Бургонь" с использованием масла, лука-шалота, петрушки, белого вина и чеснока с добавлением китайских ингредиентов - корня имбиря и масла кешью. Рецепт Ричарда можно найти в статье на моём канале, посвящённой этому повару.
Оставим Ричарда и возьмём кого-то из наших современников (ну, почти). Одним из самых известных поваров фьюжн является Нобуки Мацухиса (о нём тоже можно почитать у меня на канале). Ниже будут примеры некоторых его блюд с кратким описанием - листайте вправо и наслаждайтесь.
И это лишь малая часть тех блюд, что придумал Нобуки Мацухиса. Фьюжн - это полёт фантазии, это попытка гармонично, по-новому и интересно соединить то, что по «ареалу своего обитания» быть вместе никак не должно.
В пример ещё можно привести сотни блюд направления фьюжн - тут, кажется, поток неиссякаем. Это ведь не классика, не традиция, а их совокупность.
Поэтому давайте напряжём свои слюнные железы ещё немного, рассмотрев несколько примеров блюд в стиле фьюжн от того же Нобуки Мацухиса, но разглядывать будем не только основные блюда - а салаты, закуски, десерты и даже напитки.
А если хочется послаще?
И напоследок пару слов о его напитках:
1) Саке с белыми персиками
2) Мартини «Мацухиса» (саке, водка и нарезанный гари - тонкие ломтики имбиря, маринованные в подслащённом рисовом уксусе)
3) Эггног в стиле нобу. Эггног - сладкий напиток на основе сырых куриных яиц и молока. В варианте Мацухиса - смесь из саке, ликёра, желтка, молока и сахара.
Фух, кажется, немного с темой гастрономического направления фьюжн мы с вами разобрались. Что обозначает - понятно, что готовить - что душе угодно.
Пробуйте новое, необычное и неизведанное. И пусть на вашем пути будет только самая вкусная #еда!
Расскажите, что вы хотели бы попробовать из блюд в стиле фьюжн? Или поведайте о своём необычном рецепте в комментариях!)