Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Если вас уже утомила «азиатчина», то смело пролистывайте сегодняшний рецепт. И завтрашний, потому что завтра тоже «азиатчина», тоже свинина, и тоже очень вкусно 😊 Это блюдо я захотел приготовить после просмотра нескольких роликов в китайском сегменте «Ютуба» перед сном. Одним глазом смотрел видео, вторым искал информацию, во сколько открывается фирменный магазин местного свинокомплекса, и потом ночь не спал – ждал, когда уже наконец-то наступят 10 часов утра, чтобы занять очередь за свежей свининой. А очереди в эту сеть обычно занимают за полчаса до открытия 😊
Для этой грудинки, как и для последующих ребер, понадобятся ингредиенты, которые есть не на каждой кухне, но, наверняка, в ближайшем супермаркете есть. У меня было все, кроме аниса – он закончился, поэтому с утра заказал в доставке, к обеду его привезли. И сразу о вкусе и консистенции. Очень классно. Грудинка становится такой же мягкой, как и при варке лыток для холодца с той лишь разницей, что кусочки благодаря четырехэтапному приготовлению становятся мягкими, как желе, но при этом сохраняют первоначальную форму.
КАК ГОТОВИТЬ
В три этапа. Даже в четыре, но первый – почти не в счет, потому что самый простой.
ЭТАП ПЕРВЫЙ. ОПАЛИВАНИЕ И ОЧИСТКА
Грудинка должна быть без костей и с кожей. Кожа – это важно. Хрящи могут оставаться – они растворятся и отдадут коллаген, который превратится в желатин при длительном приготовлении. И кожу нужно опалить горелкой и очистить от гари под проточной водой. Все точно так же, как и перед засолкой грудинки. Цель процесса – удалить остатки свиной щетины, есть которую не очень приятно, но если называть вещи своими именами, то откровенно противно. Особенно, когда эти твердые волоски впиваются в межзубное пространство 😊 Для опаливания я использую обычную насадку на бытовой газовый баллон для компактных печек. И лучше это делать под вытяжкой, включенной на максимум, если будете колдунствовать на кухне дома, а не во дворе. Потом – просто поскрести ножом по гари под струей воды, чтобы кожа вновь стала нежно-розоватой, как у вступающего во взрослую жизнь поросенка, все еще встречающего свое утро с искренней верой в радостное и беззаботное будущее, когда, как и вчера, придет человек, насыплет корма, даст воды, почешет за ухом и с пронзительно нежностью в голосе напомнит: «А тебя, сладенький, мы съедим в субботу – пацаны на шашлык приедут, а то сезон-то закрывается уже ж». И можно приступать к дальнейшим этапам.
ЭТАП ВТОРОЙ. ПЕРВОЕ ОТВАРИВАНИЕ И ОСТУЖЕНИЕ
Вообще, отвариваний будет три. Ну, потому что у меня сложилось мнение, будто китайцы понимают в свинине так же хорошо, как кавказцы в баранине и говядине, поэтому спорить с китайскими мастерами не вижу смысла. Тем более, что результат более, чем достойный.
В первый раз кусок грудинки целиком (чуть больше килограмма) отваривается в воде без соли, но с добавлением некоторого количества свежего имбиря и зеленого лука. У меня закончился зеленый лук, поэтому добавил сами луковицы, из которых этот здоровенный зеленый лук рос.
И который я за несколько дней весь спустил на какие-то там супы, мясы и рыбы. Время варки – час. Кипение – слабое. Совсем слабое, я бы сказал, что малозаметное.
Цель такого отваривания, как я понял – вытянуть из свинины всякие штуки, которые могут если не испортить, то повлиять на итоговый вкус. Однако это вопрос спорный, потому что бульон от первого отваривания используется и дальше, правда, в малых количествах. Через час кипения под крышкой кусок грудинки остужается под струей холодной проточной воды.
ЭТАП ТРЕТИЙ. ОТВАРИВАНИЕ
На третьем этапе грудинка опять отваривается. Но не так, как на первом, потому что тут все иначе. Ну, почти. Хотя, по сути, те же яйца, только в профиль. Здесь опять есть компоненты, которых у вас может вдруг не найтись на полке со специями. На этом этапе в другую емкость на дно выкладываются слайсы имбиря и стрелки зеленого лука (зеленого лука у меня нет, начиная с первого этапа – помним об этом), на этот слой плотно – порезанную порционно грудинку (которую охладили под проточной водой), и вливаем то, что даст вкус. А это концентрированный соевый соус, соус Мирин («Озон» в помощь! Или местные гастромаркеты, которые могут торговать мирином, как вином, а не как соусом), тростниковый (коричневый) сахар, чили, пара звездочек аниса, пара листьев лаврового листа.
Этого объёма введенной жидкости не хватит, чтобы чуть-чуть не покрыть порции грудинки, поэтому надо добавить бульон, в котором грудинка варилась до этого.
Обратите внимание, что соли здесь нет. Потому что соли достаточно в соевом соусе (его нужно втрое больше, чем на фото), еще есть кислинка от мирина, и от него же есть сладость. И от сахара. Сахара в итоге тоже чуть больше, чем хотелось бы, чтобы уравновесить баланс с кислинкой и соленостью. Сбалансируйте вкус соуса так, чтобы он вам нравился. Он должен получиться такой концентрации, чтобы при снятии пробы чайной ложкой сводило скулы.
Все это варить на слабом огне под крышкой в течение часа. Потом кусочки перевернуть и варить еще от 40 минут до часа. Если жидкости в кастрюле до сих пор достаточно и она покрывает грудинку, то можно не переворачивать и изначально варить час сорок – два. Грудинка насытится цветом, вкусом и ароматом. Пора переходить к заключительному этапу.
ЭТАП ЧЕТВЕРТЫЙ, ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ. ОТВАРИВАНИЕ
Если вам показалось, что первых трех часов отваривания грудинки оказалось мало, то вам не показалось 😊 Отваренную в соусе грудинку теперь нужно переложить в другую емкость, которая поместится в пароварку. Никаких овощей добавлять больше не нужно – только немного соуса, в котором до этого варили грудинку два часа. Пароварку накрыть крышкой и варить еще от получаса до часа. Обратите внимание, что крышка у пароварки должна быть как минимум выпуклой, как максимум – конусообразной. Чтобы конденсат не капал в посуду с грудинкой, а стекал по стенам кастрюли. Некоторая его часть все равно попадет к грудинке, но незначительная. И вот только теперь блюдо полностью готово и его можно подавать. Хоть самостоятельно, хоть с любым гарниром, каким пожелаете.
Ну, да, это блюдо не на каждый день и приготовить его немного сложнее, чем заварить «Доширак», но зачем искать легкие пути, если по извилистым дорожкам ходить интереснее? Если любите всякие такие вот необычные вкусы и непривычные структуры, то такую грудинку хотя бы раз приготовить стоит. Хотя бы просто для того, чтобы попробовать. Вкуса свинины здесь нет и в помине, есть только некоторый намек на структуру мяса. В общем, если у вас нету грудинки, то думайте сами, решайте сами – иметь или не иметь 😊 А я пошел готовить свиные ребра 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.