Мясные и Рыбные продукты
Говядину - (тонкий, толстый край и другие части туши 1-го сорта) после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий от закраин, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Телятину, свинину и баранину - жарят крупными кусками. Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как для вторых блюд.
Домашнюю птицу и дичь - в зависимости от назначения варят, припускают или жарят так же, как и для вторых блюд.
Поросят - предназначенных для подачи порциями или приготовления заливного, после обработки завертывают в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 минут. По готовности поросят надо положить в холодную подсоленную кипяченую воду или охладить и хранить в том же бульоне, в котором они варились.
Мясные субпродукты (ноги и губы говяжьи, головы и ноги свиные) - предназначенные для студня, если необходимо, дополнительно опаливают, при этом следят, что бы не обгорела кожа и кость. Опаленные субпродукты зачищают ножом, после чего их обмывают в теплой воде, пользуясь для этого щеткой.
Осетрину, севрюгу, белугу, и другую рыбу - обрабатывают так же, как и для горячих блюд. Отварную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками.
Пищевые рыбные отходы (головы, плавники, кости) - обрабатывают так же, как и для приготовления рыбных бульонов.
