Караси в сметане, а точнее – караси, жаренные в сметане с луком, это известное чуть ли не с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо.
Караси в сметане были одним из любимых блюд Антона Павловича Чехова. Их он ел с удовольствием и даже неоднократно упоминал в своих произведениях: «Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только чтоб он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его, живого, в молоке целые сутки». Стоит ли удивляться, что в Мелихово Антон Павлович приобрёл пруд для разведения карасей.
«Жаренные в сметане караси - превосходнейшее блюдо, – сообщает нам Сергей Аксаков, – но как они живут в прудах, то вкус их зависит от качества воды и они часто пахнут тиной. Впрочем, если таких карасей насажать в плетёную сажалку и опустить в чистую, проточную воду, то через две, много через три недели они потеряют неприятный вкус и сделаются очень хороши».
Наловить карасей для жарки можно даже без удочки, прямо руками – в мелководных водоёмах, пересыхающих жарким летом. В Полесье, весьма богатом пересыхающими карасиными озерцами, про такой способ ловли говорят: «давить карася». Название вполне отражает суть дела: бредя по колено в топкой смеси воды и ила, ловцы нащупывают карася и мгновенно крепко сдавливают его, не позволяя ускользнуть.
В послевоенном СССР, кстати, довольно часто можно было приобрести карасей живьём, поскольку в городские дворы регулярно заезжали грузовые машины-цистерны с характерной надписью "Живая рыба". Чаще всего привозили зеркального карпа, но и караси тоже бывали. С помощью сачков на длинных шестах продавцы ловко выуживали из автоцистерны карасей, перекладывали их в тару, после чего взвешивали. Обычно меньше ведра хозяйки не покупали. Стоило такое ведро чуть меньше рубля. Дороже или столько же стоил бутыль (3 л) молока, которым тут же заливали ещё живых карасиков. Если молока не хватало – доливали свежей воды.
Но если такая роскошь, как живые караси, вам недоступна, карасей можно купить в охлаждённом виде. Наиболее оптимальный размер рыбы для жарки – с ладонь взрослого мужчины, т. е. весом 250-300 гр. Более крупные экземпляры вкус блюда не портят, но еда превращается из удовольствия в скучную борьбу с мелкими костями. Есть, правда, один способ пожарить карасей так, чтобы самые мелкие косточки не мешали наслаждаться вкусом рыбы. Ещё Герасим Степанов в своей "Полной ручной кухмистерской книге" 1835 года рекомендует карасей надрезать перед жаркой, то есть сделать на боках рыбы неглубокие диагональные надрезы. Горячее масло фритюра прожарит перерезанные косточки так, что они станут хрупкими и вполне съедобными. А уж затем карасей можно слегка притушить в сметане.
Вкус готового блюда во многом будет зависеть от качества сметаны и её жирности: чем жирнее, тем меньше вероятность, что сметана отсечётся во время запекания. Если из диетических соображений используется сметана жирностью менее 20%, в неё следует добавить ложку муки.
Вообще, в сметане можно запекать не только карасей, но и окуней, линя, сазана, другую рыбу. Но классика русской кухни – именно карась.
Рецепт карасей в сметане
Ингредиенты: ✔️ караси – 4 шт. ✔️ растительное масло – 300 мл
✔️ имбирь – 30 г ✔️ чеснок – 4 зубчика ✔️ лимон – 1 шт. ✔️ мука – 2 ст. ложки ✔️ сметана (жидкая) – 200 г ✔️ сливки (жирные) – 200 г ✔️ соль.
Карасей почистить и выпотрошить, плавники и хвост лучше отрезать ножницами. Острым ножом сделать ромбовидные надрезы до самого хребта. Делая надрезы, можно услышать, как перерезаются мелкие косточки, которых особенно много у хвоста рыбы. На животе, где у карася рёбра, делать надрезы нет необходимости. Рёбра все равно не смогут изжариться до хрупкости. Да и не доставляют они такого неудобства, как мелкие косточки.
Слегка посолить. При этом необходимо помнить, что надрезанная таким образом рыба требует гораздо меньше соли, чем рыба, зажариваемая целиком и без надрезов.
В глубокой сковороде, лучше с антипригарным покрытием или чугунной, разогреть растительное масло – сильно, чтобы над поверхностью появился лёгкий дымок. Можно просто пожарить карасей в этом масле, и получится очень вкусно, но лучше добавить слегка раздавленный зубчик чеснока и несколько ломтиков имбиря. Они отдадут свои пряные ароматы маслу, а масло впитается в рыбу. Получится превосходно.
Рыбу осторожно (чтобы не было брызг) положить в масло и обжарить по 5 минут с каждой стороны. Обжаривать следует каждую рыбку по отдельности, тогда масло будет оставаться достаточно горячим. Зажаренных карасей выложить в глиняную латку или на плоскую сковороду. Слегка сбрызнуть лимоном.
На чистой сковороде обжарить (без масла) пару ложек пшеничной муки (обжаривать нужно до появления лёгкого орехового аромата). Добавить в муку смесь сметаны и сливок. Довести на слабом огне, постоянно перемешивая, до кипения. Солить по вкусу.
Полученным соусом залить карасей и поставить в разогретую до 200°С печь. Запекать до образования красивой румяной корочки.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ