Стейк из говядины – это большой кусок мяса, обжаренный или запеченный со специями и травами. Бытует мнение, что стейки готовят исключительно из чистой вырезки, снятой с самых нежных частей туши. Мясо для блюда действительно заготавливают с тех участков, которые меньше всего «натренированы», то есть, не участвующих в активных движениях тела.
Куски для жарки могут нарезать из бескостной поясничной части (стриплойн, портехаус), тазобедренной (раундрамб) части туши, снять с тонкого края, как торнедос, или с толстого края, как шатобриан стейк. Всего существует больше дюжины его разновидностей, названия которых зависят от того, какие именно участки туши были использованы. Толщина заготовок обычно не выходит за диапазон в 3-5 см.
Трудно представить себе что-то проще жареного мяса, но даже в таком на вид незамысловатом процессе есть свои тонкости. Маленькие хитрости начинаются уже на этапе разморозки говяжьего филе. Его нужно оттаивать очень медленно, чтобы в мякоти сохранились все соки. Экспресс – методы вроде погружения в теплую воду или оттаивания в микроволновой печи здесь не подойдут, так как вырезка сильно потеряет во вкусе.
Классическая техника приготовления стейков предполагает два этапа тепловой обработки: шоковую и доводящую до готовности. В первом случае куски быстро обжаривают в хорошо прогретом масле, запечатывая все соки внутри. Второй этап подразумевает запекание в печи или духовом шкафу при чуть более низких температурах. Далее мясо складывается в общую посуду, где «отдыхает», равномерно распределяя ароматы и соки.
Во многих современных рецептах технология жарки стейков сильно упрощена. Обработанные куски просто запекают на решетке гриль или обжаривают на сковороде гриль, минуя шоковую стадию. Степень прожарки тоже бывает разной. Для любителей максимально натурального продукта существует blue rare или extra rare – практически сырой кусок мяса, быстро запечатанный на огне и прогретый внутри до 46-50 градусов. Чуть дольше выдержанное мясо называется просто rare. Стейк с кровью получается за 3 минуты кулинарной обработки. Далее идут medium rare с ярко-розовым и medium с нежно-розовым соком внутри.
Следующие степени прожарки говядины более близки русской кухне. Это medium well с сочащейся прозрачным соком мякотью, well done – классическое хорошо прожаренное мясо и too well done – выжаренная и подсушенная вырезка.
Подают стейки максимально просто, избегая излишних декораций. Как правило, добротный кусок говядины сопровождают лишь листья зелени и свежие овощи. Если мясо подается с гарниром, то это как правильно печеный или отварной картофель, рис, тушеные овощи либо отварная паста.
Приятного аппетита!