Архиерейская уха – это рыбный суп, приготовленный на курином (индюшачьем, утином, куропаточьем или рябчиковом) бульоне с добавлением лука, специй, пряностей и заправленный ломтями рыбы.
По поводу происхождения этого блюда существует множество баек. Согласно первой уха на курином бульоне была придумана архиереями для того, чтобы имелась возможность полакомиться и вместе с тем соблюсти правила. Ведь уху, как известно, архиереям есть не запрещалось.
Вторая байка гласит, что однажды старый архиерей занемог, и приглашённый лекарь прописал ему для восстановления сил и здоровья куриный бульон. Однако священнослужитель свято чтил монашеский устав и не ел мясной пищи. Тогда и решено было пойти на хитрость и сварить архиерею уху на бульоне из старого петуха. Говорят, после этого кушанья святитель выздоровел.
Если верить третьей байке, то изобретателями архиерейской ухи были монахи Соловецкого монастыря. Дескать, они научились варить настолько вкусную уху, что слухи о ней дошли до самого Петербурга, после чего её даже стали возить Петру I в замороженном виде. Потому-то, мол, архиерейскую уху называют ещё ухой по-царски либо ухой по-монастырски.
И, наконец, четвёртая байка повествует о том, как поспорили архиерей и купец, у кого уха вкуснее будет. Первый осетра не пожалел и стерляди, жирных да наваристых, а второй просто на курином бульоне уху сварил. Архиерей её съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, и продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы как-то замять скандал и не возвращать деньги, решено было уху называть архиерейской.
Байки байками, но уху на курином бульоне русский народ варил издревле. Взять хотя бы ту же юрму. В юрме, как известно, рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона (рыбный и куриный) смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из её мяса).
Само по себе название «архиерейская уха» является всего лишь неформальным кулинарным термином «ухи из петуха», который закрепился за ней благодаря расхожему в XIX веке анекдоту, где повар готовил владыке скоромные кушанья, выдавая их за рыбные. Тем не менее с кулинарной точки зрения такое решение более чем удачное. Крепкий отвар от готовящегося несколько часов зрелого петуха, перемешавшись с рыбным, даёт ухе такой вкус, который вы не получите иным образом. Причём вкус курятины в ухе совсем не наблюдается, рыбный превалирует. Может быть, ещё и потому, что достигается очень сильный богатый вкус и аромат, эта уха и называется в народе «архиерейской».
Говорят, во времена правления Леонида Брежнева, в Кремле настолько уважали архиерейскую уху, что даже была налажена поставка этого блюда из ГЗОХ «Беловежская пуща» самолётом в Москву. В самой же пуще создали утиную ферму, из «продукции» которой собственно и готовилась та самая «Архиерейская уха по-беловежски».
Рецепт "Архиерейской" ухи
Ингредиенты: ✔️ рыбный бульон – 3 л ✔️ петух (взрослый) – 1 шт.
✔️ репчатый лук – 1 головка ✔️ морковь – 1 шт. ✔️ осетрина – 2 кг
✔️ пшено (отваренное) – 500 г ✔️ чёрный перец (горошек) ✔️ лавровый лист ✔️ зелень петрушки и укропа ✔️ соль.
Петуха, хорошо ощипанного и выпотрошенного, разрезать на крупные куски и положить в большую кастрюлю. Залить шестью литрами холодной воды, поставить на средний огонь и варить, не накрывая крышкой, примерно час, постоянно снимая шумовкой пену.
Добавить морковь, лук, перец, лавровый лист и варить ещё пару часов, после чего бульон слить и процедить, удалить излишки жира и, при необходимости, осветлить яичными белками.
Разогреть до кипения рыбный и петушиный бульоны, а затем смешать их в равных пропорциях. Осетрину нарезать на небольшие куски, удалить хрящи и кожу.
В небольшую кастрюлю отлить примерно 1 литр бульона, посолить его примерно в два раза сильнее, чем вы солили бы уху. Приварить в этом бульоне кусочки осетрины до готовности небольшими партиями.
Бульон в большой кастрюле довести солью и перцем до вкуса. Разогреть почти до кипения. В порционные тарелки разложить по ложке варёного пшена и по несколько кусочков приваренной осетрины. Залить разогретым бульоном. Посыпать измельчённой зеленью.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ