за который проголосовало большинство. И думаю, это не случайно. Сейчас отовсюду только о нём и слышно.
Он доступен по цене, наполнен антивозрастным коллагеном, и его легко приготовить прямо дома в скороварке или обычной кастрюле.
Что же такое костный бульон?
Это бульон, сваренный из костей, чаще всего предварительно запечённых в духовке. При их долгой варке содержащийся в них белок - коллаген - основа соединительной ткани организма, обеспечивающий её прочность и эластичность, переходит в воду. В результате получается особо ценный и насыщенный по вкусу и аромату костный бульон.
Чем же он так хорош?
В целом, костный бульон богат витаминами и питательными веществами. Общее количество будет варьироваться в зависимости от типа животного источника и костей, которые вы используете, но в целом в любой версии костного бульона содержится достаточно кальция, магния, калия, фосфора, витамина А, К2 и минералов, таких как цинк, железо, бор, марганец и селен.
Костный бульон - источник коллагена. И это, пожалуй, его главное достоинство.
И мягкие ткани, и кости содержат коллаген. В том числе и у людей. 30% всех белков в нашем организме - коллаген. представьте, насколько важна это распиаренная молекула. Недостаток коллагена это не только морщины, а ещё слабые ногти и волосы, больные суставы.
Сам по себе белок нашему организму не очень интересен. Он его расщепляет на аминокислоты, а из тех уже строит то, что тому нужно.
При длительной варке коллаген из костей и тканей превращается в бульон, наполненный желатином.
Желатин - это приготовленная форма коллагена и один из лучших и наиболее удобных способов употребления важных аминокислот из коллагена.
Аминокислотный профиль коллагена / желатина закрывает 18 из 20 необходимых аминокислот.
Как приготовить?
Это рецепт с предварительным запеканием. Но я не всегда запекаю. Это опционально.
Для приготовления примерно 2 л костного бульона нужно:
- 1 средняя луковица
- 1 крупная морковка
- 1 черешок сельдерея
- 1,5 кг рубленых говяжьих мозговых костей
- 1 стебель лука-порея
- 3-5 стеблей петрушки
- 1-2 веточки тимьяна
- 1 лавровый лист
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. чёрного перца горошком
- соль
- 4 ст. л. яблочного уксуса
1. Разогрейте духовку до 220 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 мин. Кости должны хорошо зарумяниться.
2. Свяжите белой ниткой порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю с толстым дном. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала кости на 3-4 см. Добавьте зелень, уксус и доведите до еле заметного кипения. Посолите.
3. Первые 20 мин. снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком.
4. Варите бульон минимум 5 ч. При этом уровень воды должен быть всё время не ниже костей. Если вода перестаёт покрывать кости, добавьте ещё воды. Но лучше сразу залить побольше.
Детали.
Для приготовления костного бульона чаще всего используют кости говядины, свинины, курицы или индейки. Шефы для достижения наилучших результатов советуют выбирать кости с хрящами, особенно это касается курицы. Чем больше вы будете использовать хрящей, кожи, сухожилий и костного мозга животных для приготовления бульона, тем будет лучше – для вкуса и пользы.
Главное правило варки костного бульона – медленно и долго. Бульон готовится на слабом огне достаточное количество времени. Некоторые варят его по 12 ч и более, чтобы «выжать» из костей максимум питательных веществ. Это правильный выбор, если есть время.
Считается, что объём бульона должен уменьшится от первоначального на 1/3 или 1/2, тогда мясной или куриный бульон, сваренный с использованием костей, может честно называться «костным». Чем сильнее бульон уваривается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше из костей извлекается коллагена. По большому счёту, 12 часов – идеальное время для приготовления костного бульона.
На поварских форумах замечено: медленое и долгое приготовление костного бульона с использованием кислых ингредиентов (уксуса и/или лимона) улучшит извлечение питательных веществ из костей и хорошо сказывается на конечном вкусе блюда.
Приятного аппетита!