Овощи, зелень , плоды и грибы.
Овощи, зелень, плоды и грибы, используемые для приготовления холодных блюд, за небольшим исключение приготавливают так же, как для горячих овощных блюд. Ниже приведены некоторые особенности в приготовление отдельных видов овощей.
Свекла, картофель - варят в коже целиком, после чего их охлаждают и очищают. Но лучше свеклу сначала очистить то кожи, нарезать, а затем припустить. При пропускании к свекле добавляют столовый уксус для сохранения цвета.
Морковь, репу, брюкву - варят очищенными целиком или припускают нарезанными с добавлением растительного масла.
Цветную капусту и спаржу после соответствующей подготовки варят в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре.
Помидоры (томаты) - обмывают и удаляют плодоножку. Помидоры используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нудно снять кожу, то их опускают в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верную часть (примерно 1/4 - 1/5), после чего удаляют семена вместе с соком.
Кабачки и морковь, репу, брюкву - употребляемые в салат сырыми, очищают от кожи, обмывают и нарезают в виде соломки или ломтиков.
Салат, шпинат - после омывания отсушивают, встряхивая их в цпециальной закрытой корзине или салфетке.
Салатный сельдерей - очищают и хранят завернутым во влажную марлю в темном холодном месте, что бы цвет его не изменился. Веточки сельдерея используют для украшения блюд.
Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и тд.) - за несколько минут перед приготовлением из них различных блюд откидывают на дуршлаг для отделения от отвара, маринада.
Яблоки и груши - очищают от кожи и удаляют семейную коробочку. Яблоки немедленно после очистки обмывают в холодной воде с солью (1-1.5г на 1л воды); груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты - для предохранения от потемнения.
Апельсины и мандарины - моют, от кожи или сначала тонко срезают цедру (цедру можно снимать при помощи терки). Для приготовления салата апельсины и мандарины, очищенные от кожицы, разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зерна.
Виноград, вишни, клубнику и др - перебирают, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Из вишен удаляют косточки.
Грибы - после обработки и промывания маринуют, засаливают или варят.