Икра – традиционно, вкусно, полезно
Если рассматривать рыбное меню, то без икры обойтись невозможно – это не только вкуснейший деликатес, но и полезный продукт, содержащий до 30% легкоусвояемых протеинов, многочисленные микроэлементы, минералы, аминокислоты, витамины (D.C.A) и жиры.
В русской кухне рыбья икра занимала почетное место, самой ценной считалась белая и черная. Но доступна она была не всем, и большинство населения довольствовалось более дешевыми видами.
Особенно часто ели икру в постные дни, когда на столе могли быть постные (без яиц) блины с икрой, соленая, варенная в уксусе, жареная и просто запеченная или запаренная в печи икра. Клали ее и в рыбные похлебки, а в поморских деревнях часто заменяли ею хлеб.
Сегодня икра стоит достаточно дорого – неблагоприятная экологическая обстановка, браконьерский лов, изменения климата сильно сократили поголовье осетровых и лосося, да и количество менее ценных пород речной и морской рыбы постоянно снижается.
Какая бывает икра
· Черная – осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь) остается самой ценной. Делится на сорта в зависимости от размеров, оттенка и способов приготовления.
Но самые дорогие из сортов черной икры имеют светлый бело-золотистый оттенок. И чем старше рыба, от которой взята икра, тем цвет светлее. Ценится икра редких осетров-альбиносов. Самая ценная икра – белужья, поэтому иногда можно столкнуться с подделками. Ее заменяют более дешевой икрой рыбы боуфин (bowfin).
· Красная – икра лососевых (сёмга, чавыча, кета, кижуч, нерка, зубатка, горбуша) тоже бывает разной, об этом мы расскажем в следующий раз.
Белая – икра сельдевых, тресковых и сиговых (сельдь, минтай, треска, сиг, сазан, судак, карась, вобла, чехонь, карп, толстолобик, щука, сом и др.). Встречается и другое название – икра частиковых (крупночастиковая и мелкочастиковая), по названию снастей, которыми эти виды ловят.
Хотя такую икру называют белой, цветовая палитра намного шире – в продаже есть желтая щучья или минтая. Светло-желтой будет икра карася и карпа, оранжевой – летучих рыб, бледно-розовой - пинагора.
В Японии икру летучей рыбы и пинагора подкрашивают натуральными красителями – чернилами каракатицы, васаби. На вкусовых качествах готового продукта это не отражается, но яркие нотки добавляют привлекательности блюду.
Белая икра заметно мельче красной и большинства видов черной, поэтому может казаться суховатой, особенно такая мелкая, как тресковая. Это стоит учитывать при приготовлении.
#икракрасная #икращуки #икрасельди #икрачерная #белаяикра