Попались мне случайно в поисковике ссылки на несколько статей с заголовками и вступительными текстами, явно призванными зачем-то подпортить впечатление о термостатных молочных продуктах. При этом авторы пытаются избежать любых прямых фактов и ничего конкретного не сказать. Вот, например, как заголовок этой заметки - я его практически скопировал с сайта, претендующего на экспертное мнение, пишущего о качестве продуктов. Какие чувства он у вас вызывает? Вряд ли желание побежать в магазин и купить термостатный йогурт.
Или ещё вот такой текст: "Действительно ли термостатные продукты полезнее тех, что приготовлены традиционным способом, или это всего лишь результат успешной работы маркетологов?" Да вот именно этот ваш "хитрый" вопрос и есть результат грубой манипуляции мнением читателя и плохой работы неизвестных мне маркетологов! С какой это стати термостатные продукты вдруг стали "нетрадиционными"? Видимо, по мнению писателя-иксперда, древние карачаевские пастухи сначала изобрели "традиционный" завод по производству разливного кефира, а уже потом, в наше время, научились в разрез с традициями делать в домашних условиях небольшое количество термостатным способом.
Ну да ладно, оставим манипуляции на их совести. Вряд ли такие писульки смогут как-то реально повлиять на мнение большого количества людей в ту или иную сторону. Давайте просто немного вдадимся в теорию и практику кисломолочного производства.
Резервуарный способ производства
Подготовленная смесь молока и закваски замешивается в большом чане. Там она сначала сквашивается, после чего размешивается, разжижается, молочный сгусток разбивается - для удобства фасовки в мелкую тару.
Перед фасовкой разжиженный йогурт зачастую подвергается дополнительной тепловой обработке, при которой убиваются все витамины и бактерии - и вредные и полезные, которые так были нужны нашей микрофлоре. Но производитель жертвует ими ради дезинфекции, успокаивая себя тем, что питательные вещества в этом продукте всё-таки остались. Затем в йогурт добавляется наполнитель, консерванты, усилители-улучшители-заменители, он упаковывается в красивую бутылочку и попадает на полки магазинов.
Термостатный способ производства
Подготовленная смесь молока и закваски тщательно замешивается, разливается в стерильную тару. В случае с йогуртом туда же сразу добавляется наполнитель - варенье или сироп. После этого каждая баночка герметично закрывается (или запаивается в пластиковом стакане) и отправляется в термокамеру на сквашивание.
Заметьте - никаких консервантов или улучшителей! Они просто не дадут скваситься продукту. За счёт изначальной герметичной упаковки консервант вовсе не нужен - плохие бактерии не могут проникнуть в продукт. А то небольшое количество плохих бактерий, которое изначально могло попасть внутрь при упаковке, будет уничтожено молочнокислыми бактериями на этапе сквашивания. Они при ферментации выделяют кислоту и другие вещества, убивающие другие плохие бактерии.
Плюсы и минусы
У резервуарного способа плюсы больше касаются производителя - за счёт больших объёмов производства снижается себестоимость готового продукта, есть возможность изготавливать большое разнообразие вкусов, но при этом в жертву удобствам приносится ценность продукта.
У термостатного способа немного более трудоёмкий и менее контролируемый процесс приготовления, но зато на выходе получается полностью натуральный, живой, тот самый традиционный и легендарный продукт, который максимально полезен для нашего микробиома (баланса в организме, особенно в пищеварительной системе, полезных бактерий). Тот самый, о котором слагали легенды долгожительства и секрет приготовления которого хранили под страхом смертной казни.
В конце концов, каждый сделает свой выбор сам в каждой конкретной ситуации - сегодня хочу питьевой йогурт, а завтра термостатный. Любой продукт нужен и найдёт своего покупателя. Только не нужно писать статьи с переворачиванием фактов с ног на голову.