Волнушник – русский пирог с начинкой из солёных либо отваренных волнушек. Распространён в регионах произрастания волнушек, особенно на севере среднерусского региона. Пирог известен также как вовнишник и волдиничник.
Волнушки – достаточно популярные в России грибы, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников – пластинчатых грибов, содержащих в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.
Своё название гриб получил по ворсистой поверхности шляпки («волнушка» – от старорусского «волна» - шерсть). Помимо общерусского наименования «волнушка» также имеется множество диалектных обозначений этого гриба: волнуха, волнянка, волвенка, волвяница, волминка, волгонка, волгонек, волжанка, волдянка, краснуха, красуля и отваруха.
Лучше, чем описал волнушки писатель Солоухин, про них, наверное, и не скажешь. А его «грибной одой» просто зачитываешься:
Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зелёной травы, в окружении голубовато-белых берёз вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям. По ярко-розовому полю её расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня.
Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пяточки.
Волнушка – гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, её полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядрёной крепостью с молодости.
На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что, если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в берёзовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.
Перед у потреблением в пищу волнушки обязательно вымачивают. Нередко до (или после) вымачивания их ещё дополнительно отваривают. Далее волнушки, как правило, засаливают или маринуют. Грибы считаются готовыми не ранее, чем через 45-50 дней после засола.
После того, как волнушки засолятся, их можно употреблять «как есть» (в том числе в качестве закуски к крепким напиткам), а можно как компонент холодных и тёплых салатов, щей (особенно суточных), а также в качестве начинки для пирогов. Пироги с солёными волнушками выходят отменными. Недаром их так любили готовить в старину.
Рецепт волнушника
Для теста: ✔️ пшеничная мука – 270 г ✔️ молоко – 150 мл
✔️ сливочное масло – 60 г ✔️ сахар – 1 ст. ложка ✔️ соль – 1 ч. ложка
✔️ дрожжи (сухие быстродействующие) – 1 ч. ложка.
Для начинки: ✔️ солёные волнушки – 400 г ✔️ репчатый лук – 2 головки ✔️ растительное масло – 1 ст. ложка.
Для заливки: ✔️ яичный белок – 1 шт. ✔️ яйцо – 2 шт., сметана (20% или больше) – 350 г ✔️ пшеничная мука – 2 ст. ложки.
В тёплое молоко добавить соль, сахар, мягкое сливочное масло и просеянную муку, смешанную с дрожжами. Замешать тесто, накрыть полотенцем и дать ему увеличиться в объёме. Пока тесто поднимается, нарезать лук кубиками и обжарить на растительном масле.
Волнушки хорошо промыть и нарезать небольшими кусочками. Если грибы очень солёные, то заранее их вымочить. Подошедшее тесто умять. Круглую разъёмную форму диаметром 25 см смазать растительным маслом. Тесто раскатать в круг и выложить на дно и стенки формы. На тесто выложить обжаренный лук, затем грибы. Накрыть форму плёнкой и дать тесту ещё немного подойти.
Приготовить заливку. Соединить в миске сметану, белок, яйца, муку и взбить миксером. Когда пирог немного подойдёт, смазать его бортик взбитым желтком и вылить на начинку заливку. Выпекать пирог в духовке при 180-190°C до румяной корочки. Готовый пирог вынуть, дать остыть и украсить зеленью.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ