Шаверма (она же шаурма) – один из городских символов – постепенно сдает свои позиции. Гламурные булочные, дешевые пекарни, фудтраки с булками и пышками – вот, что заполонило наш рынок, наши города и наши сердца. Неужели шаверма действительно окончательно проиграла?
Шаверма – всему голова
Шаверма в нашей стране настолько популярна, что даже есть специальный индекс её имени. Мы не первые: показатель создан на основе индекса бигмака, который служит для определения реальных обменных курсов валют разных стран.
Индекс шавермы – это скорректированный показатель, который позволяет подсчитать благосостояние людей. Для этого из доходов гражданина Российской Федерации вычитаются его расходы, получившуюся сумму делят на цену шаурмы, а затем делят еще на 30 дней. Результат отражает, сколько шаверм в день может позволить себе житель того или иного города.
Сенсационные сведения, которые выявляет индекс шавермы, таковы: в среднем, в большинстве регионов России человек может себе позволить 2-3 шаурмы в день. Больше всего шаверм в день могут купить жители Ямало-Ненецкого АО, Ханты-Мансийского АО, Ненецкого АО, Тюменской и Магаданской областей. Москва занимает 7 место, а Санкт-Петербург – 20 строчку в рейтинге!
Да и вообще в Санкт-Петербурге наметилась тревожная тенденция. Летом 2022 года сдоба и прочие хлебобулочные изделия в уличном стрит-фуде демонстрируют очень внятный прирост. По данным городского агентства аренды недвижимости, за первое полугодие в городе появилось на 145 пекарен больше (что составляет 7,46% всех заведений общепита). Ларьков с шавермой уменьшилось на 440 из 1200, работавших по состоянию на конец 2021 года.
Есть ли у нас поводы для беспокойства?
Безусловно, есть! Шаверма – это фундамент российского общепита: недорогое, но при этом сытное блюдо должно становиться все популярнее на фоне снижения покупательской способности. Но это лишь в теории. На практике мы видим, что акцент смещается, и реальным драйвером становятся пекарни.
Мы на грани!
Вполне логично, что мы очень близки к моменту, когда рынок перенасытится. Уже многие кофейни и булочные поняли, что одного открытия и пирожков с кофе недостаточно, чтобы добиться успеха. Конкуренция в этом сегменте невероятно высока, нужно бороться за то, чтобы сохранить клиента, мотивировать его возвращаться в конкретную пекарню, выделяя ее из множества подобных заведений.
Будущее пекарен
Здесь все непредсказуемо. С одной стороны, бизнес действительно привлекателен, продукция пекарен пользуется спросом сегодня. С другой стороны, какая пекарня без кофе? Цены на этот продукт постоянно повышаются. Еще один тонкий момент: сложности с обслуживанием и ремонтом оборудования. Сломавшаяся печь остановит предприятие. Вопрос: сколько времени уйдет на то, чтобы ее починить (и вообще будет ли это возможно). В нынешних условиях гарантий нет.
А выводы будут?
Высока вероятность, что, открыв хлебобулочную стритфуд точку, ее владелец будет думать не о развитии бизнеса, а о том, как выжить и сохранить свое начинание. В общепите (равно как и в любом другом сегменте) важно не только открыться, но и суметь быть востребованным. Бум на открытие пекарен неминуемо спадет и, вероятно, шавермы снова «возьмут свое».
#общепит #новостиобщепита #общественноепитание #пекарни #булочные