Определим главные постулаты работы с изомальтом, как изолировать декор на торте, при какой температуре изготовления он получается прочнее, когда может треснуть и как этого избежать.
Определим главные постулаты работы с изомальтом, как изолировать декор на торте, при какой температуре изготовления он получается прочнее, когда может треснуть и как этого избежать.
- Чем выше температура изомальта, тем тоньше получается ваза и длиннее капли (температура около 165 градусов).
- Чем температура ниже, тем ваза прочнее и толще, с менее выраженными каплями (температура около 130 градусов).
- Если ваза трескается, значит температура заливания слишком высокая, ее необходимо уменьшить.
- Удобнее работать с тонкими ковриками. Он более гибкий, можно сделать много капель. К тому же он легче извлекается после застывания вазы.
- Для формирования вазы используйте стакан трапециевидной или прямой формы, чтобы она не сломалась при извлечении.
- Карамельную вазу нельзя ставить в холодильник, если в нем отсутствует функция NO FROST. Украшать торт необходимо непосредственно перед тем, как передать торт клиенту.
- Если покрытие торта – на основе творожного крема, вазу обязательно необходимо изолировать с помощью шоколада или какао-масла, в ином случае велика вероятность, что она потечет на торте, не доехав до клиента.
- Если покрытие торта – шоколадный ганаш, вазу можно не изолировать.
- Украшать торт необходимо непосредственно перед тем, как передать торт клиенту.
- Готовую вазу храним в сухом, закрытом герметичном контейнере, чтобы карамель не контактировала с воздухом и не впитывала влагу. Иначе ваза станет липкой и мутной, может деформироваться.
- Если планируется долгая перевозка торта, используйте для дополнительного декора шоколадные шары, цветы, цельные ягоды, не выделяющие влагу.