Похлёбка по-суворовски – ресторанное рыбное блюдо гостиницы "Славянский базар", которая до революции располагалась на Никольской улице г. Москвы.
Владимир Гиляровский в сборнике очерков "Москва и москвичи" так описывал ресторан на Никольской:
Фешенебельный "Славянский базар" с дорогими номерами, где останавливались петербургские министры, и сибирские золотопромышленники, и степные помещики, владельцы сотен тысяч десятин земли, и... аферисты, и петербургские шулера, устраивавшие картёжные игры в двадцатирублевых номерах.
Журналист и бытописатель Москвы подчёркивал особый статус "Славянского базара" и называл его единственным рестораном в центре города. С ним был согласен Немирович-Данченко: «Ресторан при гостинице "Славянский базар" был как бы серьёзнее других...».
Облик ресторана производил на посетителей неизгладимое впечатление. Драматург П.Д. Боборыкин так описывал внутреннюю отделку помещения:
Зала... поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз... Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал изнутри драпировки обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягчённому топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды... манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито выглаженным бельём...чёрный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками...
Следует отметить, что "Славянский базар" был первым русским рестораном в Москве. До этого рестораны открывали исключительно французы, а русскими были только трактиры с большими деревянными столами и закопчённым потолком. В "Славянском базаре" кухня тоже была русская, а вот обслуживание – на европейский манер.
Красочно оформленное двуязычное (на русском и французском) меню ресторана предлагало гостям насладиться лучшими блюдами русской кухни: стерлядкой, солёными хрящами и рыжиками, ботвиньей, ухой, поросёнком с хреном и многим другим. Причём самой желанной трапезой были завтраки с 12.00 до 15.00. В это время купцы приходили в ресторан, чтобы завершить миллионные сделки. Некоторые задерживались и после трёх, завтракая до «журавлей». Гости просили их после шампанского и кофе с ликёрами: в хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, был налит превосходный, дорогой коньяк. Такой графин стоил баснословные 50 рублей – в конце XIX века это было эквивалентно двум месячным зарплатам учителя начальной школы или трём средним зарплатам рабочего завода.
Во время октябрьского вооружённого восстания 1917 года "Славянский базар" служил штабом Красной армии. После революции гостинично-развлекательный комплекс пришёл в запустение и был закрыт, на его месте расположился Дворец строителей имени Михаила Ивановича Калинина и Народный комиссариат юстиции. В 1921-1922 годах помещение ресторана принадлежало труппе Московского театра оперетты. Главный корпус в разное время занимали Театр юного зрителя, Кукольный театр, Музыкальный детский театр и Театр комедии, где в это время работал Леонид Утёсов.
Что же касается ресторана, то вновь общедоступным он стал лишь в 1966 году, а до этого его использовали как закрытый пункт для питания ответственных работников ЦК и Совмина. Меню при этом мало отличалось от того, что было до революции – подавали всё те же блюда русской кухни, которыми славился прежний "Славянский базар": солянку сборную старомосковскую, фруктовый суп с бисквитами, похлёбку по-суворовски, ...
Последнее блюдо, то бишь похлёбка по-суворовски, конечно же, к генералиссимусу Суворову не имеет никакого отношения. Очевидно, что во времена Александра Васильевича в похлёбке не могло быть ни экзотического для России картофеля, ни считавшегося ядовитым томата.
Рецепт похлёбки по-суворовски
(советский вариант)
Ингредиенты: ✔️ свежемороженая осетрина – 50 г ✔️ рыбный бульон – 90 г ✔️ картофель – 50 г ✔️ репчатый лук – 10 г ✔️ морковь – 10 г
✔️ грибы свежие – 20 г ✔️ свежие помидоры – 10 г ✔️ зубчик чеснока
✔️ зелень – 3 г ✔️ сливочное масло – 5 г ✔️ долька лимона.
Филе осетрины (судака или другой рыбы) нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в глиняный горшочек, чугунок или кастрюлю, налить рыбного бульона (его можно сварить из голов и плавников), добавить нарезанный ломтиками сырой картофель, обжарить лук, грибы, морковь, положить их в горшочек и варить ещё 10 минут. Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить всё это в похлёбку, перед тем как подавать её на стол. Похлёбку едят с кулебякой.
Читайте также: СУВОРОВСКАЯ КАША