Часто в комментах или просто в разговоре, можно услышать - о, в этом пиве в составе рис! Значит это вообще не пиво ... и дальше идёт набор штаммов о Райнхайтсгеботе (закон о чистоте пива) и проклятия в адрес пивоваров, которые хотят сэкономить на сырье.
Действительно ли рис добавляют из экономии?
Рис, как и остальную несоложёнку, по нашим ГОСТам можно добавлять не более 20%, что бы напиток назывался пивом. Если больше, то это уже страшный и ужасный "пивной напиток". О том, что этот термин абсолютно бессмысленный и даже дурацкий, я писал в своём блоге "Пивная бутылка". Но, сейчас речь не об этом.
Да, иногда, несоложёные продукты добавляются в целях экономии, но это скорей относится к несоложёному ячменю, чем к рису или к примеру пшёнке. Почему? Ответ прост - рис не так уж и дёшев, это во-первых. Цена риса, самого плохого качества чуть ниже цены солода.
Но ведь, "чуть ниже" это уже экономия - возразят мне! Да, но не стоит забывать о том, что есть ещё и процесс производства пива. С добавлением риса в затор, вы получите много головной боли при фильтрации. Если у вас не маш-фильтр, то с большой долей вероятности, можно получить клейстеризацию затора во избежание которой нужно будет либо добавлять ферменты, для его разжижения, либо рисовую шелуху, для улучшения фильтрации, либо вообще отварить рис в отдельной ёмкости и затем отвар перелить в общую.
В общем, придётся совершать некие дополнительные телодвижения и затраты, которые могут свести экономию к нулю. Но рис всё же пивовары используют.
Рис даёт мягкость вкуса. Если вы хотите сделать мягкий пустой лагерок, то рис самое то для этого! Например, в пиве сваренном в стиле Mexican Lager, рис частый гость. Так же часто можно встретить рис в составе китайского и японского пива. Не только из-за того, что он является основной зерновой культурой этих стран, но и из за вкуса, который присущ многим маркам пива там варимых - мягкого и пустоватого.
Рис входит и в состав EFES Pils производимого в Турции и оно мне нравится больше, нежели российская лицензия.
Для апологетов советских ГОСТов, утверждающих, что "раньше такого не было", добавлю - было. Сплошь и рядом! Начиная с ОСТ НКПП 350-38, то есть документа ещё 1938 года использование риса вполне не возбранялось - до 15% рисовой сечки.
Или к примеру в примечании ГОСТа 3473-53 указано: "Для изготовления Жигулёвского пива допускается применение до 15% несоложеного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисовой сечки".
В более поздних ГОСТах и рецептурах прямо указано, что для придания Жигулёвскому пиву более мягкого вкуса, использовать рис или рисовую сечку.
Так что не надо кривиться и бояться, увидев в составе пива рис. Главное, это вкус пива! Пиво может сварено на 100% из солода и при этом быть не вкусным и с дефектами, а может и быть прекрасным с несоложёнкой.
Мне лично, было бы интересно сварить две версии лагера - одну с рисом, а другую с пшёнкой и сравнить вкус. Когда-нибудь так и сделаю, но это уже другая история.