Для того чтобы сварить вкусный суп нужно сварить вкусный бульон. Уже писала (вот здесь) о том, что бульон вещь совсем непростая, так как в процессе варки животных продуктов в отвар переходят не только биологически активные органические вещества, но и минеральные, такие как соли кальция, магния, фосфора и другие составляющие «нажора».
У меня есть "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий..." 1998 года выпуска. Так вот там перед разделом о супах есть целая страница о бульонах. Где написано, что бульоны варят из пищевых костей и мясопродуктов, никакой мякоти и прочего-прочего.
Так вот согласно этой Библии общепита, варить бульон нужно исходя из потребностей, какой суп планируете, или соус. Учитывается разбавление и уварка. Есть бульоны концентрированные, когда 1 л бульона получается из 1 кг костей и субпродуктов. Такой бульон разводят до нужной концентрации.
Сварим бульон в соответствии с достижениями современной техники. (прошу прощения за качество фото, что-то пошло не так). Бульон в этот раз варим из курицы, бульонно-беговой, которую нужно долго долго варить, чтобы отделить кожу от мяса, не говоря уж об отделении его от костей.
Посмотрите внимательно на таблички, чем больше воды, тем менее калорийный бульон.
Нам понадобятся следующие продукты
Шаг 1
Укладываем курицу в кастрюлю или в мультиварку. Последняя кстати здорово облегчает дело! Кстати курицу мыть не только не нужно, но и опасно. Достоверно установлено, что при мытье курицы и другой птицы бактерии не погибают. Они вместе с каплями воды распространяются по кухне, попадая в чистую посуду или пищу, и угрожая тем самым здоровью.
Курицу можно предварительно разрубить на небольшие куски. Кстати я ее даже не размораживаю. Растает сама. Добавляем соль и специи по вкусу. У меня это сушеные овощи и душистый перец.
Добавляем зелень. Тут у меня то что остаётся после удаления с петрушки и укропа листиков. Эти веточки непригодны для еды из-за своей жесткости, но в то же время очень ароматные. Они тоже заморожены, так хранятся в морозилке в контейнере, оттуда что-то берется, что-то добавляется и так постоянно.
Для золотистого цвета, можно добавить морковку, лук прямо в шелухе, его как раз нужно помыть и отрезать донце.
Шаг 2
Заливаем нашу курочку холодной водой, и запускаем варку. И кстати: если хотите насыщенный бульон залейте холодной водой, если нужно что бы мясо так сильно не вываривалось, то горячей. Варю в мультиварке-скороварке, на тушении. Можно и на плите, но тогда бульон требует догляда и долива воды по мере выкипания.
Накипь в мультиварке не снимаю. Воды не доливаю.
Шаг 3
Спустя три часа бульон готов. Мясо вынимаем. Оно легко снимается с костей.
Шаг 4
Бульон процеживаем через сито. Если хотите более прозрачный, закипятите и налейте немного холодной воды, всплывшую накипь соберите шумовкой.
Шаг 5
Бульон можно использовать так:
1) сразу для варки супа, разбавив.
2) можно разлить по контейнерам и заморозить, причем в контейнеры можно положить и отварное мясо. Потом когда нужно вынимаете из морозилки контейнер и варите суп.
3) сильно уваренный бульон заморозить в небольших контейнерах, например в формах для льда, и использовать в соусы.
Приятного аппетита!