Безалкогольное пиво – интересный напиток или очередной странный эксперимент? Многие относятся к безалкогольному пиву очень настороженно и не считают его пивом, но любители скажут, лучше пить что-то, чем ничего.
Сейчас пивоварение делает огромные шаги в приготовлении безалкогольного пива. Теперь оно не напоминает безвкусную газировку, а приобретает богатый вкус.
Существуют несколько способов, приготовить безалкогольное пиво в масштабных объемах:
1. Самый популярный древний способ – выпаривание. Сусло нагревают до температуры кипения этилового спирта +78,37 оС и держат около 30 минут. Минусом данного способа является уменьшение хмельного вкуса и аромата. Но это и опасный способ, т.к. вы не можете предугадать, какие новые соединения могут возникнуть и как они повлияют на вкус в целом.
2. Вакуумная перегонка. Выбирается температура кипения сусла в зависимости от мощности вакуума. Так можно сохранить вкус с минимальной потерей.
3. Обратный осмос. Сусло проходит через полупроницаемую мембрану, которая задерживает воду и спирт, оставляя небольшие молекулы. Далее происходит вакуумная дистилляция. Преимущество данного способа – низкая пропускная способность спирта, что приводит к очень низкому уровню алкоголя в пиве. Но минусом является то, что необходимо вложиться в дорогостоящее оборудование.
Также некоторые крафтовые пивоварни варят безалкогольное пиво с изменением гидромодуля или использованием ингредиентов с низкой способностью к ферментации, что позволяет получить более низкую начальную плотность сусла (не больше 6-6,5%) и последующий уровень алкоголя.
Как сделать дома безалкогольное пиво
Для начала нужно определиться с рецептом и ингредиентами
Не каждое пиво можно сделать безалкогольным, но также нет и прям четких правил, что данное пиво точно можно сделать безалкогольным. Экспериментаторы говорят, что лучше всего подходит пшеничное пиво или темные эли. Но нет доказательств, так что все необходимо проверять.
Основные вещи, которые стоит учесть при приготовлении:
1. Должно быть меньше хмеля, чтобы в итоге после выпаривания не получить горькое пиво.
Лучше найти замену с меньшим содержанием альфа-кислот и тогда появляется шанс сохранить хмелевый аромат даже после выпаривания спирта.
Как и везде особое внимание нужно уделить дезинфекции. Т.к. на выходе мы получим мало хмеля, отсутствие спирта, важно, чтобы все было стерильно.
Переходим к затиранию солода
Нагреваем быстро затор до +72 оС, держим 45 минут на температурной паузе, далее мэш-аут и фильтрация. Таким образом у нас будет меньше сахаров, но плотное пиво.
Процесс ферментации
Стоит выбирать элевые штаммы с низкой степенью сбраживания. Примером могут быть дрожжи от BeerVingem или Fermentis. Если вы хотите останавливать брожение, стоит опираться на ареометр и дождаться показателя в 0,5% спирта. Если нет, то ожидаем окончание процесса ферментации и начинаем выпаривание.
Остановка брожения
Будем останавливать захолаживанием и фильтрацией.
Захолаживание
Как только получили желаемый показатель спирта в пиве, охлаждаем до 0оС. Необходимо дождаться, когда дрожжи осядут. Далее снимаем с осадка и разливаем. Советуем проводить эту процедуру в ЦКТ, для удобства и легкости отбора дрожжей, а также сохранения СО2 в пиве. Нужно только закрыть клапан сброса давления.
Фильтрация
Необходимо иметь в наличии фильтрованный картон с ячейкой (0,7-0,3 мкм). Он не только стерилизует, но и убирает излишние дрожжи в полном объеме. Также не проходят вещества, которые способствуют помутнению пива. Тем самым на выходе вы получаете прозрачный и стойкий напиток.
Стоит отметить, что процесс захолаживания не способствует полному избавлению от дрожжей, следовательно срок годности не будет таким долгим, но плюсом будет то, что пиво по вкусо-ароматическим свойствам будет насыщеннее.
Если вы не хотите тратиться так сильно на оборудование, ЦКТ, вашим вариантом может быть выпаривание спирта.
Выпаривание спирта
- Нагреваете пиво до +78,37 оС;
- Держим 15-30 минут до того момента, пока не испариться спирт.
Легче всего это осуществлять в духовке, чтобы можно было держать температуру. Советуем разогреть духовку до +79..+80 оС и поставить вашу емкость с пивом. Только не закрывайте дверцу духовки, она должна быть приоткрытой, для улетучивания спиртов. Также не забывайте помешивать.
- После того как вы избавились от алкоголя, следует сразу охладить сусло. Можете использовать чиллер или ванну со льдом.
- Далее карбонизация и розлив.
Карбонизация и розлив
Т.к. наше пиво теперь без активных дрожжей, вы можете смело карбонизовать его с помощью сифона или оборудования для карбонизации.
Если нет такой возможности, значит будем как раньше – добавлять праймер или активные дрожжи.
Если вы выпаривали алкоголь, следует добавить сахар перед нагреванием, так вы сможете уменьшить риск заражения сусла.
Так как вы будете использовать праймер, повыситься процент алкоголя, но не много. Главное – вы избежите металлического вкуса и кислоты. Такое случается, когда варят безалкогольное пиво и газируют его принудительно углекислотой.
Розлив осуществляется, как всегда, с учетом дезинфекции.
Останется только дождаться завершения карбонизации вашего пива несколько недель и приступать к употреблению!
Расскажите, имеется ли у вас опыт создания безалкогольного пива? Поделитесь рецептом!