Многие у нас уже более-менее знают, что такое лагман: тянутая лапша в ароматном бульоне с овощами или же жареная, с вкусным соусом.
Её можно встретить практически в каждой московской чайхане, отчего большинство тех, кто её ест, считает, что это традиционное узбекское блюдо. Или киргизское. А в Крыму лагман давно уже считается и крымскотатарской едой.
Хотя происхождение у лагмана — уйгурское. Уйгуры — это тюркский народ, который в основном живёт в Китае, в Восточном Туркестане, но некоторая часть — в Средней Азии.
Правда, это ещё не всё: уйгуры позаимствовали основу лагмана, тянутую вручную лапшу, у китайцев, а окружение — бульоны и соусы — сделали по своему тюркскому вкусу. И не просто у китайцев — у китайцев-мусульман, народа, который в русской транскрипции передаётся как хуэй, а в английской более прямолинейно: hui.
У хуэй такая лапша называется ла мянь, или ламянь (отсюда и лагман; и даже рамен: в японском языке нет звука «л»). «Мянь» означает, что это мучное изделие; по сути — хлеб. Что интересно, рисовая, например, лапша для нас в первую очередь лапша, а для китайцев же это совсем другой род еды: не мучной; то, что это лапша, — дело второстепенное. Она и называется не мянь, а ми сиань.
К чему я это всё: один читатель моего телеграм-канала рассказал, что рядом с метро «Университет» работает место с этой самой тянутой лапшой народа хуэй. Называется оно «Тянутая лапша Ланьчжоу», в честь столицы провинции Ганьсу, где живёт много мусульман-китайцев. Вот я туда и поехал.
Находится заведение в жилом доме прямо рядом с метро; по адресу это Ломоносовский проспект, но по факту — проспект Вернадского. Вывеска там где-то есть, и на окнах написано по-китайски, но вообще снаружи выглядит «Тянутая лапша» вот так.
Внутри — что называется типичная китайская кафешка. Простые столы с соевым соусом и соусом из красного острого перца, на стенах фотографии блюд с иероглифическими описаниями, на потолке — красные фонарики. Но непривычны звуки ударов, которые доносятся с открытой кухни: это повар со всего маху ламяньдрячит об металлический стол кусок теста, постепенно растягивая его в длинные нити.
Меню выдают вот какое: нужно отметить, что хочешь (и сколько), и передать официанту.
Лапша есть в бульоне, жареная и «отварная с подливой», а кроме того — пельмени, рис, цыплёнок гунбао и цыплёнок гобаожоу, говядина с чёрным перцем, жареная баранина с зирой, чайные яйца и китайские пончики.
Для ориентирования и для наглядности в пару к листку дают и альбом с картинками — чтобы можно было посмотреть, как выглядят все заманчивые предложения.
Обратите внимание: нигде нет свинины. А на обложке нарисованы мечети, чтобы не оставалось никакой неопределённости в том, халяльное это место или нет.
Кроме того, нет в меню и чая: его можно налить бесплатно из современного самовара.
Я для знакомства решил взять два вида лапши, в бульоне с квашеной капустой и отварную с курицей. И, из любопытства, два чайных яйца.
Эти яйца варят в чае с добавлением соевого соуса — ничего особенного, варёные яйца и варёные яйца. Я их потом кинул в бульон к лапше.
Лапша с квашеной капустой, во-первых, не только с капустой, но и с ломтиками варёной говядины с вкусными мягкими хрящиками. А во-вторых, капуста эта, конечно, не белокочанная — китайская; классно-кислая, островатая и очень солёная.
Бульон очень лёгкий, лапши — уйма. Она занимает основной объём тарелки, говядина же с капустой играют роль небольших дополнений. Лапша тонкая и отлично, аль денте, сварена, но пока она лежит в бульоне, то доваривается и постепенно мягчеет. (По сути всё это очень похоже на более привычное в Москве фо-бо, но другое.)
А в том роде блюд, что зовётся там «отварная лапша с подливой», лапша раза в два толще, и вот там аль денте как надо аль денте.
Она дополнена хорошими овощами, крупно нарезанными и слегка обжаренными: лук, морковь, сладкий перец, — и тушёными с соевым соусом кусочками курицы. Причём такими в основном, которыми обычно пренебрегают: суставчики от ножек с хрящиками и кожей (обожаю). Всё это соединено воедино крахмальным соусом — и как раз он, вкупе с тушёной курицей, — делает блюдо узнаваемо китайским. Замените его более пряным и более водянистым — вот вам и лагман.
И эта еда ещё очень спокойная, без перекосов в остроту. Также предупреждаю, что порции такие гигантские (и лапши в них очень, очень много), что вы одной наедитесь на целый день. Я-то не доел, потому что если бы съел эти две тарелки целиком, то там бы и умер.
Кстати, в Москве китайскую тянутую лапшу можно попробовать не только на «Университете». Самое известное место — это «Рамен по-ланьчжоуски» в ТЦ «Дружба» на «Новослободской». Я зашёл туда однажды, но сытым. Теперь надо идти голодным; там и шашлычки из бараньих почек жарят.
«Тянутая лапша Ланьчжоу», Москва, Ломоносовский проспект, 25, корп. 5, +79261240203.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.