Кофе — одно зерно со многими возможностями. Его можно приготовить многими способами: эспрессо, фильтр, плунжер, перколятор и многое другое. Каждый метод подразумевает свое оборудование, время, температуру, давление, помол зерен и количество воды. Выбор метода может быть культурно-обусловленным, модным или практичным. Но насколько он действительно влияет на то, что в вашей чашке?
На этот вопрос отвечают исследователь питания человека из Университета Ньюкасла (США) Эмма Беккет на страницах Сonversation.
Если речь идет о концентрации кофеина в расчете миллиграммов на миллилитр (мг/мл), метод эспрессо, как правило, дает наиболее концентрированный напиток. Там вполне может быть до 4,2 мг/мл. Это примерно в три раза выше, чем при использовании других методов, таких как мокка-пот (разновидность кипящего перколятора) и холодного заваривания. Капельный и плунжерный методы (включая френч- и аэропресс) дают концентрацию примерно вдвое меньше.
Методы эспрессо извлекают больше всего кофеина по нескольким причинам. Использование самого мелкого помола означает больший контакт между кофе и водой. Эспрессо также использует давление, выталкивая больше соединений в воду. Да, при приготовлении кофе по-другому, его варят дольше, это не влияет на кофеин. Это связано с тем, что кофеин растворим в воде и легко извлекается, поэтому он высвобождается в самом начале варки.
Эспрессо дает наиболее концентрированный продукт, но его принято пить в небольшом объеме (всего 18–30 мл). Если брать в расчет типичную чашку кофе, колд брю на самом деле является самой высокой дозой кофеина на порцию — почти 150 мг. Хотя для холодного заваривания используется холодная вода и более крупный помол, он готовится с высоким соотношением кофе и воды, а для заваривания требуются дополнительные зерна.
С ростом цен на кофе вас также может заинтересовать эффективность экстракции — сколько кофеина вы получаете из каждого грамма кофе.
Интересно, что большинство методов на самом деле очень похожи. Методы приготовления эспрессо различаются, но дают в среднем 10,5 мг на грамм по сравнению с 9,7–10,2 мг/г для большинства других методов. Единственным исключением является френч-пресс, содержащий всего 6,9 мг/г кофеина.
Содержание кофеина объясняет лишь небольшую часть крепости кофе. Тысячи соединений экстрагируются, внося свой вклад в аромат, вкус и эффект. Каждый из них имеет свою собственную схему извлечения, и они могут взаимодействовать друг с другом, подавляя или усиливая эффекты.
Масла, ответственные за пенку — насыщенную коричневую «пену» на поверхности напитка — также легче экстрагируются при высоких температурах, давлении и мелком помоле (еще одно потенциальное преимущество эспрессо и мокка). Эти методы также дают более высокие уровни растворенных твердых веществ, что означает менее водянистую консистенцию, но, опять же, все зависит от того, как подается и разбавляется конечный продукт.
Еще больше усложняет ситуацию то, что рецепторы, которые обнаруживают кофеин и другие горькие соединения, сильно различаются у разных людей из-за генетики и привычки. Это означает, что одни и те же образцы кофе могут вызывать у разных людей различное восприятие их горечи и крепости.
Существуют также различия в том, насколько люди чувствительны к стимулирующему действию кофеина. Итак, то, что мы ищем в чашке и получаем из нее, зависит от нашей собственной уникальной биологии. Так что ответ на вопрос, как приготовить идеальный кофе, такой: как можно больше пробовать, экспериментировать и найти то, что понравится именно вам.
Кофе представляют и полезным, и вредным. Это может быть связано со сложностью изучения таких продуктов, как кофе, где во время исследований трудно учесть сложность методов заваривания и другие переменные.
Некоторые исследования показали, что влияние кофе на здоровье зависит от типа напитка. Например, фильтрованный кофе был связан с более положительными сердечно-сосудистыми исходами у пожилых людей. Эта связь может быть совпадением, основанным на других сосуществующих привычках, но есть некоторые доказательства того, что фильтрованный кофе полезнее, потому что в этом случае в фильтре остается больше дитерпенов (химическое вещество, которое может быть связано с повышением уровня вредного холестерина).
«Разная информация и ситуации приводят к разным выборам у разных людей и в разные дни. Не каждый выбор еды и напитков нуждается в оптимизации и универсализации!» — заключает Эмма Беккет.