Торт Марика продавался в кулинарии ресторана Прага. Я этого не помню, хотя в конце 80-х часто туда за вкусненьким ездила ☺ Хотя когда я прочитала про этот торт, он показался знакомым, но и ложную память никто не отменял...
Идея торта такая - два шоколадных коржа, масляный шоколадный крем и средним слоем рулет из белого бисквита с джемом.
И через несколько попыток испечь этот торт у меня сложился свой рецепт. Вот, скажем, мой торт типа Марика, так будет точнее! Ну, велосипед я, конечно, не изобретала, скорее комбинировала из разных рецептов 😊
Состав торта:
Шоколадный бисквит
Японский заварной бисквит
Яблочно-малиновый курд для рулета
Шоколадно-сливочный крем-ганаш
Помадка шоколадная
Пропитка, обсыпка, драже
Если еще не страшно, то начинаю свой рассказ 😊 На самом деле ничего суперсложного или даже просто сложного нет, а результат достойный.
Вес торта 2100 гр, 20 см форма, 10 см высотой.
ПРОДУКТЫ:
Шоколадный бисквит:
Яйца С0 - 4 шт
Сахар - 120 г
Мука - 80 г
Какао алкализованное - 30 гр
Ванилин
Бисквит для рулета - Японский заварной:
На противень 40х30 см:
Молоко - 70 г.
Масло сливочное 82% - 50 г.
Мука пшеничная - 70 г.
Соль
Яйца - 240-250 г. (4 шт С0)
Сахар - 60 г.
Ванилин
Яблочно-малиновый курд для рулета:
Яблочное пюре - 250 гр
Малиновое желе с сахаром и мятой - 150 гр
Вода - 50 гр
Крахмал - 1 ст л с горкой
Краситель - 3 капли Красного бархата
Шоколадный крем-ганаш:
Сливки 33% - 600 гр
Шоколад горький кондитерский - 200 гр
Сахар (по вкусу) - 30 гр
Помадка шоколадная:
Молоко - 4 ст л
Сахар - 1 ст л
Какао алкализованное - 1 ст л с горкой
Масло сливочное - 50 гр
Пропитка для бисквита:
Вода кипяченая - 100 гр
Сироп Мохито - 50 гр
Ну, что, за три дня до поедания начинаем готовить 😂 Если сильно постараться, то можно и в два дня уложиться. Но лучше закладываться на три, потому что мало ли что может пойти не так, будет время переделать!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шоколадный крем-ганаш:
Сливки нагреть (не кипятить!), добавить сахар и шоколад кондитерский, вымешать до полного растворения. Крем будет жидким, не пугаемся 😊
Охладить в холодильнике до плотного состояния (вот на это может уйти весь день или вся ночь, поэтому лучше сделать крем заранее). Я делала ганаш в разных пропорциях, именно такая дает очень нежный крем, а не "бетонный" ганаш! Такой ганаш не для выравнивания, а для внутренних слоев крема.
Взбивать крем перед сборкой, раньше не надо!
Шоколадный бисквит:
Белки взбить, постепенно добавляя сахар, до плотных пиков. Добавить по одному желтки, вмешать на маленькой скорости. Муку и какао смешать, просеять, добавлять порциями в меренгу и аккуратно вмешать лопаточкой. Выложить в разъемную форму-кольцо диаметром 20 см.
Выпекать 45 минут при 170°. (Я еще поворачиваю форму через 30 минут, такая духовка. 🤷♀️)
Высота коржа получается 6 см, но верх поднимается шапочкой. Это у продвинутых фудблогеров все коржи идеально ровные, а у меня - по разному 😂.
Остудить перевернутым на решетке, потом достать из кольца.
Завернуть в пленку и в холодильник на стабилизацию (на ночь, на день, на сутки 😊).
Этот бисквит у меня базовый, использую его для разных шоколадных тортов.
Ну и ободряющий пример.
Яблочно-малиновый курд для рулета:
Яблоки очистить, порезать, добавить пару ложек воды и распарить (протушить до мягкости). Взбить погружным блендером. Или сразу использовать готовое яблочное пюре без сахара.
Добавить малиновое желе, размешать до объединения продуктов.
В данном варианте, как краситель и ароматизатор, я использовала малиновое желе. Домашняя заготовка из протертой малины с сахаром. Можно не добавлять ничего, а взять больше яблок. Можно добавить сироп или ликер (по вкусу, но чтобы не сделать курд сильно жидким, или при необходимости загустить дополнительно крахмалом). По исходному рецепту и по классике используется джем. Я так делала, мне показалось сильно сладко, и рулет получается слишком плотным.
Развести в холодной воде крахмал, добавить в яблоки и проварить 3 минуты на среднем огне.
Добавить краситель (по желанию, для большей декоративности!).
Остудить, пока готовится японский заварной рулет.
Бисквит для рулета - Японский заварной:
Одно яйцо и три желтка пробить блендером.
Молоко и масло довести до кипения, вылить в муку, замесить лопаточкой заварное тесто. Когда тесто слегка остынет (перестанет парить), добавлять желтки и вмешивать лопаточкой.
Белки взбить, добавляя сахар. Треть белков вмешать в тесто для разжижения. Остальные белки вводить аккуратно, чтобы не оседали.
Вылить бисквит на противень, застеленный бумагой.
Выпекать при 180° - 12 минут. (Я через 8 минут переворачиваю противень, а то дальний край подгорает-подсыхает.)
Сразу после выпечки перевернуть на коврик на ровную поверхность (у меня есть большой силиконовый коврик, кладу его на рулет, прижимаю другим противнем и переворачиваю, противни убираю) . После остывания снять бумагу, подрезать края.
Я пробовала разные варианты бисквитов для рулета. Один не гнулся и ломался, выкинула. Один просто резиновый получился, выкинула. Один вроде и ничего, но заморочно и как-то безвкусно. А вот японский заварной - идеальный! Очень пластичный, однородный, и просто вкусный 👍 И, конечно, его можно просто испечь и сделать рулет с любой начинкой. Обрезки и остатки съедаются мгновенно 😊
Сборка слоя-рулета:
Намазать яблочный курд на рулет равномерно.
Нарезать рулет полосками шириной 2,5 - 3 см. Т.е., на 10-11 полосок по длинной стороне противня. Я режу ножом для пиццы.
Я в этот раз размахнулась, и нарезала пошире, поэтому рулет вышел не плотным и не вертикальным 🤷♀️ Не надо так делать, делать надо красиво! И я в который раз поражаюсь, как у нормальных блогеров все ровненько-аккуратненько и с первого раза получается 😄
В разъемное кольцо 20 см положить пленку на дно и стенки и начинать выкладывать полоски рулета от бортов к центру по спирали, стараясь класть их равномерно и плотно. Сверху плотно закрыть пленкой и поставить в морозилку на ночь (ну или днем проверять, когда замерзнет...).
И вот, когда шоколадные коржи выпечены, ганаш застыл, а корж-рулет замерз - начинаем сборку торта. Это в лучшем случае вечер первого дня, а если без запары, то утро следующего 😊
Сборка торта:
Достаем ганаш из холодильника и взбиваем до пышности и устойчивости. Примерно так, хоть и не очень красивая картинка 😄
Подготовить пропитку, смешав воду и сироп. Я брала готовый сироп Мохито, он кисленький и с малиной сочетается. Но главное здесь только количество, а вкус может варьироваться, по желанию и наличию продуктов.
Корж разрезать на два ровных и остаток потом для обсыпки использовать.
Коржи пропитать.
Собирать торт в кольце без дна 20 см (на том блюде, на котором он будет подаваться), с проложенной по борту ацетатной пленкой не ниже 12 см.
Крем поделить на четыре части: 250, 250, 250 и остаток 50 грамм, который убрать в холодильник до оформления торта.
Выложить в кольцо один шоколадный пропитанный бисквит (без разницы какой, здесь на верх все равно крем и помадка еще будут).
Крем (250 гр) разровнять без фанатизма.
Рулет белый достать из кольца и положить сверху.
Снова крем (250 гр).
Второй шоколадный пропитанный бисквит.
Крем (250гр) разровнять тщательно!
Затянуть пленкой и в холодильник на стабилизацию на ночь (на день).
Остаток шоколадного бисквита порезать на кубики, подсушить в духовке (при 120°), перебить в блендере в бисквитную крошку для обсыпки. В данном случае я на крошку пустила один из дефектных "блинов" (второй кинула в морозилку, потом на что-нибудь сгодится!), а верхушку пустила в дело, о чем напишу ниже 😊
ОФОРМЛЕНИЕ:
На третий день, достаем торт из холодильника, не снимая кольца, заливаем сверху помадкой.
Помадка шоколадная:
Помадку делать непосредственно перед использованием!
Молоко, сахар, какао смешать и нагреть до растворения какао. Снять с плиты, вмешать масло до гладкости.
Две столовые ложки отложить в мешок для украшения.
Вылить на верх торта разровнять.
Поставить на полчаса в холодильник, чтобы помадка застыла.
После этого можно снимать кольцо и ацетатную пленку. Пленку можно слегка прогреть феном, чтобы крем и помадка за нее не цеплялись.
Помадкой, отложенной в мешок, нанести тонкие полоски-сеточку на верх торта. Фантазия вам в помощь 😊
Оставшимся кремом (и тем, который остался на пленке) промазать бока торта. Тонким слоем, выравнивая впадины, а основное его предназначение - создать слой, к которому прилипнет крошка-обсыпка.
Шоколадную крошку мягкой силиконовой лопаточкой наносить на бока торта. Присыпать по периметру верха торта крошкой.
На этом можно остановиться, а можно посыпать черным драже. Я использую драже рисовое, оно мягкое, кусать его не страшно ☺
Торт прекрасно ведет себя в заморозке! После размораживания (в холодильнике) такой же свежий и мягкий.
А теперь бонус!
Их остатков коржей можно сделать трайфлы!
Берем бисквит, режем кубиками. Взбиваем 200 грамм сливок.
И собираем в стакане мега-быстрый торт!
Ложка сливок, кубики бисквита, немного малинового желе или любого варенья/джема/ягод. И повторить до верха стакана.
Можно есть сразу же, можно поставить в холодильник - пропитается, будет еще вкуснее!
Ну, успехов и вкусных тортиков вам, любители сладкой жизни! 🤗
