В комментариях под одной из прошлых публикаций просили поделиться рецептом шашлыка, который именно мне нравится. За свои годы перепробовал разные вариации и маринадов, и подходов, и жарки, и а-ля секретов, но всё же один вариант запал мне душу.
Попробовал я его в одном из кафе Минска и удалось мне его выведать у шеф-повара. Увы, но имена раскрывать не могу. А вот рецептиком и вариацией приготовления поделюсь с тобой.
Маринадов существует великое множество и каждый выполняет свою роль, но имеет ряд недостатков. Какие-то изменяют свойства мяса, какие-то вкус, какие-то просто убивают его.
Для божественного мяса на углях, важно использовать только лук репчатый и томатную пасту. Всё. Основа, которая и придаёт вкус, и невероятный цвет даёт мясу. Ну просто бомба, пушка, ракета.
Лук и томатная кислота, по своей природе хорошо размягчает мясо, но и даёт ему невероятный нежный вкус. И самое важное, не забирает ценные соки самого мяса. В шашлыке это очень важная составляющая.
Для шашлыка лучше всего брать свиную шею. Прослойки из жировой ткани, словно множество сеточек, пронизывает мясо и при приготовлении отдают свой вкус, аромат и сок.
Потому сочетание лука, томатной пасты и свиной шеи, считаю самым лучшим из того, что пробовал. И да, именно томаты дают золотистую корочку, которая так и манит к себе.
Такой шашлык идеально готовить только на открытом огне. Никакая духовка или гриль не смогут дать тот вкус, аромат, что даёт ему открытый огонь и дым.
Дано:
Свинина (шейная часть) - 800 г
Лук репчатый - 400 г (меньше нельзя)
Томатная паста - 3 ст. ложки
Перец черный - 1/4 ч. ложки
Кориандра - 1/4 ч. ложки
Соль — по вкусу
Решение:
Лук очищаешь, режешь его тонкими полукольцами. Можно конечно и мясорубкой или блендером, но это уже не то.
Мясо порежь кусками, размером 5-6 см. Оптимальный размер для шашлыка. Лишние висящие части важно убирать или сразу или после того, как нанижешь на шампур.
Клади нарезанный лук, томатную пасту, соль, измельчай черный перец и кориандр (именно перед самым маринованием мяса. Готовые измельченные смеси уже выдохлись и не передадут свой аромат) укладываем в чашу, желательно из нержавейки или пищевого пластика (только не дешевого, иначе будет взаимодействие). И руками измельчаешь, перемешиваешь массу, чтобы получилась однородная смесь.
Затем, туда отправляешь мясо. И хорошо все это перемешиваешь. Тщательно, чтобы все ингредиенты "подружились" и отправляешь в холодильник на 5-8 часов. Этого достаточно.
Вынимаешь мясо и очистив от лука (иначе он сгорит на огне просто), насаживаешь на шампура. А дальше по классике, на угли, жарить до готовности, т.е. тщательно обжариваешь до образования золотистой красноватой корочки и потом до готовности.
Ну а к шашлыку нарезваешь помидор, огурчик, листья салата или капусты, зелень. Заправляешь рапсовым маслом и солишь. Тщательно перемешиваешь. Готово.
Шашлык снимаешь. Режешь. Отправляешь в рот и наслаждаешься вкусом невероятно сочного, вкусного и нежного мяса, которое передает, все ароматы и вкусы.
Приятного аппетита!
Напиши свои ощущения, мысли, эмоции в комментариях и поделись своим рецептом шашлыка. Как тебе такой рецептик? Продолжать рубрику выходного дня?
За поваров, общепит — всех порву!
⠀
Обнял…
⠀
Я с тобой…