Убой и переработка кур в домашних условиях
Тема убоя и переработки птицы весьма неприятна, поскольку описанию подлежат, скажем так, неэстетические и далёкие от чистоты действия. Но "из песни слова не выкинешь" или, как говорят грубые мужики, "взялся за грудь, говори что-нибудь"!
Рано или поздно, но хозяева подворий, держащие кур, сталкиваются с проблемой забоя птицы – отработавших несушек и/или бройлерных цыплят. Я не оговорился, это действительно проблема, даже если речь идёт об одной курице. Согласитесь, ведь её нужно отловить, правильно умертвить, слить кровь, удалить оперение и выпотрошить. А затем утилизировать перо и несъедобные внутренности. Причём все эти действия для современного нормального человека явно не из приятных. Однако, делать нечего, сказав "А", не промолчишь, и при решении содержать на подворье кур каждый должен быть готов и к этой неэстетичной операции.
Что ж, приступим. Перед убоем птицы следует произвести ряд подготовительных действий:
1. Уяснить, как вы будете отлавливать животных. Куры довольно подвижны и могут даже летать на небольшие расстояния. Из подручных ограждений организуйте загончик и возьмите что-то, что можно накинуть на птицу, чтобы её обездвижить. Например, сетку. Мой сосед поступает проще: стремительным броском хватает куру за какую-либо часть тела! Спецназовец прямо… Ели вы обладаете таким навыком, или куры сидят в клетке, то упомянутой подготовки по первому пункту не требуется.
2. Определиться со способом умерщвления. Это можно сделать либо отрубанием головы, либо перерезанием яремной вены и шейной артерии. То есть нужно подготовить пенёк с топором или остро отточенный нож. Нож пригодится также для потрошения.
3. Сразу после умерщвления тушку необходимо обескровить, то есть дать крови стечь. Для стекающей крови нужно приготовить небольшую ёмкость, лучше, ванночку. Важно, чтобы кровь не разбрызгивалась на землю. Биологически это весьма активная субстанция, привлекающая много незваных существ, и мухи – не самые неприятные из них.
4. Для ошпаривания перед снятием пера нужна довольно объёмная, литров на 10–15 ёмкость с водой, подогретой до 55-60°С. Для контроля температуры воды нужен термометр.
5. Убой птицы – дело не чистое, так что нужна соответствующие одежда и обувь, а для облегчения последующей уборки место, где производятся наиболее интенсивные операции, желательно застелить, например, бумагой, плёнкой или другим укрывным материалом, который в дальнейшем можно просто помыть или не жалко сжечь.
6. Для промывания тушки и помывки рук потребуется литров 5 чистой холодной воды.
7. Некоторые операции ограничены по времени. Поэтому запаситесь часами с хорошо видимыми секундной и минутной стрелками. Лучше – секундомером.
Вот, пожалуй, и все приготовления. Переходим к действиям.
За 8–12 часов перед убоем отобранную для этого птицу рекомендуется не кормить с тем, чтобы естественным путём опустошить желудок. Этот приём называется пересидкой. Вода птице даётся при этом без ограничений. После пересидки птицу легче и чище потрошить, да и мясо вкуснее.
Как мы уже определились, поймать курицу проще, если предварительно ограничить пространство ее передвижения. Для этого, например, берём сеть-накидушку, расставляем руки пошире и загоняем намеченную жертву в ограниченное пространство. Набрасываем сетку и… "дело в шляпе", поймали. Во избежание травм обездвиженную птицу рекомендуется брать с боков за грудную часть тела или, лучше, за ноги.
Перед убоем животное следует оглушить. Если этого не сделать, то при умерщвлении произойдёт резкое сокращение мышц и активный приток крови к ним, вследствие чего значительная часть крови задерживается в организме птицы. Мясо после этого становится "клёклым" и плохо хранится. Самый простой способ оглушения механический – удар в лобную часть головы твёрдым предметом, но не слишком сильный, чтобы не наступила смерть.
Убой птицы производиться в течение 30 секунд после оглушения. Умерщвление проще всего производится путём отделения головы. Можно также перерезать шейные кровеносные сосуды. Только эта операция требует определенного навыка и при неточных действиях продлевает мучение животного.
Некоторые хозяева производят убой птицы острыми ножницами, введёнными в ротовую полость, перерезая сосуды над языком, в задней части неба. Следует учесть, что при этом способе сток крови происходит медленнее.
Перед забоем птицу следует держать за ноги вниз головой с тем, чтобы после вскрытия сосудов кровь свободно вытекала из тушки наружу в подставленную ванночку. Сразу после убоя животное, как правило, активно агонизирует, и стекающая кровь может разбрызгиваться. Поэтому для операции убоя весьма полезно воспользоваться конусом – простейшим приспособлением, которое в силах сделать из кровельной жести любой рукастый мужик.
Если таковой отсутствует, то конус можно купить. Некоторые хозяева практикуют сток крови помещением тушки сразу после убоя в пластиковый пакет.
Весьма желательно засечь время начала обескровливания тушки. Сток крови должен длиться полторы-две минуты. Выбранное время не случайно, поскольку небольшая часть крови должна остаться в тушке. Это позволит в дальнейшем легче снять оперение.
После стока крови тушку необходимо сразу погрузить в горячую воду, как говорят, ошпарить. Вообще-то термит "ошпарить" подразумевает обливание кипятком. Но в данном случае температура воды в шпарильной ёмкости должна быть не ниже 51 и не выше 62°С. Более низкая температура воды не произведёт эффект понижение степени удерживания пера в коже, а при более высокой – мясо начнёт вариться. Важна выдержка тушки в горячей воде по времени. При температуре 51-54°С выдержка составляет 2,25–2,5 минуты, а при 57-62°С – 2,0-2,3 минуты. Во время ошпаривания тушку рекомендуется, держа за ноги, перемещать вверх-вниз, не вынимая оперённую часть из воды. Такое передвижение способствует более эффективному поступлению горячей воды к основанию пера.
После ошпаривания начинается "веселуха" с ощипыванием пера. В домашних условиях это делается обычно вручную. При правильно проведённых стоке крови и ошпаривании эта операция не занимает очень много времени и осуществляется довольно легко. Перья можно снимать, как по направлении роста, так и в обратном порядке, кому как нравится. Возможен также способ съёма пера горстями. Мелкие перья на крыльях можно удалять сдвигом пальцев против направления роста. Следует учитывать, что у кур белое оперение снимается легче, чем цветное.
Если в пищу идут лапы (любимое лакомство китайцев), то верхний роговой слой легко снимается с них руками после дополнительного ошпаривания при температуре около 70°С в течение 2,5–3 минут. Лапы рекомендуется ошпаривать перед ошпариванием тушки, так удобнее.
После снятия перьевого покрова тушку рекомендуется обмыть или, лучше, поместить на 10–15 минут в очень холодную воду для предотвращения образования на коже кровоподтёков.
Потрошение включает в себя несколько операций, которые рекомендуется производить в следующей последовательности:
· отделение головы, если это не было сделано во время убоя;
· надламывание и удаление шеи и зоба;
· вырезание клоаки и надрезание брюшины;
· извлечение внутренностей "пакетом", т.е. одним соединённых тканями блоком;
· удаление остатков внутренностей и промывка.
После потрошения от тушки отделяются ненужные части тела (ноги, излишки кожи, загрязнённые участки и т.д.). Затем она помещается в холодильник или готовится к употреблению в пищу.
У опытных хозяев весь процесс убоя и обработки занимает 15–20 минут. Новички могут провозиться час и больше.
Боенские отходы (кровь, перья, а также несъедобные внутренности и части тела) подлежат утилизации. Просто необработанными закапывать их в землю нельзя, поскольку в таком виде они привлекают крыс и других переносчиков опасных заболеваний. Если решили закопать, то отходы следует пересыпать негашёной известью. Другой способ утилизации – сжигание.
Перечисленный порядок операций убоя и обработки птицы отработан столетиями. Изменять его, конечно, можно, но не советую.
Забой одной курицы или нескольких птиц в домашних условиях, понятное дело, осуществляется исключительно вручную. Но в некоторых случаях единовременному забою подлежит десяток, а то и несколько десятков голов. В этом случае особенно, если групповой убой повторяется в будущем, на помощь приходит малая механизация особенно трудоёмких процессов.
При коллективном забое кур (если, конечно, вы хотите сделать работу относительно быстро) не обойтись без блока конусов, которые весьма облегчают убой и сток крови.
Ошпаривание следует производить в более ёмкой таре типа ванны. Для поддержания нужной температуры воды в ёмкость следует встроить электроподогреватель или обеспечить внешний подогрев. Не забывайте следить за температурой воды и временем выдержки тушек в ванне.
Пожалуй, самой трудоёмкой операцией процесса является снятие перьевого покрова после ошпаривания. Самое простое приспособление, облегчающее снятие пера – это специальная насадка на шуруповёрт или дрель. Это приспособление довольно производительно. Операция с помощью перо съёмной насадки занимает 15–20 минут. По конструкции такие насадки различаются, но суть одна – вращающийся барабан с резиновыми пальцами-билами. Для облегчения работы вращающий насадку инструмент фиксируется, и тушка вручную приближается к рабочим пальцам местами, с которых следует снять перья.
Тот же принцип используется в более продвинутом приспособлении, в котором тушка помещается внутрь барабана с вращающимся дном. Дно и неподвижные стенки барабана, снабжены теми же резиновыми пальцами. Во время снятия пера рекомендуется время от времени смачивать тушку в приспособлении чистой холодной водой.
Наиболее сложной по исполнению действием по обработке тушки является потрошение – выемка внутренностей. В Интернете есть видеоролики, как это делают руками без приспособлений. Для того, чтобы упростить эту операцию применяется специальная вилка, выполненная из нержавеющей стали. Её профиль обеспечивает отделение внутренностей от каркаса и их извлечение "пакетом", то есть все вместе. Лучше приобрести такую вилку у специализированных производителей. Стóит не так уж и дорого.
Выше были описаны самые элементарные приспособления, облегчающие групповой убой кур. Современная индустрия предлагает широкий набор более продвинутых и производительных приспособлений на любой вкус и кошелёк.
После окончания разделки тушек не забудьте правильно утилизировать боенские отходы, как это описано выше.