Кулинария – наука точная. Это у себя на кухне вы можете импровизировать с ингредиентами и дозировками, ведь есть это только вам и домочадцам. А что касается профессиональных рецептов поваров, то там приблизительные дозы недопустимы, особенно в топовых ресторанах.
Казалось бы, чем не конкретика: стакан муки, столовая ложка соли и т.д.? Но дело в том, что стаканы и ложки у всех разные, не говоря уже о щепотках, которые часто можно встретить в любительских рецептах. Короче, давайте-ка разберемся...
«Стаканы», «чашки» и «ложки» в кулинарных рецептах пошли из Америки. Там достаточно сложная имперская система мер и весов: в одних штатах – кварты, в других – пинты и галлоны, в третьих – унции и фунты. Способ взаимопонимания нашли хитрые маркетологи. Они просто взяли и унифицировали мерные емкости, и так сойдет.
Так, в Америке «чашка» (не для чая, а для приготовления пищи) имеет объем 236,6 мл, что равняется половине пинты. То есть если вы захотите правильно приготовить какое-то блюдо по американскому рецепту, то вам придется карячиться с мерным стаканом или найти американскую чашку. А если блюдо диетическое, то чашка берется объемом 240 мл.
Встречал кулинарные книги из Европы от именитых шефов (точно каких уже не скажу, было давно), естественно не на русской мове, так там тоже все было в чашках и ложках, НО в книге эти чашки и ложки переведены в объем (миллилитры). И это весьма проблематично, если, например, отмерять специи в миллилитрах...
Если же вы собрались готовить по английскому рецепту, то нужно раздобыть 284мл. чашку, по австралийскому – 250мл, а по японскому – 200мл. Тут можно сойти с ума...
А вот вам еще пища для ума. Дело касается соли. Тут уже другая история. В мерную чайную ложку (5 мл) входит 9 г обычной поваренной соли «Экстра». Если взять морскую соль, то это уже будет 7 г. Разница почти в 30 % происходит из-за того, что соль «Экстра» имеет мелкие гранулы, которые плотнее ложатся в ложку.
Какой из этого можно сделать вывод? Если в рецепте не указано, какую конкретно соль использовать, то вы можете либо сильно недосолить, либо сильно пересолить блюдо. И если в первом случае пищу можно просто подсолить, то во втором случае она, скорее всего, отправится на выброс, ведь 30 % - много!
Вот поэтому самое правильное – указывать в рецептуре дозировку в граммах. Ведь 100гр. – они и в Африке 100гр. Но я и сам грешен в этом плане, ведь пишу свои рецепты либо с пропорциями от которых стоит отталкиваться, либо вообще без них, так как делаю все ориентируясь на свой вкус...
Спасибо за внимание. Поддержите канал и поставьте лайк, так же подписывайтесь наш паблик в ВК.