Думаю, стоит упомянуть, что вся изюминка этих котлеток –самостоятельно приготовленный фарш. Это будет самым эффективным результатом. Что относится к мясу, то раскрою очередную тайну приготовления.
Фарш должен состоять из трёх ингредиентов. Я взяла говядину, курицу и свинину. Основой хорошего фарша является говядина. Никто не будет готовить котлеты из самых лучших отрубов говядины.
Лучше всего для приготовления вкусных котлеток взять лопатку, а также «котлетное» мясо", то есть мякоть с различных частей тушки. Для сочности котлеток отлично подойдет свинина, так как это – жирное мясо. Не надо брать вырезку или спинную часть туши, лучше всего взять окорок или часть лопатки. Подойдет и кусочек жирной грудинки.
Чтобы котлеты были мягкими, в их составе должно быть куриное мясо. Оно очень нежное и сохраняет свою текстуру даже после перемола в мясорубке. Лучше всего взять мясо с бёдрышек, ну или хотя 50/50 грудки и куриного бедра.
Положите в котлеты куриный жир или немного кожи, это будет неплохим решением! Если вы или ваши члены семьи не любят куриное мясо, то его можно смело поменять на крольчатину или индейку, а также баранина (козлиное мясо, лосиное), отлично заменит говядину. Иногда я добавляю сало вместе свинины. Но в таком случае я беру маленький кусочек, а количество всех остальных мясных ингредиентов увеличиваю.
Рубленые котлеты из всего перечисленного получаются очень вкусными, главное придерживаться схемы, состоящей из трёх видов мяса. Измельчите фарш с помощью мясорубки пару раз. Сначала через решетку с крупными ячейками, а потом через среднюю. Когда будете измельчать мясо второй раз, сразу отправьте сырую картофелину и целую луковицу.
Сырая картошка – это еще одна изюминка сочных и мягких котлеток. Сорт должен быть разваристым, рассыпчатым.
Возьмите мясной фарш, посолите и поперчите его, налейте ледяную воду и очень хорошо перемешайте все ингредиенты вручную. Месить нужно до тех пор, когда фарш не впитает всю жидкость. После тщательного перемешивания отбейте фарш. Это можно сделать двумя методами:
1) Возьмите фарш в руку, и резко бросаете его в чашку. Так нужно сделать десять-пятнадцать раз.
2) Положите фарш в обычный пакет, и ударьте им по столу. Не со всей силы, потому что пакет может порваться и фарш вывалится, но всё как следует, от души.
Чтобы у фарша было плотная и клейкая консистенция, его нужно хорошенько отбить. Не надо добавлять яйца!
После того, добились нужной консистенции, уберите фарш в холодильник, чтобы он настоялся. Охлаждать его не обязательно, но так будет лучше. Накройте емкость с фаршем пищевой пленкой или плотной крышкой и поставьте в холодильник примерно на полчаса.
Смочите руки в воде и начинайте формировать котлетки. Поделите фарш на маленькие одинаковые части. Потом лепите котлету, постоянно смачивая ладони. Перекидывайте фарш из руки в руку, старайтесь делать это резко и с силой. Когда фарш станет плотной консистенции, переместите его на блюдо, деревянную доску или поднос, предварительно затянутые пищевой плёнкой.
Эту процедуру нужно провести со всеми котлетами. При помощи специальной лопатки для десертов у меня получается сделать конечную форму котлет. Я выравниваю комочек фарша и начинаю подминать котлетку со всех сторон. Если вы правильно слепили котлеты, то они не будут развалиться в процессе жарки. Я никогда не обсыпаю их панировочными сухарями.
Налейте небольшое количество масла в сковородку и разогрейте его. Начинайте жарить котлетки, оставляя между ними свободное пространство и на забивая ими сковородку. До появления золотистого цвета обжарьте сначала одну сторону около пяти минут, потом переверните на другую.
Нам нужно добиться появления золотистой корочки и сочности в котлетках. Не надо ставить себе цель просто их пожарить. Готовить нужно на сильном огне, но так, чтобы котлеты не пригорели, то есть не надо включать плиту на максимум.
Готовые котлеты переложите на блюдо и начинайте жарить очередную партию. Если необходимо, подливайте небольшое количество масла. Когда вы обжарите все котлеты, переложите их назад в сковородку. Налейте 250 мл воды, дождитесь, когда жидкость закипит.
Затем убавьте огонь на минимум, накройте крышкой, и оставьте котлеты тушиться на пятнадцать-двадцать минут.
Котлеты дойдут до готовности, станут сочными и мягкими. Сырой картофель не чувствуется, он в прямом смысле «исчезает» и никак не влияет на вкус, в отличие от хлебного мякиша. У таких котлет довольно яркий вкус, а из-за того, что в составе есть картофель, они будут нежными и воздушными.