Перемешивание осадка при выдержке вина (обычно белого и в бочке) называется французским словом «батоннаж». Вопросы о том, зачем нужна эта техника и как она работает, мы адресовали креативному директору Simple Wine News и преподавателю Школы вина «Энотрия» Дмитрию Мережко.
Как в вине образуется осадок?
Во время брожения дрожжи находятся на поверхности вина, а когда процесс заканчивается, их клетки, мертвые и отработавшие свое, опускаются на дно ферментационного сосуда. На английском языке осадок называется lees, и выделяют два его типа: грубый (gross lees) и тонкий (fine lees). Первый тип представляет собой пустую оболочку дрожжей, и от него чаще всего сразу избавляются, сливая с него вино. А вот тонкий осадок – по сути, внутреннее содержание клеток – вину может быть полезен. Выдержка белого вина обычно происходит на тонком осадке.
Зачем нужна эта выдержка?
Из клеток высвобождаются высокомолекулярные вещества, и, смешиваясь с вином, они добавляют ему плотность и ароматику. Мы отмечаем контакт с осадком, чувствуя в аромате вина ноты печенья, бисквита, бриоши и других дрожжевых продуктов. В современном мире все культуры бактерий продаются уже готовыми, но раньше выдержка на осадке использовалась и для стимуляции малолактической ферментации, потому что разложившиеся дрожжи служили субстратом для лактобактерий.
Как происходит батоннаж?
Для того, чтобы сделать контакт вина с осадком эффективнее, нужно периодически этот осадок встряхивать – это и называется батоннажем. Представьте, что вы окунули в большую чашку с прохладной водой пакетик с чаем. Если его не двигать и оставить в состоянии покоя, вода будет окрашиваться медленно и неравномерно, вкус чая вы практически не ощутите, но стоит подвигать пакетик – частицы вступают в контакт с водой, аромат становится ярче, и у напитка появляется текстура. Так вот при батоннаже происходит то же самое: тем порциям вина, которые еще не контактировать с осадком, вы даете возможность сделать это. Проводить батоннаж можно по-разному: опуская в бочку длинную спицу с особым совком на конце или же поворачивая ферментационный сосуд, для чего бочки иногда устанавливают на забавные роликовые платформы. Одни виноделы делают это несколько раз в день, другие – реже чем раз в день.
Батоннаж делают только в бочке?
Иногда, чаще всего за пределами классических винодельческих регионов, его проводят и в нейтральных емкостях. Например, вино Plenio от хозяйства Umani Ronchi год выдерживали на осадке в стали. Осадок в нем чувствуется, а бочка совсем нет.
А только белые вина нуждаются в выдержке и батоннаже?
Можно выдержать на осадке и легкое, тонкое красное вино, вроде пино нуара. Дело в том, что более мощные красные сорта имеют и без того сильную ароматику, так что смысла в этом мало. Выдержка шампанского – тоже другая история. Грубый осадок в этом вине не удаляют и батоннаж не проводят, потому что вторичная ферментация вина происходит в бутылке, где совсем небольшой объем вина находится в контакте с дрожжами, и оно без всякого перемешивания получает свой эффект. Сравните: 225 литров в бочке против 750 мл в винной бутылке.
О каких винодельческих процессах и техниках вы хотели прочитать? Отвечайте в комментариях!
#интересныефакты #красноевино #белоевино #пинонуар #шампанское #эксперт #винодельня #винодел #виноделие #вино