Приветствую вас, друзья, на своем канале!
Недавно у меня вышел видеорецепт яблочного зефира (по вашим просьбам), и я еще раз убедилась, что приготовление такого десерта у многих вызывает опасения и различные вопросы.
В конце статьи я отвечаю на все популярные вопросы!
С виду может показаться, что готовить домашний зефир сложно. Но это не так.
Впервые я приготовила его несколько лет назад, и у меня все получилось с первого раза. И, к слову, ни разу не возникало проблем. С чем у меня до сих пор есть проблемы, так это с работой кондитерским мешком — рука еще недостаточно натренирована и зефирки получаются не идеальными, как хотелось бы.
Все это время я готовлю сладость обычным бытовым ручным миксером. С планетарным, конечно, будет еще проще.
Готовить зефир не сложно, но действительно есть нюансы, которые надо понять.
Итак, яблочный зефир!
Я готовила на домашнем яблочном пюре, поэтому тоже напишу его рецепт. Можно купить готовое яблочное пюре.
Густое яблочное пюре без сахара
Рецепт из расчета на 1 кг яблок:
✔Яблоки — 1 кг.
✔Вода — 80-100 мл.
✔Немного сливочного масла для смазывания формы.
Яблоки чистим от сердцевины и кожуры, разрезаем из на 4-6 частей (в зависимости от размера яблока).
Жаропрочную форму смазываем сливочным маслом (можно просто постелить пергамент), раскладываем яблоки в один слой, сверху слегка поливаем водой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку запекаться.
В зависимости от особенностей духовки, яблоки запекаются от 20 до 35 минут.
Запеченные яблоки остужаем и перетираем блендером или мясорубкой — пюре готово.
👉 Выход готового пюре с 1 кг яблок — 620-650 г.
Хранить такое пюре можно до 5 дней в холодильнике, несколько месяцев в морозильнике. Можно его законсервировать.
Из такого пюре я и делаю зефир.
Рецепт домашнего яблочного зефира
🔹Ингредиенты 🔹
✔Готовое яблочное пюре — 200 г.
✔Агар-агар (от 900) — 8 г.
✔Сахар (в сироп) — 100 г.
✔Лимонная кислота — 2 г.
✔Вода — 80 мл.
✔Ванильный сахар — 1 пакетик.
✔Белки яиц (крупных) — 2 шт.
✔Сахар (в белки) — 150 г.
✔Щепотка любви и хорошего настроения (обязательно).
Небольшая отсылка к агару, вижу не все знают: агар-агар — это желирующие вещество, применяемое в кулинарии и кондитерском деле. Агар делают из водорослей.
По желирующей силе он в несколько раз сильнее желатина. Сам же агар также различается по степени силы, имея маркировки 600, 900, 1000, 1200. Оптимальная сила агара для домашних кондитерских изделий — от 900. Если агар имеет силу 600, то просто берем его больше.
На заметку! Классический зефир (и магазинный тоже) готовится именно на агаре.
Если на упаковке не указана сила агара, то следуем инструкции по пропорциям. Также учтите, что агар, в отличие от желатина, и заваривается по-другому, и застывает при температуре от 40 градусов, то есть, уже при комнатной.
Продается агар-агар там же, где и желатин.
Рецепт зефира пошагово
✅Приготовление зефира начинаем с подготовки всей необходимой утвари. Все будем делать быстро, поэтому все необходимые предметы должны быть под рукой. Первым делом готовим кондитерский мешок и то, на что будем зефир отсаживать.
Это может быть пергаментная бумага, тефлоновый или силиконовый коврик. Поверхность должна быть не липнущая. Все продукты также готовим и держим под рукой.
✅Сначала будем взбивать белки. Как мы помним — для удачного взбивания белков вся посуда должна быть сухой и чистой, а в сами белки не должно попасть ни малейшей частицы желтка.
Совет: Взбивайте в большой чаше из расчета, что в эти белки вы будете лить сироп, и масса еще увеличится в объеме.
Начинаем взбивать белки ручным миксером, понемногу подсыпая сахар и сразу добавляем лимонную кислоту с ванилью. Взбиваем до очень плотной, густой устойчивой пены так, чтобы она уже начала наматываться на венчики. Убираем их в холодильник на недолгое время, пока будем заваривать сироп. Я ничем не накрываю чашу, прям так ставлю в холодильник.
На заметку! Лимонную кислоту можно исключить, но она дает очень приятную кислинку. Без нее яблочный зефир получается приторным и каким-то безвкусным. Лимонную кислоту можно заменить на лимонный сок (5-6 ст. л.), влив ее не в белки, а в сироп.
✅Теперь заварной сироп: в емкость с толстым дном выкладываем яблочное пюре, туда же всыпаем весь сахар, агар-агар, вливаем воду и ставим на небольшой огонь. Постоянно помешиваем массу, доводим ее до кипения и кипятим пару минут.
✅Сразу же достаем белки из холодильника, берем в одну руку миксер, в другую емкость с горячим сиропом и начинаем взбивать белки, тонкой струйкой вливая в них сироп. Я делаю это с интервалами — немного вливаю — взбиваю, вливаю — взбиваю.
На этой стадии я добавила в массу каплю зеленого пищевого красителя, он придаст зефиру красивый оттенок. Использовать краситель совсем необязательно, без него зефир будет бело-кремового оттенка.
✅Когда влили весь сироп — начинается самое важное: продолжаем взбивать массу, но степень ее готовности надо прочувствовать. Напоминаю, что агар начинает застывать будучи еще теплым, поэтому очень важно не пропустить этот момент и в то же время не допустить двух вещей — недостаточно взбитой массы и перевзбитой, когда она уже стала обретать консистенцию губки.
Первая проблема не так страшна — в таком случае ваши зефирки просто немного растекутся, но застынут. Во втором случае — вы не сможете их отсадить, масса будет застывать уже в мешке и зефирки будут очень-очень некрасивые. Хотя, они также стабилизируются и останутся вкусными.
На самом деле прочувствовать этот момент тоже не сложно — он не происходит в одно мгновение. Как только видите, что пена уже совсем светлая, густая, но при этом податливая и на венчиках остаются четкие пики — готово. Мажете взять ложку, осадить с нее немного массы с пиком и посмотреть, как она держит форму. Если масса не растекается и пик сохраняет форму, то можно перекладывать ее мешок.
По времени тут сказать ничего невозможно — у всех разные миксеры, разная температура в комнате, нельзя указать в минутах, сколько точно взбивать до готовности, поэтому надо именно почувствовать это.
Важно! Очень желательно, чтобы кондитерский мешок вместил сразу весь объем массы. Если вы будете делать это частями, то пока вы отсаживаете первую порцию зефира, масса в чаше может уже хорошенько загустеть. Поэтому либо сразу возьмите большой мешок, либо делайте меньшую порцию зефира.
Кстати, если у вас нет большого кондитерского мешка, но есть насадки, вы можете взять обычный полиэтиленовый пакет, срезать в нем уголок и поместить в него насадку!
✅Теперь, когда масса готова, максимально быстро перекладываем ее в кондитерский мешок и начинаем отсаживать зефирки. Какой формы и размера их делать — это все на ваше усмотрение.
Количество зефира будет зависеть от того, какого размера и высоты вы его сделаете. В среднем, из указанных пропорций получается 12-16 зефирок, склеенных из 2-х половинок.
✅Ждем застывания. В холодильник можно не убирать, лучше, когда зефир подсушится и стабилизируется в помещении. Уже через 15-20 минут зефир на агаре подстывает, его можно трогать руками – он не липнет, но снимать его еще рано. В холодильнике зефир застынет быстро — за 30-40 минут, но не подсохнет.
Температура в комнате должна быть оптимальной, не выше 25 градусов. Но куда важнее — это влажность воздуха. Чем она выше, тем хуже будет подсушиваться и стабилизироваться зефир. Хорошо, если есть возможность оставить зефирки на сквозняке (не сильном) или просто на открытом воздухе в тени. Можно оставить зефир сохнуть в ночь. Чем дольше он лежит на воздухе, тем более становится похожим на магазинный — суховатый сверху и чуть тягучий.
В зависимости от условий, через 2-4 часа зефир можно снять с подложки и склеить половинки между собой.
Чтобы зефирки не липли друг к дружке, я посыпаю их смесью сахарной пудры и крахмала. Чистой сахарной пудрой посыпать не стоит — она тает, делает зефир еще более липким. Можно слегка присыпать их рисовой мукой. Мой зефир был готов уже через 2 часа.
Готовый, склеенный зефир я не сразу убираю в холодильник, даю ему еще полежать при комнатной температуре.
Хранение домашнего зефира
Честно скажу, что больше 5-6 дней хранить дома зефир мне не удавалось — либо его съедали домашние, либо я угощала им близких. Но покопавшись в информации, сделала вывод, что хранить домашний зефир более 7 дней не стоит.
Хранить его рекомендовано либо в прохладном помещении, либо в холодильнике. Я обычно храню в холодильнике, складываю в контейнер и закрываю крышкой, чтобы внутрь не попадала лишняя влага.
Такой зефир может спокойной лежать весь день в вазочке на столе, он не тает (при оптимальной комнатной температуре), наоборот, он становится суше и более тягучим.
Вопросы и ответы
Я отвечаю на ваши часто задаваемые вопросы под видеорецептами зефира (у меня на канале также есть рецепт ягодного зефира).
1. Где вы покупаете агар-агар, какой посоветуете?
Ответ: Многие продукты для выпечки, в том числе и агар-агар, я покупаю в специализированном кондитерском магазине своего города. Беру на вес, сразу побольше, например, какао и крахмал покупаю сразу по килограмму. Я ведь пеку очень часто и брать такие специфичные продукты мне выгодней сразу большим объемом. Советовать на широкую аудиторию ничего не буду, чтобы не сочли за рекламу. Покупайте агар от производителя, которому доверяете и чьи другие продукты (например, желатин или дрожжи), уже опробованы.
2. Похож ли такой зефир на магазинный?
Ответ: В магазине зефир тоже бывает разный. Но знаю, что многие любят классический зефир, упругий (чтоб пружинил), чуть суховатый сверху и чуть тягучий. Да, домашний яблочный зефир, сделанный по этому рецепту, очень похож на магазинный, но при условии, что вы его хорошо подсушите на воздухе.
3. Можно ли взять меньше сахара?
Ответ: Этот вопрос задают многие. Я, итак, уже сократила количество сахара. В классическом рецепте его гораздо больше. Но сокращать больше нельзя. Сахар в этом рецепте сильно влияет на текстуру зефира. Этот тот случай, когда с меньшим количеством сахара не будет нужного результата. Не можете употреблять сахар — просто это не ваш рецепт, приготовьте что-то другое.
4. Можно ли вместо яблочного пюре брать другое, например, абрикосовое или ягодное?
Ответ: Можно. Но учтите, что в яблоках много пектина, который активируется при доведении до кипения. Густота пектина и его способность желироваться, также влияют на консистенцию зефира. Другие фрукты могут быть более водянистыми, в таком случае надо уменьшить объем воды. Здесь придется регулировать на глаз — чем более водянистый фрукт или ягода, тем меньше добавляем воды или вовсе ее не добавляем.
5. Нет кондитерского мешка, можно ли обойтись без него?
Ответ: Можно. Просто выложите массу в форму. Только форму надо заранее застелить пищевой пленкой или пергаментной бумагой, иначе массу будет очень трудно извлечь. После стабилизации извлеките массу из формы и порежьте на кусочки, подсушите их на воздухе. Формы зефира у вас не будет, но на вкус это не повлияет.
6. Сырые белки — это опасно, можно ли сделать без них?
Согласна, с сырыми белками есть риск подхватить что-то нежелательное. Но такой риск есть вокруг нас всегда — любые общепиты, некачественные продукты, несоблюдение санитарных норм в точках торговли продуктами, не соблюдение личной гигиены. Боитесь — просто пройдите мимо этого рецепта и все. Потому что приготовить настоящий зефир без белков не получится. У меня есть на канале похожие сладости без белков, посмотрите их.
Надеюсь, я достаточно понятно все описала и ответила на основные вопросы. Не бойтесь готовить зефир, следуйте пошаговому рецепту, советам и все у вас получится.
Если у вас еще остались вопросы, вы можете задать их в комментариях, я всем отвечаю А, возможно, вы можете поделиться своими советами и секретами приготовления этой сладости, будем рады!
💖Всем всего наилучшего, успехов на кухне и приятного аппетита! 💖