Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Постоянные гости канала знают, что я большой фанат разных холодцов и заливных. Мой любимый холодец – их говяжьего подбедерка. Теперь к нему присоединился еще и холодец из баранины. Раньше я его не готовил никогда, и получился тот случай, когда первый блин не комом, а прям как надо.
ПОНАДОБИТСЯ
- Баранья шея
- Кости от ноги с лопаткой
- Лук, морковь, корень сельдерея
- Душистый перец горошком, черный перец горошком, лавровый лист
- Соль, сахар, гранулированный чеснок (или свежий)
КАК ГОТОВИТЬ
Кости от ноги я сохранил после приготовления тушенки из голени и прессованной баранины с лопатки. Думал, отварить крепкий говяжий бульон но потом решил, почему бы не замахнуться на холодец? Причин для отказа от идеи я не увидел, потому что соединительной ткани в шее (ее тоже оставил на бульон) – довольно много, а кости богаты коллагеном, который при долгой варке или при высокой температуре превращается в желатин.
ПЕРВАЯ ЧАСТЬ. ЗАПЕКАНИЕ
Кости нужно запечь. Во-первых, запеченные кости дадут больше вкуса бульону, а, во-вторых, бульон на сырых костях не варят, потому что он получается хуже, чем бульон на запеченных костях. Температуру в духовке – на максимум (у меня это 250 градусов), кости – в форму для запекания или на противень, и до момента пока остатки мяса не станут коричневыми, а кости – желтоватыми. Рубить кости на куски я не стал, чтобы остатки костного мозга не перешли в бульон и не сделали его чрезмерно жирным.
Время запекания зависит от особенностей духовки. В моей с конвекцией хватило примерно 15 минут.
ВТОРАЯ ЧАСТЬ. ОТВАРИВАНИЕ
Тут все максимально просто. Запеченные кости и шею уложить в чашу мультиварки с функцией скороварки или в кастрюлю, если будете готовить на плите, максимально компактно. Идеально – в один слой без ярусов.
Залить столько воды, чтобы она не покрывала кости и мясо полностью.
Это нужно для того, чтобы желатин не размылся в воде, а бульон получился максимально концентрированным и в итоге застыл. Следует учитывать, что объема жидкости в итоге будет больше, потому что мясо уварится примерно на 40%, плюсом к тому – влагу отдадут овощи, которые вводятся на третьем этапе.
В чашу или кастрюлю ничего добавлять не нужно. На режим «тушение/холодец» под максимальное давление на полтора часа. Если в кастрюле, то часов на шесть без кипения, чтобы температура держалась в промежутке от 90 до 98 градусов, кипения быть не должно. И обязательно первое время снимать всю пену и всплывший жир. После полутора часов в скороварке получится так, как на этом фото:
ТРЕТЬЯ ЧАСТЬ. ДОВЕДЕНИЕ
Когда мясо готово, его переложить в форму, чтобы остывало, а работу с бульоном продолжить. Задача номер 1 – убрать максимум жира с поверхности. Потому что застывший бараний жир – это та еще «радость». Он твердый, формируется неприятными крупинками и в целом – вообще не то, что нам надо. А нам же надо максимально вкусно, не так ли? Поэтому весь жир – долой. Снять остатки в теории помогут бумажные полотенца, которые можно просто положить на поверхность бульона, и они вберут жир. Я сделал так же, но в итоге миллиметровая пленка жира на поверхности холодца все равно осталась.
Когда бульон максимально очищен от жира, он возвращается на огонь. И как закипит, в него добавляется вот такой набор овощей, как на этом фото ниже:
Здесь лук, морковь, корень сельдерея (можно заменить стеблями), душистый и черный перцы, лавровый лист. И сушеный гранулированный чеснок. Все измельчено мелким кубиком, чтобы быстрее довести до готовности бульон. Если забрасывать овощи целиком или порезанными крупно, то варить их нужно будет час. Если измельчены, как на фото, то 20-25 минут уже достаточно. Потом бульон процеживается, овощи выбрасываются. Теперь самое время доводить бульон. Только когда все уже готово, мясо разобрано и разложено по лоткам, бульон солится, немного сахарится. Если не добавлять гранулированный чеснок, то можно добавить свежий, продавленный через пресс, когда бульон остынет до 75-80 градусов. При солении учитывайте, что в лотках мясо не соленое, и после охлаждения и остывания будет казаться, что соли стало меньше. Поэтому бульон лучше слегка пересолить.
ПОДАЧА
Обычно холодцы я люблю с горчицей. Но тут она мне совсем не подошла. Зато прекрасно подчеркивает вкус такого блюда острые соусы. Идеально будет аджика, шрирача, кимчи, сладкий чили, табаско. Обязательно что-то острое. Описать вкус сложно. Он многосоставной за счет овощей и специй, но в то же время с ярким вкусом баранины.
При этом почему-то гораздо слаще говяжьего холодца, хотя сахара я добавил две чайные ложки на литр бульона. Значит, дело не в сахаре, а в мясе и овощах. В любом случае, если вы любите баранину, то вам точно такой холодец понравится.
ЧТОБЫ ГАРАНТИРОВАННО ЗАСТЫЛО
Я бы рекомендовал использовать голяшки и шею. Это два отруба с максимумом соединительной ткани, которая растворяется, превращая коллаген в желатин. Если бы у меня были голяшки, я бы не использовал кости и получилось бы еще вкуснее. Главное – не переборщить с водой. Если воды будет больше, чем в полтора раза, чем массы мяса без костей, то при таком варианте вряд ли холодец застынет. Тогда вам в помощь желатин для гарантированного застывания. Но в случае со скороваркой вполне можно обойтись без него. Приятного аппетита, дорогие читатели! 😊
Посильная помощь каналу, сколько не жалко. На хлеб с маслом есть. Надо на икру :)
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.