Вряд ли кто-то захочет перекусить мучными червями прямо сейчас, но, вероятно, в будущем это станет нормой!
Исследователи из Университета Вонкванг, Южная Корея, приготовили мучных червей с сахаром и утверждают, что на вкус они точь-в-точь как настоящее мясо! Команда надеется, что их результаты будут способствовать коммерческому развитию мясных и пикантных вкусов и приправ, а также побудят больше людей попробовать съедобных насекомых.
Зачем есть мучных червей
К 2050 году население планеты, как ожидается, достигнет 9,7 миллиарда человек. Организация Объединенных Наций уже рекомендовала массово производить насекомых в пищу, ведь это будет способствовать продовольственной и пищевой безопасности, а также оказывать меньшее экологическое воздействие по сравнению с другими источниками белка.
Несмотря на то, что насекомые питательны, во многих частях мира по-прежнему существует отвращение в отношении их употребления в пищу. Однако доктор Хи Чо, ведущий исследователь проекта, отмечает: "Насекомые являются питательным и здоровым источником пищи с большим количеством жирных кислот, витаминов, минералов, клетчатки и высококачественного белка, который аналогичен мясу".
Поэтому в ходе исследования команда доктора Хи Чо решила изучить способы сделать съедобных насекомых, в частности мучных червей, более привлекательными для широких масс.
Насекомые со вкусом говядины
Для начала исследователи проанализировали вкусовые характеристики насекомых и обнаружили, что личинки имеют вкус влажной почвы, креветок и сладкой кукурузы. Затем команда оценила, как меняются вкусовые качества при приготовлении насекомых.
Они обнаружили, что приготовленные на пару мучные черви обладают еще более сильным ароматом сладкой кукурузы, в то время как жареные и обжаренные во фритюре сорта имеют аромат креветок и жареного масла.
В надежде сделать мучных червей более “мясистыми” на вкус, исследователи поджарили их с сахаром, запустив реакцию Майяра – реакцию между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая придает подрумяненным продуктам особый вкус.
От стейка до блинов и бекона, каждый вид пищи имеет свой собственный набор вкусовых соединений, которые образуются в ходе реакции Майяра, которая также использовалась для создания искусственных ароматизаторов. В случае с мучными червями было обнаружено, что в результате реакции Майяра образуется 98 летучих соединений. Продолжая экспериментировать с количеством сахара, ученым в итоге удалось достичь "мясного" аромата.