Стейки на кости — это красиво! Как минимум потому, что сейки с костью сохраняют форму лучше, чем мясо без костей🥩
Кость имеет структуру сот с множеством воздушных микрокамер. Они помогают косточке защищать мясо от перепада температур, а мясо получается очень нежным.
Мясо на кости вкуснее?
Как минимум — оно нежнее, как максимум — конечно, ДА🔥
Стейки на кости явно обладают другой вкусовой палитрой. Но это заслуга не столько самой косточки, сколько всех причастных к готовке соединительных тканей, жирка и тд.
Ярче всего вкус проявляется у рёбрышек, которые долго готовятся при невысокой температуре. Если снять мясо с кости до жарки, оно потеряют большинство своих вкусовых оттенков.
Как кость влияет на время готовки?
В основном мясо на кости готовится медленнее, чем мясо без костей. Приготовление стейка антрекот или каре ягнёнка потребуют большего времени, чем это же мясо, снятое с кости.
Но это не значит, что нужно избавиться от кости — этим ты сделаешь хуже будущему блюду!
Кость замедляет приготовление мяса и уменьшает поверхность, через которую теряются мясные соки. Если ёё убрать, то после жарки мясо в месте прикрепления кости получится более сухим👎
Как понять, что точно готово?
Нужно опираться на рецепт, время приготовления или вообще ориентироваться «на глаз». Но эффективнее — с помощью специального термометра.
При контроле прожарки мяса вставляй термометр подальше от кости. Тестирование близко к кости даст вам искусственно заниженное значение. Мясо вокруг кости нагревается медленнее на 5-10 °С, чем остальное.