Для выполнения требования производить безопасную пищевую продукцию необходимо контролировать производственную среду. Для обеспечения этого правила существуют разные способы – поточность технологических операций, контроль сырья, готовой продукции, смывов, санитарного состояния.
Санитарно-микробиологический контроль позволяет получить объективные данные, имеющие эпидемиологическое значение, т.е. свидетельствуют о наличии или отсутствии патогенных микроорганизмов. Неудовлетворительное санитарное состояние производственных площадок может привести к общему обсеменению оборудования, инвентаря, продукции, а также к распространению инфекционных заболеваний.
Нормы по микробиологическим показателям регламентируются законодательными актами государств. По количественной и качественной характеристике выделяемых микроорганизмов можно предположить о причинах биологического загрязнения.
Превышение допустимого уровня условно-патогенной флоры (E. coli, бактерии рода Proteus, B. cereus, полифаги) может свидетельствовать о фекальном загрязнении.
Санитарно-показательные микроорганизмы (КМАФАнМ, БГКП, энтерококки) живут в нормальной микрофлоре тела человека и попадают с выделениями в окружающую среду.
Превышение нормы дрожжей и плесени говорят о микробиологической порчи.
Патогенные микроорганизмы попадают во внешнюю среду с выделениями больного человека или бактерионосителя.
Для того, чтобы поддерживать удовлетворительный санитарный уровень чистоты, необходимо выполнять комплекс мероприятий, направленных на уничтожение сапрофитных и патогенных микроорганизмов, называемый дезинфекцией. Существует несколько методов: физический (применение высоких температур, действие ультрафиолета, рентгеновского излучения и др.), химический (применение веществ, которые вызывают гибель микроорганизмов). Важно определить наиболее подходящий способ для поддержания санитарной чистоты на конкретном предприятии или отрасли. Дезинфекционный режим также устанавливается конкретным предприятием в зависимости от области деятельности.
#микробиология#насср
безопасностьпродукции
