Для выполнения требования производить безопасную пищевую продукцию необходимо контролировать производственную среду. Для обеспечения этого правила существуют разные способы – поточность технологических операций, контроль сырья, готовой продукции, смывов, санитарного состояния. Санитарно-микробиологический контроль позволяет получить объективные данные, имеющие эпидемиологическое значение, т.е. свидетельствуют о наличии или отсутствии патогенных микроорганизмов. Неудовлетворительное санитарное состояние производственных площадок может привести к общему обсеменению оборудования, инвентаря, продукции, а также к распространению инфекционных заболеваний. Нормы по микробиологическим показателям регламентируются законодательными актами государств. По количественной и качественной характеристике выделяемых микроорганизмов можно предположить о причинах биологического загрязнения. Превышение допустимого уровня условно-патогенной флоры (E. coli, бактерии рода Proteus, B. cereus, полифаги) может с